אוכל בזמן: קוץ בצלחת - סוד קסמו של הארטישוק

הירק בעל הטעם הייחודי איננו אלא ניצן של פרח קוצני שטרם הבשיל. 2,500 שנה מהללים יודעי חן את סגולותיו בכתובים, ואגדות ושירי הלל נקשרו למראהו הגס ולתוכנו העדין. העברים והיוונים הקדומים כינוהו קנרס, והערבים המורים שהשיבוהו לאירופה בימי הביניים קראו לו אל־חורשף. בימים עברו לוקטו ניצני הארטישוק עבור מלכים ורוזנים, ומומחים נדרשו לקילופו ובישולו; לאחר מכן הוא בוית בשדות בני ספרד ואיטליה.

כ־140 זני ארטישוק גדלים בעולם, כמעט 40 מהם בשימוש מסחרי. באירופה ניתן למצוא רבים מהזנים, על פי עונות השנה ואזור הגידול, וכמספרם גם מספר המנות והתבשילים המותקנים מהם.

איור: איגור טפיקין

בעונה

את הארטישוק מתחילים לקטוף בנובמבר והוא נמכר בשווקים עד תחילת מאי, אולם מרבית הניצנים נקטפים באביב ואז גם מחירו נוח יותר. אמנם ביתר ימות השנה ניתן למצוא אותו מוכן לבישול במקפיאים בסופר, אך אין להשוות את טעמו ומרקמו לאלה של ארטישוק טרי.

בשוק

אפשר לקנות את הארטישוק בשוק ובמרכול בשני זנים: הסגול בעל הצורה המאורכת והעלים המחודדים, והירוק בעל החזות העגלגלה והעלים הפחוסים. לסגול עלים בעלי שורש בשרני והוא מתאים לחליטה ולאכילה בשלמותו, ולירוק בסיס רחב וליבה רכה והוא מושלם לבישול ולמילוי. בשווקים המסורתיים ניתן למצוא אף את הזן הסורי בעל התפרחות הקטנות והמראה המחודד; הוא טעים אך דל בחלקים אכילים, ומלאכת הניקוי שלו מפרכת.

הארטישוק במיטבו מיד לאחר הקטיף. על העלים להיות סגורים ומהודקים, כאלה שאפשר לשבור בכיפוף קל, ועל הגבעול להיות נוקשה ובעל גון ירוק בהיר. ימיו הטובים חולפים כשהעלים הופכים פתוחים והגבעול משחיר.

במטבח

כשהארטישוק טרי ניתן לאכול כמעט את כולו. מבשלים אותו בשלמותו במים עם מלח ולימון 20 דקות. מגישים עם טחינה דלילה או איולי חרפרף, וטובלים בהם את העלים הבשרניים ואת בסיס הארטישוק לאחר הסרת השערות.

אם רוצים להכינו לבישול, מניחים אותו על צדו ובעזרת סכין חדה מסירים את השליש העליון של הפרח. מסירים גם כחצי סנטימטר מתחתיתו של הגבעול ומגלפים את העלים החיצוניים והנוקשים תוך סיבובו סביב צירו. בעזרת סכין קטנה יותר מורידים את השכבה החיצונית מן הגבעול, ובכפית מפרידים את העלים הסגורים שבמרכז ומסירים את השערות.

אפשר לפרוס את בשר הארטישוק דק, לטפטף מעל מעט לימון ושמן זית, לתבל במלח ופלפל ולהגיש לצד ערק או קוניאק. אפשר לשלב אותו כך גם בסלט עם ביצים כמעט קשות, זיתי קלמטה מגולענים ובצל ירוק. כמו כן ניתן לחתוך את תחתיות הארטישוק לפלחים ולבשל אותן ברוטב לימוני עם סלרי וקציצות דגים. אפשר גם לחלוט אותן במיץ לימון ואחר כך לטחון עם גבינת קשקבל מגוררת ושמן זית או לבשל אותן בשמן זית על אש נמוכה, עד שיתרככו מעט. מוסיפים עלי תבלין ומגישים עם לחם טרי ויין לבן.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן