קארי בסירופ מייפל: השף הקנדי קארי דוצ'רטי בא לבשל בישראל

מסעדת "ליטל סושאל" (“Little Social”) הלונדונית שוכנת בסמטה שקטה בסמוך לצומת הרחובות הראשיים אוקספורד וריג’נט. היא מעוצבת ברוח הביסטרו הצרפתי ומלאה אפילו בשעת צהריים מוקדמת בעיקר באנשי עסקים מהסביבה. המסעדה היא חלק מאימפריית הקולינריה של השף הבריטי עטור הפרסים וכוכבי המישלן ג׳ייסון את׳רטון, שבבעולותו 18 מסעדות וברים בעולם. היא נחשבת ל"אחות הקטנה" של מסעדת "פּוֹלֶׂן סטריט סושאל", שב־2015 עוטרה בכוכב מישלן, ושוכנת מעבר לרחוב.

את’רטון חולש על האימפריה כולה ואת כל אחת ממסעדותיו מנהל שף בפועל. את ה"ליטל סושאל" מנהל קארי דוצ’רטי הקנדי. דוצ’רטי (39) היה שף ראשי במסעדת Maze של את׳רטון וגורדון רמזי (כוכב מישלן אחד); שף ראשי ב־Zuma וסו־שף ב-Restaurant Gordon Ramsay (שלושה כוכבי מישלן). מאז 2013 הוא השף הראשי והמנהל של Little Social, שם הוא מגיש בכל יום מנות כמו סלט סרטנים במיונז ואבוקדו על מצע בריוש (16.5 ליש"ט) או פאי ביף בורגיניון עם בייקון, פטריות שמפיניון, בצלים מקורמלים והרבה גבינה (23.5 ליש"ט). כל מנה במסעדה משלבת מגוון טעמים, לעיתים כאלה שבנגיסה הראשונה קצת לא ברור השילוב ביניהם אבל עם הביס השני והשלישי הוא נהפך למתבקש.

בעוד חודשיים (10־5 בנובמבר) יתארח דוצ'רטי במסעדת "התרנגול הכחול" של השף שאול בן אדרת, בתל אביב במסגרת פסטיבל "Round Tables" שיתקיים בפעם השלישית ברחבי הארץ ומזמן שפים מעוטרים מכל העולם לבשל לסועדים ישראלים. “תמיד ידעתי שאני רוצה להיות מסעדן", מספר דוצ’רטי. “בגיל 21 עברתי לניו יורק כדי ללמוד קולינריה. אז הבנתי שזה המקום שבו אני רוצה להיות כל חיי".

אחרי הלימודים החליט לנסוע ולנסות את מזלו בלונדון. "הבנתי שמחפשים טבחים במסעדה של גורדון רמזי. אחרי שלושה חודשים הבנתי שאני ממש עוד לא מתאים לעבוד בכזו מסעדה. אז הכרתי את את'רטון והתחלנו לעבוד יחד. וכשהוא פתח את המסעדה הזאת הוא הציע לי להיות השף הראשי בה".

מנה שמגיש דוצ'רטי ב"ליטל סושאל". להפוך את הלקוח למאושר

איך אתה מגדיר את הקו הקולינרי של המסעדה?

"ביסטרו צרפתי זה הבסיס, אבל אנחנו דוגלים בפשוט לבשל את האוכל שאנחנו אוהבים לאכול. אנחנו מנסים להיות נגישים באוכל שלנו. לא להגיש מנה שמגיעה על יותר מדי צלחות בבת אחת. בתחילת דרכה של המסעדה היו לנו מנות כבדות יותר, היום המגמה היא להתקדם לכיוון של מנות יותר קלילות, לאנשים יותר ויותר אכפת מה הם מכניסים לעצמם לגוף".

איך משתלב שף קנדי, בביסטרו צרפתי, בבירה הבריטית?

"כשפתחנו את המסעדה היתה לנו מנה קנדית טיפוסית, מין צ’יפס עם רוטב סמיך. לפני חודשיים עשינו לראשונה פופ־אפ קנדי והמסעדה היתה מלאה. המטבח הקנדי מוכר רק שם. יש בו הרבה דגים, בעיקר סלמון קנדי, סוגים שונים של צ’יפס, וקינוחים כמו טארט חמאה. הכל מבוסס על טכניקות פשוטות מאוד".

קארי דוצ'רטי. "ליטל סושאל" היא מסעדת החלומות שלי

מה חלוקת התפקידים בינך לאת’רטון?

“את'רטון איש עסוק מאוד אבל הוא בשליטה מלאה על מה שקורה בכל ערב בכל אחת מ־18 המסעדות שלו. התפריט הראשוני עם פתיחת המסעדה היה שלו, כל המנות שנוספו מאז הן שלי. אני לא צריך לקבל את האישור שלו כדי להכניס מנה לתפריט, אבל הוא תמיד מעורב".

אתה לא רוצה לפתוח מסעדה משלך?

"כמובן. זה החלום של כל שף. אני יודע שזה נשמע קצת קיטשי אבל אני חושב ש'ליטל סושאל' היא מסעדת החלומות שלי, כזו ארצה שתהיה לי גם בעתיד. אנחנו לא המסעדה הכי זולה אבל אנשים יודעים שהם מקבלים תמורה עבור הכסף שלהם. אנחנו רוצים לעשות את הלקוחות שלנו הכי מאושרים שנוכל”.

זו האגנ'דה שלך כשף?

“כן. יש שפים שמבשלים כדי להפגין טכניקות, אבל רובנו רוצים פשוט להפוך את מי שאוכל אצלנו למאושר”.