שליש הכוס המלאה: הסומליה שיחנך אתכם לאהוב בירה

מי שחשב שעולם הבירה מסתכם בחצי או שליש, כהה או בהירה, שיחשוב שנית. מסתבר שמדובר בתורה של ממש, ובדיוק כמו ביין, גם את הבירה חשוב להתאים למה בדיוק אוכלים. על כך אמון גדי דבירי, אחד משלושה סומליה הבירה היחידים בארץ, שהיה מעדיף שהישראלים יבינו קצת יותר במה יש בתוך החבית. "תחום הבירה בארץ הרבה פחות מפותח מבאירופה", אומר דבירי. "נכון, יש שינוי לטובה גם בכמות הצריכה של בירה וגם בהתייחסות לבירה, אבל עדיין יש עוד דרך ארוכה. הצרכנים הישראלים לא תמיד יודעים מה לבקש, מה הם אמורים לקבל והמגישים לרוב לא יודעים איך להגיש בירה בצורה נכונה".

דבירי (49) מבשל, שותה ועוסק בבירה למעלה מעשור. יחד עם זוגתו גלית הקים לפני 13 שנים את בירדי, חנות ומרכז הדרכה לבירה וקולינריה ביתית. בשנה האחרונה הפך דבירי לסומליה בירה באופן רשמי אחרי קורס ייעודי שעבר בגרמניה, מה שהופך אותו לאחד משלושה בודדים הנושאים בתואר בארץ (לצד זוגתו גלית שהוכשרה גם היא ואחד מאנשי הצוות המקומיים של בירה קרלסברג). "בהשכלתי אני בכלל רואה חשבון וגלית היא עובדת סוציאלית", הוא מספר. "באיזשהו שלב בחיים שלנו החלטנו שאנחנו רוצים לעשות שינוי. אני מבשל בירה בבית מאז 2002, ואת העסק הקמנו ב־2005. אנחנו עוסקים בבירה במשרה מלאה".

בירת סמיקלאוס צילום: באדיבות חברת הכרם

מה בעצם עושה סומליה בירה?

“מתעסק עם הבירה בכל הצד הצרכני: יש את הברומאסטר שמייצר את הבירה, ואת הסומליה שאמור לעזור לתכנן איתו את המתכון, ואחרי הייצור להיות אחראי לנושא של מזיגה והגשה נכונה, להבטיח שהלקוח יקבל בדיוק את מה שהברומאסטר התכוון שיקבל. אני מרגיש קצת כמו דון קישוט בארץ - אחת המטרות שלי היום היא לחנך את השוק הישראלי. זה לא קל, יש הרבה שיקולים מסחריים וכלכליים שלעתים מנצחים".

איזה למשל?

"יש כמה נקודות כואבות בארץ. הראשונה היא האחסון - בירה אמורה להיות בקירור, וזה לא תמיד קורה. השנייה היא ההגשה. גם פה בגלל שיקולים כלכליים משתמשים הרבה פעמים בכוסות לא מתאימות. השלישית היא הניקיון: אני מנהל סוג של מסע צלב להעלאת המודעות להשפעה של ניקיון כוסות הבירה. כשאנשים שותים את הבירה כמו שהיא אמורה להיות מאוחסנת ומוגשת, נופלת להם הלסת".

מה לגבי בירה וקולינריה?

"זה אחד הנושאים שהתמקדנו בהם בקורס האחרון בגרמניה. בירה, אם היא מתאימה, יכולה להרים מנה, אבל גם להפיל אותה. בישראל לא הרבה אנשים שותים בירה במסעדות. אני חושב שאחד הדברים שסומליה בירה צריך לעשות הוא לבנות יחד עם מסעדות את התפריטים שלהם. הדרך היא עוד ארוכה אבל יש ניצנים, שפים ומסעדנים שמתחילים להבין ולהתייחס גם לבירות שקצת חורגות מהמיינסטרים".

בבירדי עורך דבירי על בסיס קבוע ניסויים בבישול של בירות שונות. "אנחנו מתעסקים גם בחומרי גלם וגם בציוד להכנה של בירה, ועושים גם סדנאות. הרבה מבירות הבוטיק שיצאו בשנים האחרונות מבוססות על מתכונים שאנחנו עזרנו בהם בשלבים הראשונים. עם הזמן שמנו לב שמי שאוהב לבשל בירה בבית אוהב לעשות עוד דברים, אז יש לנו פינה להכנת נקניקים ונקניקיות, גבינות ולחמים".

בשבוע שעבר התקיים במקום אירוע ההכרזה על הזוכה בתחרות ייצור בירה, שנקראת על העץ. "זוהי התחרות הגדולה ביותר בארץ ליצרנים ביתיים של בירה", אומר דבירי, "השנה החלטנו להתמקד בבירות מיושנות על עץ: שיושנו בחביות עץ או שהושרו בהן שבבי עץ במהלך היישון. חיפשנו את המותג הנכון להתחבר אליו והגענו ל’סמיקלאוס’ - בירה אוסטרית מיוחדת שמבושלת רק פעם בשנה. הבישול על עץ מאתגר את המבשלים, דורש מהם לייצר מנעד גדול יותר בטעמים".

לתחרות ניגשו כ־30 יצרני בירה ביתיים, ולגמר הגיעו עשר בירות נבחרות. לאירוע ההכרזה הגיע לארץ בעל מבשלת סמיקלאוס האוסטרית, שגם שפט בתחרות. למקום הראשון הגיע יצרן הבירה הביתי מאור בקל, עם בירה מיושנת על עץ מסוג אימפריאל סטאוט.