עוד באירופה

אוראל קמחי הוא לא השף התל־אביבי המצוי. כשאני שואלת אותו אם הוא פוץ, הוא קצת נעלב, אבל נאלץ להודות שיש בזה משהו. "אני עם אשתי 15 שנה, אני לא עושה סמים, לא הולך לברקפסט, לא משתכר עם העובדים שלי. אז אולי אני קצת פוץ, אבל כל מה שמענין אותי בסוף הסרוויס זה לחזור הביתה ולראות את אשתי". הוא בן 32, אב לשני ילדים ומתגורר בבית נחמיה, שבו גם נולד.

אתה מקפיד להישאר מחוץ לסצנה של השף־סלבס, זה לא מפריע לעסקים?

"אין לי ספק שכן. אבל זה אני. פעם אחת הופעתי בפרק של מאסטר שף, במשך ימים אחרי זה המסעדה היתה מפוצצת, עשיתי פה סלפים עם אנשים כאילו אני דודו זר בשנות התשעים. שלוש שנים אני עובד כמו חמור, ובסוף זה מה שמביא את הקהל. זה מרגיז. אבל כן, אני כנראה מושבניק פוץ, ואני אוהב לעשות את הדברים בדרך שלי".

גם מסעדת פופינה של קמחי היא עוף מוזר. זו כנראה המסעדה היחידה בתל אביב שלא תמצאו בה טחינה. כבר שלוש שנים, מאז נפתחה בינואר 2013, קמחי מגיש בה בכל ערב מטבח אירופי, שקט, יש האומרים אפילו טכני. בערב יום ראשון המסעדה כמעט מלאה, אבל המטבח הפתוח במרכז המסעדה מתנהל בשקט מופתי. קמחי, שכמעט לא נוטש את העמדה שלו במשך כל הערב, עובר על כל צלחת. המנות כאן מרהיבות ומורכבות — טרטר ג'ין טוניק למשל, אחת המנות האיקוניות המלוות את המסעדה מיומה הראשון, כוללת קוביות מוסר ים, שאלוט ועירית קצוצים, קוביות קטנטנות של מלפפון, ביצים בוהקות של טוביקו ווסאבי, קוביות ג'לי ג'ין טוניק וקציפת מלפפונים.

הקהל הגודש את המסעדה אקלקטי. במרפסת חברת היי טק שחוגגת אקזיט, בפינה שולחן של אנשי עסקים זרים, ועל הבר זוג שחוגג יום הולדת לבחורה. “אין לי מושג מה בדיוק היה בצלחת, אבל זה היה טעים”, היא אומרת.

טרטר ג’ין וטוניק. מנת הדגל של פפינה צילום: חיים יוסף

“אם אני אשמע על עוד מישהו שפתח מסעדה עם טאבון או אוכל מקומי אצרח” אומר קמחי. “הטרנד של לקטוף חוביזה ולהגיד אני עושה מטבח מקומי לא מובן לי”.

מתחילת דרכו שימש כשף ומנהל של מסעדת קבלייר הצרפתית בירושלים, ולאחר שזכה במקום השני בתחרות סן פלגרינו הבינלאומית התמחה במסעדת ארזק בסן סבסטיאן.

אתה טוניסאי-טורקי, הייתי מצפה שדווקא תתעסק בווריאציות על המטבח הביתי שלך, כמו אביב משה, רפי כהן ואחרים?

“מבחינה מקצועית, זה לא האוכל שמענין אותי להתעסק בו. אני מאמין שכשמדובר באוכל שאנשים זוכרים מהבית, הם לא רוצים שתתעסק להם בטעמים. מבחינתי החריימה של סבתא שלי תמיד יהיה הכי טעים”.

את פופינה פתח לפני שלוש שנים עם המסעדן אמיר תורג’מן. בימים אלו הם נקלעו לחילוקי דעות. כמה שפים תל אביביים קיבלו בחודשים האחרונים טלפונים מתורג’מן שחיפש לקמחי מחליף, ואילו קמחי חיפש משקיעים שיחליפו את תורג’מן, מה שמסתמן כרגע כאפשרות הסבירה יותר. “כל מה שאני יכול לומר בנושא הוא שמבחינתי פופינה היא הבית והבייבי שלי, ובכוונתי להישאר בה”, אומר קמחי.

קמחי: “המצב כאן לא קל. בערב של הדקירות ביפו היו לנו תשעים הזמנות ושלושים התקשרו לבטל” צילום: אוראל כהן

הישראלים נועזים

במקביל, שוקד קמחי על שתי מסעדות פופ-אפ בפרנקפורט: אחת כפיילוט להקמת מסעדה. השנייה במתחם מיוחד של מרצדס. שתיהן פרי שיתוף פעולה שלו עם קבוצת מסעדנים מקומיים שהציעו לו לפתוח העתק של פופינה בפרנקפורט.

איך נראית סצנת המסעדות המקומית של פרנקפורט?

“יש שם בעיקר אוכל אירופי קלאסי בלי יותר מדי מקוריות. השפים הגרמנים המקומיים מחויבים למסורת של המטבח האירופי, וזה דווקא היתרון שלנו כשפים ישראלים. אנחנו לא מחויבים למסורת ומעזים יותר”.

מאיפה הדחף לפתוח משהו בחו”ל?

“קודם כל אי אפשר להכחיש שיש בזה עניין של אגו. כולנו רוצים הכרה, אנחנו עובדים 300 מאות שעות בחודש, ונעים לדעת שעוד סועדים ייחשפו למה שאתה עושה”

אבל, הוא אומר, מניע אותו גם הגעגוע למסעדנות נטולת דאגות, כזאת שלא תיתכן בארץ. “ארוחה בפופינה עולה בממוצע 50-40 יורו לסועד, בפרנקפורט במסעדות מהסוג הזה הממוצע לסועד כפול”, הוא אומר. “המצב כאן לא קל. יכול להיות ערב עם 90 הזמנות, ולמחרת של 20 הזמנות. בערב של הדקירות ביפו היו לנו 90 הזמנות ו-30 התקשרו לבטל. כשעיריית תל אביב התחילה לשפץ את הרחוב שלנו לפני שלושה חודשים, הפועלים אמרו שזה יקח שבועיים. בינתיים אנחנו עוד שותים איתם קפה כל בוקר".