“נכנסתי לחלום של מישהו אחר”

שבתאי נמצא עכשיו רגע לפני פתיחה של בית קפה חדש ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, פתיחה של מכולה קולינרית בפרויקט חדש במתחם הבורסה ברמת גן וגם במו”מ לפתיחת מסעדה נוספת בברלין. את ניטן תאי הברלינאית הוא פתח רק לפני כשנה. “אנחנו מביאים משהו יוקרתי למקום שכונתי יחסית במזרח ברלין”, הוא מספר. “זה מקום יותר קול אף שהתפריט כמעט זהה לזה שבארץ. נבחרנו במהלך השנה הזו לאחת מעשר המסעדות הכי טובות בכמה דירוגים, וזה נורא כיף לקבל את ההכרה הזו”.

מסעדת ניטן תאי בברלין

אבל מדובר בכלל בבוגר שייטת שלא חשב שימצא את עצמו כאחד השפים המוערכים בארץ, ועוד בתחום המטבח האסייתי. שבתאי (42) נולד וגדל בקיבוץ עמיעד בגליל. “הייתי קיבוצניק לתפארת מדינת ישראל, והעתיד שלי היה להיות מרכז הבננות בקיבוץ”, הוא מספר. “אמא שלי, אשת חינוך, אמרה לי שבלי 12 שנות לימוד לא יקבלו אותי לכלום ושבישול הוא הדבר היחיד שאוכל לשרוד בו, אז היא רשמה אותי ללימודי בישול בפריז”.

"נכנסתי לחלום"

בהודו זכה שבתאי בתואר השף הזר של השנה ל־2005 ושם גם הכיר את אשתו, בריטית במוצאה, ונולדה להם ילדה. בדרך, לדבריו, הוא עבר בארץ להקים את רשת המסעדות האסייתיות מינה טומיי, משם עבר לבלגרד שבה פתח שלוש מסעדות ומשם לצ’כיה. ב־2008 הקים את מסעדת סה סה זו בפראג שזכתה בכוכב מישלן, ופתח לה סניפים במיאנמר, רודוס וקמבודיה. “הייתי מסתובב המון. עברתי לברלין לעבוד על פרויקט שלא הבשיל, ואז קיבלתי את הטלפון מנעמי”.

השף שחף שבתאי צילום: אוראל כהן

נעמי (נאם) הורביץ, תאילנדית שחיה בישראל, היא אשתו של איש העסקים חיים הורביץ, בנו של מייסד טבע. היא פתחה את ניטן תאי ב־2015. בחודשיה הראשונים ספגה מסעדת היוקרה ביקורות לא אוהדות במיוחד, ואחרי כחצי שנת פעילות גייסה לשורותיה את שבתאי. “זה אתגר, להיכנס לחלום של מישהו אחר”, הוא אומר. “זה היה משהו אחר מכל מה שהכרתי לפניי, אבל זה רק עושה אותך אדם טוב יותר”. מלבד השינויים שהכניס שבתאי בתפריט, הוא שינה גם דברים רבים בדנ”א של המסעדה. את החדר הפרטי הוא הפך ל”Backdoor”, בייקרי שמגיש מאפים, סנדוויצ’ים, וארוחות בנטו (bento, במקור מהמטבח היפני) לצהריים. “ראיתי שיש כל כך הרבה אנשים שעוברים ברחוב הארבעה ולא ייכנסו לאכול במחירים של המסעדה, וזה מקרב אותם. זה העלה את מספר הסועדים בצהריים מאפס ל־150”.

הרבה מהשינויים שעשה שבתאי נועדו כדי לייצר אצל הלקוח חוויית בילוי שלא מתרכזת רק באוכל, להקליל את האווירה ואת הכובד שקיים במסעדות יוקרה. זו אחת הסיבות שהחודש הוא מתארח בימי שישי בדוכן פופ־אפ בשוק הכרמל, וזה גם היה המניע לפעילות החדשה — ארוחות בסגנון “שף טו טייבל” (440 שקל לזוג, בהזמנה מראש). “לאנשים יש לפעמים פחד פסיכולוגי במסעדות יוקרה. קשה להם לקרוא את התפריט, הם לא מכירים את חומרי הגלם, בעיקר כשמדובר במטבח האסייתי.

טרטר טונה ממסעדת ניטן תאי צילום: תמוז רחמן

הארוחות האלה בנויות כך שהלקוחות מתיישבים, מקבלים קודם כל קוקטיילים ומילון של חומרי גלם אסייתיים. אנחנו משאירים אותם כמה דקות לדון ביניהם מה הם רוצים לאכול. אז אני נכנס למשחק, ניגש לשולחן ומסדר להם את המחשבות, שואל מה הם אוהבים, ומשם זו אחריותי לרגש אותם. לאורך הארוחה של חמש מנות, הם גם נכנסים למטבח לראות את הבישול של אחת המנות.

“אני רואה את זה כדוגמה טובה לזה שאני צריך לספק התרגשות בכל הזדמנות ובכל דרך. אני לא מכיר אנשים שבאים למסעדות יוקרה כי הם מדוכאים. הם תמיד באים לחגוג, ליהנות, להחצין, אפילו לצאת באיזה סטייטמנט. כל הקונספט הזה נועד ליצירת חוויה, לשם העולם הקולינרי הולך. כישורים של שף לבד כבר לא מספיקים היום, אתה צריך להתחבר לעולם של תוכן ושל נראות”.

מאפה מה־Backdoor של ניטן תאי צילום: תמוז רחמן

למה השפים הישראלים כל כך מצליחים בעולם עכשיו?

“אוכל צריך קצת הומור ושמחת חיים. הישראלים טובים בכל דבר שיש בו ממד אמנותי, שמעורבת בו תשוקה. הדברים שבאמת שינו את העולם קרו בזכות בני אדם שהיו קצת לא נורמליים”.