השף מושיקו גמליאלי: "תל אביב היא לא הטופ"
גמליאלי, מבעלי מונא המפורסמת ובעבר השותף של אסף גרניט במחניודה, מזוהה עם מסעדות העילית בירושלים, אבל מבטיח לפתוח בשנה הקרובה גם מקום מחוץ לעיר. בינתיים הוא חוגג עם מסעדת אנה החדשה שלו, שמעסיקה נוער בסיכון
"המונח מסעדה חברתית בדרך כלל עושה דאונגרייד למקום מבחינה קולינרית", אומר השף מושיקו גמליאלי, "אבל זה ממש לא חייב להיות כך. אפשר לייצר מסעדה חברתית ברמה של מסעדת מישלן".
לפני קצת פחות משנה נפתחה בבית טיכו ההיסטורי, ששייך למוזיאון ישראל בירושלים, מסעדת אנה - מסעדה איטלקית עם מטבח עכשווי. המסעדה היא פרי שיתוף פעולה של שלושה גורמים משמעותיים: מוזיאון ישראל, קרן דואליס יוזמה והשף גמליאלי עם שני שותפיו העסקיים - איתמר נבון ורועי סבג.
גמליאלי רק בן 30, אבל בשנים האחרונות הוא אחד השמות הבולטים בתחום הקולינריה הירושלמית.
מגיל 24 הוא השף והמנהל של מסעדת מונא בבית האמנים בירושלים, שלא מפסיקה לזכות בתשבחות מצד בכירי הגרגרנים בארץ.
במשך חמש שנים היה גמליאלי שותפו העסקי של אסף גרניט ושל קבוצת מחניודה, שרכשה את מונא והיתה הבעלים הרשמיים שלה במשך כשנתיים. ב־2014 פירק גרניט את השותפות ומכר את אותה לגמליאלי, שמחזיק בה עד היום.
מנה של מסעדת "אנה" צילום: נעם פריסמן
למה פורקה השותפות עם אסף גרניט?
"הייתי שותף של אסף שלוש שנים, ואין ספק שזו היתה תקופה של למידה אדירה. הוא אחד האנשים שלימדו אותי הכי הרבה בחיים. הוא איש סופר־כריזמטי וסופר־רציני, אבל אנחנו שונים. נוסף על כך, אני חושב ששנינו זכרי אלפא, וכל אחד מאיתנו רצה להוביל. זה היה צריך להסתיים מתישהו".אף שגמליאלי הפך לאחת הדמויות המזוהות עם ירושלים, הוא בכלל גר בתל אביב. לרגל יום ירושלים שחל היום הוא מספר שהדנ"א שלו אכן ירושלמי, אבל הוא לא פוסל פתיחת מקום בתל אביב.
"אני ירושלמי ביסודות שלי, גדלתי בעיר וגם חזרתי אליה כמבוגר. בתקופה האחרונה אני חי בתל אביב כי היתה לי בת זוג שם אז עשיתי את המאמץ, ואני מגיע לירושלים חמש פעמים בשבוע”.
ויש לו גם תובנה מקצועית. “במדינת תל אביב ירושלים נתפסת עדיין קצת פריפריאלית, בעיקר בתחום הקולינרי, וזה שגוי. אני אומר את זה אחרי שחרשתי את כל המסעדות בתל אביב. ירושלים ענקית ויש בה הרבה אנשים שעושים עבודה ממש טובה".
מנה ממסעדת "אנה" צילום: מקסים דישטיין תל אביב לא הטופ
מושיקו גמליאלי מספר כי המסעדות בירושלים עובדות ומלאות, ו"כמו שלא משווים את פריז לפרובנס, ככה לא צריך להשוות את ירושלים לתל אביב. מי שרוצה 'לעשות תל אביב בירושלים', כדאי שיחפש משהו אחר. יש פה תרבות אוכל אחרת שמושרשת עמוק".
מה לגבי פתיחת מקום בתל אביב?
"יש לנו הרבה הצעות כל הזמן, גם מתל אביב. השאיפה שלי היא להיות בטופ, אבל זה לא אומר שתל אביב היא הטופ מבחינתי. זו יכולה להיות גם ניו יורק. אני לא פרובינציאלי. אני מעריך שכבר בשנה הקרובה נעשה משהו מחוץ לירושלים, ואם תל אביב תהיה המקום הנכון לעשות את זה - נעשה את זה. מי שעושה את הדברים כמו שצריך בעולם הקולינריה, מצליח. אין בזה פוקסים".
השף אסף גרניט
מתי החלטת להיכנס לאנה?
