"האמת שלי בצלחת"

כשמסעדת מול ים נשרפה לפני כשנה, מצא את עצמו ניצן (52) עומד מול ההריסות ושואל את עצמו מה הלאה. "כל עוד התוכנית היתה לפתוח את מול ים מחדש הייתי לגמרי בעניין. האמנתי ברעיון הזה, חשבתי שנבנה את המטבח מחדש ונשדרג אותו, ואני עדיין חושב שיש מקום למסעדנות ברמה הזאת בתל אביב. אבל מרגע שהוחלט שמול ים לא תיפתח מחדש היה לי ברור שאני עושה שינוי כיוון. שאני רוצה לבשל לקהל הרבה יותר רחב בטווח גילאים יותר גדול ממה שהיה במול ים".

עשיתם במול ים הרבה ניסיונות לפנות לקהל הצעיר, זה לא עבד?

"חלקית. מה שהכי כאב לי במול ים זה שאיבדנו את הקהל הישראלי. בראש ובראשונה בגלל רמת המחירים, וגם בגלל העיצוב שהיה מיושן".

במול ים עבדת סביב השעון במשך 20 שנה. איך היתה ההרגשה פתאום לשבת בבית שמונה חודשים?

"קשה מאוד. הבישול היה חסר לי. לבשל בבית זה לא אותו הדבר. אני צריך את הפידבק מהסועדים. היה לי ברור שאחזור למטבח ולא כיועץ אלא ממש לעשות סרוויסים. האינטראקציה עם טבחים צעירים מפרה אותי, הטבחים היום מלאי ידע ועם השנים למדתי לוותר על האגו ולהקשיב לעובדים שלי. זה תענוג".

חשבת לפתוח מקום משלך?

"הגיעו אליי פניות של משקיעים אבל כל חיי הייתי שכיר, והבנתי שבגילי זה יהיה טיפשי לצאת לדרך עצמאית. רציתי למצוא מקום שיהיה בית טוב".

טרטר טונה בבינדלה. "מול ים היתה סירה קטנה. כאן סרוויס ממוצע הוא 140 איש, זו צורת עבודה שונה" צילום: אוראל כהן

את הבית הזה הוא מצא לאחרונה במסעדת בינדלה. בתחילה הוא נכנס לתפקיד ורק למד את המקום, ובאפריל נסגרה המסעדה לשבועיים ולאחרונה נפתחה שוב עם תפריט שכולו חדש, לבד ממנה אחת. "חלק גדול מהכיף שלי כאן הוא הקהל הצעיר. הבעלים של המסעדה (כריס בינדלה - ג"ו) הוא בגיל של הבת שלי. האווירה מסביב היא של חבר'ה צעירים שנראים מיליון דולר. מאז שהגעתי לכאן הורדתי 7 קילו כי הרגשתי נבוך להסתובב כאן עם הבטן, כולם כאן מטופחים".

גם הקהל הוותיק של מול ים, מספר ניצן, מגיע בעקבות השף. "ומגיע גם קהל של צעירים שתמיד רצו לאכול את האוכל שלי אבל לא העזו כי פחדו מהמחירים של מול ים", הוא אומר.

אומרים שאתה שמרן. זה מתאים לצעירים?

"שמרן? הסגנון שלי קלאסי וזו לא מילת גנאי. בגילי בטח לא אלך לעשות פרפורים מולקולריים באוויר".

ניצן. "מגיעים צעירים שרצו לאכול את האוכל שלי אבל פחדו מהמחירים" צילום: אוראל כהן

הצעירים לא נוהרים

הקהל בבינדלה, הממוקמת ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, אמנם צעיר יותר ומעונב פחות מזה של מול ים — אבל הכל יחסי. בינדלה נפתחה במרץ 2014 בידי כריס בינדלה, נצר צעיר ונאה למשפחה שוויצרית המחזיקה בכ־40 מסעדות בשוויץ. העיצוב המרהיב שלה (בניצוח פיצו קדם) והתפריט המוקפד שיצר השף הקודם רועי סופר, מיצבו אותה מההתחלה כאחת ממסעדות העילית של תל אביב.

קלאסי עם טוויסט

כל ניסיונותיהם של המקימים לברוח מהתדמית המהוגנת לא צלחו. הם קיוו, למשל, שהבר יהיה מקום מפגש לשפים ומלצרים שמסיימים משמרת, אך זה לא קרה. המסעדה נשארה לוקיישן מועדף לפגישות עסקים ואירועים של מי שהממון מצוי בכיסו. הבחירה ביורם ניצן נראית כבחירה טבעית, ואולי כסוג של השלמה עם כך שבינדלה כנראה לא תהפוך למקום של קהל צעיר ובועט. השף רועי סופר, שהיה שף המסעדה מיום הקמתה, פרש לפני כחצי שנה, לדברי הצדדים בהסכמה הדדית, אבל היום מודה בינדלה ש"רצינו לקחת את בינדלה לכיוונים קצת שונים, ורועי החליט להמשיך הלאה".

לא חשבת לקחת שף צעיר ואופנתי?

בינדלה: "היינו במו"מ עם שפים רבים בעיר, אבל יורם הוא הבחירה הנכונה בעינינו. מבחינתי לצרף אותו לצוות זה לקחת את בינדלה רמה אחת למעלה. לקחנו את המטבח לכיוון יותר איטלקי ויותר קלאסי, אבל עדיין עם טוויסט".

בלי קשקושים

בינתיים מנסה ניצן להסתגל לנפחי העבודה השונים. "מול ים היתה כמו סירה קטנה", הוא אומר, "היו בה בסך הכל 70 מקומות בתפוסה מלאה, ובדרך כלל האכלתי 50 סועדים בערב, בצהריים קצת יותר. כאן סרוויס ממוצע הוא 140 איש, זו צורת עבודה שונה לגמרי".

אתה מגיש פה אוכל של מול ים או אוכל של בינדלה?

"אני לא מגיש את האוכל של מול ים, אף שהרבה מאוד סועדים באים ומבקשים ביצת פברז'ה (הקינוח המיתולוגי של מול ים — ג"ו). אני מגיש את האוכל שלי, אבל לא כמו שהכירו אותי במול ים אלא יותר פשוט. גם בגלל נפח העבודה כאן, פישטתי את המנות. בצלחת יש אולי שלושה אלמנטים מרכזיים ולא מיליון קשקושים, אני מרגיש שזה מה שאנשים רוצים, משהו מדויק ואיכותי ולהבין מה הם אוכלים".

"אני פתאום מבשל כאן לקהל שלא בישלתי לו", הוא ממשיך בהתלהבות, "הממוצע לסועד במול ים היה 500 שקל, זה הגביל מאוד. כאן הממוצע הוא 200 שקל, אבל אתה גם יכול להגיע לכוס יין ומנת פסטה ב־100 שקל, וזה הקהל שאני רוצה לראות היום, זה הכיף שלי כאן".