לא אבד הקלח על התירס
בסלט שעועית, במשרה צ'ילי חריף או כפולנטה - התירס הוא הגידול הנפוץ בעולם, והוא משמש מרכיב ברבים מהמזונות שלנו
17:3919.07.17
כמעט אלפיים שנה לפני שהגיע התירס אל הים התיכון בישלו הרומאים פולנטה בסירי ברזל כבדים, אלא שאז היו מרככים בחלב את השעורה והחיטה, הדגנים המקומיים, ולא את הדגן האציל שזה מקרוב בא. עד שאספוהו מגלי הארצות והביאוהו למולדותיהם היה התירס לדגן העיקרי שהזין את ילידיה של אמריקה הדרומית בזכות גידולו הנוח והאנרגיה הרבה שבגרעיניו. אלא שאליה וקוץ בה, ונראה שדווקא התלות המוחלטת בו להזנת התרבויות הקדומות היא שהובילה להכחדתן לפני כאלף שנה, אם מפני מחלה בגידולים ואם מפני שהאדמה נתדלדלה ממנו.
כך או כך, הרי שמאז הגיעו קלחי התירס לאירופה, הם החלו דוחקים את הדגנים המסורתיים, ובימינו הוא הגידול הנפוץ בעולם. בהרכבם של חלק ממוצרי המזון התעשייתי תופס התירס יותר מ־60%, שכן מפיקים ממנו גם עמילן וסוכר. גם ביוגורט, המבורגר, דגני בוקר ולחם ישנם רכיבים רבים של תירס.
התירס אמנם הגיע לאזורנו רק לפני כ־500 שנה, אולם שמו מופיע כבר במקרא כאחד מבניו של יפת. משום שקדמונינו זיהו אותו עם טורקיה - מהמדינות הראשונות שבהן נמצא - בשפות רבות הוא נקרא חיטה טורקית. בעברית הוא כונה תחילה חיטת תירס ואחר כך נשמטה החיטה ונשאר התירס לבדו.
בעונה
התירס זקוק לאקלים חם ולמים רבים. הוא נזרע בסוף החורף ונקצר מחודש יוני ולמשך הקיץ כולו, ורק אז נמצא תירס טרי בשווקים. ביתר ימות השנה ניתן להשיג את גרעיניו ארוזים במקפיאים או מבושלים בקופסאות שימורים.
איור: איגור טפיקין
בשוק
באמריקה הדרומית אפשר למצוא זנים רבים של תירס, אך הגידול התעשייתי צמצם אותם, ובשווקים נמצא זנים אחדים שהם צהובים ומתוקים. כדאי לרכוש את התירס היישר מהמגדלים בשוקי האיכרים ובצדי הדרכים, כשהם עטופים בעליהם והשערות שבקודקודם עודן בהירות וגמישות.
במטבח
את קלחי התירס כדאי לאכול ביום שבו נקטפו, ללא בישול - כשהגרעינים מופרדים ומתובלים במעט מלח, לימון ועלי נענע טריים.
כדי להכין סלט טרי מגרעיני תירס מתוקים כדאי לסתור את טעמיו במעט חריפות וחמיצות. לכן מקפידים להוסיף פלפל חריף קצוץ, מיץ לימון, עגבניות קצוצות, פלפלים אדומים ועלי כוסברה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מעט שמן זית או שמן קוקוס. אפשר גם להוסיף את גרעיני התירס לסלט שעועית חומה ומבושלת או לסלט תפוחי אדמה ומלפפונים חמוצים.
קלחי תירס טריים אפשר גם לצלות על גבי גריל גחלים. משרים אותם תחילה בשמן וצ'ילי חריף ואז מניחים על גבי רשת הגריל או שנועצים שיפוד במרכזם ומסובבים אותם ישירות מעל הפחמים. מסירים כשהם צרובים היטב ומגישים עם קפיריניה קרה או רום ארגמניות.
אם מבקשים לבשל את התירס בסיר, הרי שכדאי להכניסו למים רותחים כשעליו צמודים אליו ב־7–10 הדקות הראשונות. אחר כך מסירים את העלים ומברישים בחמאה מלוחה.
כדי לבשל פולנטה מתירס טרי חורצים את הגרעינים לאורך הקלח ואז לוחצים אותם החוצה מבעד לקליפות כך שבשרם יוצא ואילו הקליפות נותרות דבוקות לשדרה. את הגרגירים הצהבהבים מבשלים בחמאה עם מעט חלב, הרבה גבינת פרמזן, מלח ומעט פלפל לבן ומגישים עם פטריות מוקפצות בחמאה, אספרגוס חלוט או חלמון נא.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