"הרעיון של אנה עלה בדיוק כאשר פורקה השותפות עם מחניודה", מספר גמליאלי, "והכל בזכות מנכ"ל מוזיאון ישראל לשעבר ג'יימס סניידר, שהיה לקוח קבוע במונא. במשך חצי שנה הוא התקשר אליי כמעט בכל יום וניסה לשכנע אותי לקחת על עצמי את המסעדה בבית טיכו. הוא גם מי שהעלה את הרעיון להביא לשם את קרן דואליס יוזמה".
להקנות לנערים יכולות
קרן דואליס יוזמה הוקמה בשנת 2015 במטרה להשקיע בעסקים חברתיים המכשירים ומעסיקים אוכלוסיות מוחלשות. מלבד המסעדה היא מפעילה עסקים כמו קלפטע, חנות קמעונאית, גם היא בירושלים, שמספקת תעסוקה לצעירים תושבי העיר; ודרך הידיים, עסק חברתי המספק שירותי גינון ושירותי אחזקה לגינות קהילתיות ועירוניות.
במסעדת אנה מפעילה הקרן תוכנית חברתית לבני נוער בסיכון שמשתלבים במטבח המסעדה. "בשלב הראשון נכנסנו כיועצים שמלווים את הקמת המסעדה ובונים את התפריטים", מספר גמליאלי. "עם הזמן הפכנו להיות חלק אינטגרלי מהמקום, וחצי שנה לאחר הפתיחה התחלנו לרקום הסכם שותפות. היום אנחנו שותפים של קרן דואליס גם בבעלות על המקום".
השף מושיקו גמליאלי צילום: מקסים דישטיין
איך מתנהלת התוכנית החברתית במסעדה?
"זו תוכנית של תשעה חודשים, שמטרתה לא להפוך את אותם נערים בסיכון לטבחים, אלא להקנות להם יכולות עבודה, בין השאר יכולות חברתיות, להעלות את הערך העצמי שלהם ולתת להם עוגן. הם לומדים התנהלות בסיסית, עמידה בזמנים וכמובן את מלאכת העבודה במטבח. כרגע אנחנו עובדים עם בני 16–22, והכל כמובן על פי הכללים של ביטוח לאומי בנוגע להעסקת קטינים. במקביל להכשרה שהם עוברים במסעדה הם מלווים על ידי שתי עובדות סוציאליות. התחלנו את הפרויקט עם שלושה נערים וכרגע יש לנו 12, שישה מהם כבר עובדים במסעדה במשרה מלאה. הקשר שלי איתם אישי מאוד. אני אמנם לא הכתובת הראשונה שאליה הם פונים, אבל אני
במעקב יומיומי ומקבל דיווח שוטף לגבי מה שקורה איתם".
זה שינה משהו באג'נדה שלך כשף, כמסעדן?
"כן. כשף אני מכשיר אנשים כבר שנים, אבל עד כה אלה היו הכשרות מקצועיות בלבד. פתאום נכנס עוד ממד. התוכנית שמה דגש על הפן הפסיכולוגי. בהתחלה אמרתי לעצמי 'מה, אני אתעסק בפסיכולוגיה כל היום?', אבל גיליתי שדווקא מבחינת האגו זה עשה לי טוב. המסעדה מנוהלת כמו כל מסעדת שף או מסעדת עילית אחרת, ולא כמו פרויקט חברתי. פעם הסתכלתי על כל התחום הזה בציניות, והעבודה עם הקרן באנה שינתה לי לגמרי את כל הגישה".
את הקו הקולינרי של מסעדת אנה מגדיר גמליאלי כ"קו מאוד ברור שמשלב בין אוכל יומיומי ומטבח שף וממציא מחדש את הביסטרו הישראלי". "אני מאמין במטבחים שהם על טהרת חומרי הגלם", הוא אומר, "והקריצה למטבח האיטלקי היתה מאוד טבעית ומקצועית מבחינתי".
גיבוש הדמות המקצועית
לצד אנה ומונא מחזיקים גמליאלי ושותפיו בקייטרינג וקונדיטוריה, שכל אחד מהם פועל כעסק נפרד. "בשנתיים האחרונות גיבשתי את הדמות המקצועית שלי ואת העשייה שלי, אחרי תקופה ארוכה במקום שעושה דברים בצורה מאוד מסוימת”, אומר מושיקו גמליאלי. פעם הייתי אומר שאנחנו צעירים בתעשייה, אבל בעצם אנחנו כבר לא. אנחנו עושים ייעוץ ארגוני לעסקים ומסעדות, אז זה אומר שיש לנו ניסיון לתרום ממנו".
