הדוכסית הישראלית הראשונה
מאחורי המסעדה הכי לוהטת באמסטרדם עומד צוות ישראלי למהדרין: החל מהעיצוב וכלה בשף חיים כהן, שמגיש לחברי בית המלוכה ספיחה
הפתיחה החגיגית של מסעדת הדוכסית (The Duchess) באמסטרדם נראתה קצת כמו נשף מהאגדות: כרכרות עם סוסים עצרו במה שהיה פעם הכניסה לבניין הבנק המרכזי של הולנד, ובמעלה המדרגות המובילות לפואייה המעוטר בראי ושנדלירים צעדו הסולתה והשמנה של העיר, כולל הנסיך ברנרד. הם מילאו עד אפס מקום את שלושת חללי המסעדה הגדולה (600 מ"ר): חלל חלל מרכזי שתקרתו, בגובה 12 מטר, עשויה זכוכית צבעונית; בר שהקיר האחורי שלו עשוי אוריגמי מתכתי בגימור מראה; וסלון תה עם פינות הסבה מגוונות ויחידת קירור באורך 6 מטרים שבו מוצגים מיני פטיסרי ומגדנות.
מעטים מהבאים, אם בכלל, ידעו שמאחורי המקום הכי לוהט כרגע בבירת הולנד עומד צוות ישראלי: על התכנון אחראים האדריכלים אירנה קרוננברג ואלון ברנוביץ'; השף שהרכיב את התפריט הוא חיים כהן; על המיתוג אחראית נורית קוניאק; את קיר האוריגמי עשה האמן אילן גריבי; ובמטבח ניצבים טבחים ממסעדת יפו תל אביב של כהן. תמורת מחיר ממוצע של 100–70 יורו לסועד ההולנדים נחשפו לראשונה לקרפצ'ו חציל, כמו גם לניוקי ברוטב ספיחה של אמא של כהן.
"באמסטרדם אין כלום מבחינה קולינרית", מספר כהן. "פה אנחנו כבר סנובים וצינים, אבל ההולנדים נהנים ומתפעלים. אתה מגיש להם ביף וולינגטון (בשר עטוף בבצק עלים - ג"ו), והם מתלהבים כאילו לא יודע מה. גם חומרי הגלם שם נהדרים".
הדוכסית היא מסעדת הדגל של מתחם מלונאי ענק שבנייתו מסתיימת בימים אלו, ויופעל על ידי רשת W העולמית. המתחם משתרע על פני שני בניינים, כשהבניין הראשון, שבו ממוקמת המסעדה, כולל גם חלל של 800 מ"ר שישמש לתצוגת אמנות ואופנה הולנדיות; ספא שיוקם במה שהיה פעם חדר הכספות של הבנק; ו־64 חדרים וסוויטות.
בבניין השני במתחם יהיו 174 חדרים וסוויטות, קומת אירועים שתוכל לאכלס 400 אורחים, ולובי ציבורי בקומה השישית, המוקף כולו זכוכית ומאפשר צפייה של 360 מעלות על גגות העיר ועל ארמון המלוכה. בבניין זה תיפתח בתוך חודשים ספורים פורטר, מסעדת בשרים שגם עליה יהיה ממונה כהן.
הדוכסית., 600 מ"ר, שלושה חללי הסעדה, מינימום 70 יורו לסועד צילום: סטודיו קוניאק עליסה בארץ הפלאות
הכל התחיל בקרוננברג וברנוביץ', שעיצבו לא רק כמה מהמסעדות היפות ביותר בארץ (טופולופומפו, יפו תל אביב, צפרה ועוד) אלא גם את המסעדות האמסטרדמיות מומו, איזקאיה ובוצ'ר, השייכות אף הן לחברת הניהול שאחראית על הדוכסית - Entourag, קבוצת המסעדנות החזקה בעיר, שאחד מחבריה הוא ישראלי לשעבר. קרוננברג המליצה על עמיתיה הישראלים, וכך בעצם שידכה בינם לבין הקבוצה. "החלל עצמו מונומנטלי, והקונספט הוא 'גרנד'", מספרת קרוננברג, "משהו גדול מהחיים, עם השפעות מ'עליסה בארץ הפלאות'".
"ההנחיה היתה להקים מטבח צרפתי־איטלקי־ים תיכוני־תל אביבי, והבעלים רצו שכל האוכל יוגש בסגנון שרינג (חלוקה)", מספר כהן. "זה נראה לי מוזר, אבל הם יודעים מה הם עושים. היו מנות מסוימות שהיו חשוב להם שיהיו, כמו הביף וולינגטון, אבל יש גם ריזוטו פירות ים כמו ביפו תל אביב, ודג במלח, שזו מנה שהגשתי עוד בקרן".
נשמע קצת כמו מסעדת פריפריה בארץ, שמגישה הכל מהכל.
"צורת הבילוי באמסטרדם שונה מאשר בתל אביב. אנשים הולכים להעביר ערב שלם במסעדה, וצריך שיהיה אוכל שמתאים לכולם. זה יכול להיראות מיושן בעינינו, אבל זה מקסים. למה לא להגיש ביף וולינגטון? זה טעים רצח".
ומסעדה כזו בארץ?
"לפתוח את הדוכסית עלה, להערכתי, 1.5 מיליון יורו. בארץ מסעדה כזו היה עולה 5 מיליון יורו. המציאות כאן כמעט בלתי אפשרית למסעדנים".
חיים כהן. "רוצה לפגוש את מירי רגב ולהציע לה להקים קרן לעידוד הקולינריה" צילום: עמית שעל בישול בעיר זרה
הקהל באמסטרדם לא יודע מי אתה.
"יש משהו נורא מרגש בלבוא לארץ זרה, עם קהל ששופט אותך רק על הצלחת".
למה באירופה מתלהבים פתאום מהמטבח הישראלי?
"לשף צרפתי יש מעצורים, הוא גדל על מסורת מסוימת. אצלנו אין המחויבות הזו למסורת, אנחנו יותר חצופים במטבח".
האירופים לא נגדנו?
"האירופים נגד המדיניות הישראלית, לא נגד ישראלים. להפך, הם מאוד מתלהבים מהאוכל, מהצוות. אני רוצה לפגוש את מירי רגב ולהציע לה להקים קרן לעידוד הקולינריה בארץ. אין סיבה שלא יבואו לכאן מיליוני תיירים בשביל האוכל שלנו. אני חושב שהיא תבין את פוטנציאל תיירות הקולינריה שקיים בישראל".
