"איבדתי את הכיף לקום בבוקר לעבודה"

האנרגיות של רז, שיהיה באוגוסט בן 43, עומדות בניגוד לשנה הקשה שעברה עליו. הוא הגיע לארץ ככוכב עולה מניו יורק שבנה לעצמו שם כשף הראשי של רשת סושיסמבה האמריקאית. הימים, ימי סקס והעיר הגדולה, היו מצע מושלם לשף בעל הגינונים הצבאיים והקעקועים בשביל לפתוח סניף של סושיסמבה ברמת החייל. המסעדה, שנפתחה ב־2005, עוצבה בססגוניות והגישה, כאחיותיה האמריקאיות, תפריט פיוז'ן ברזילאי־פרואני־יפני, קוקטיילים מושקעים וסושי יצירתי.

ניצן רז. "כשהגעתי לארץ כולם ידעו מי זה ניצן רז, ואני מאמין שאני יכול לחזור לזה" צילום: תומי הרפז

המחירים הגבוהים יחסית לא הרתיעו את הקהל, שחיפש קצת גלאם ניו־יורקי, ומדי ערב התמלאה המסעדה באנשים לבושים היטב שבאו לאכול מנות סושי מעוצבות ונתחי בלאק קוד במחירים שערורייתיים וללגום קוקטיילים מושקעים.

אבל אז, לפני כשנה, הפכה המסעדה לסניף שני של טוקו שבבעלות רז לאחר מאבק משפטי ארוך ואמוציונלי עם מייסד הרשת האמריקאית שמעון בוקבוזה, ששימש לרז דמות אב. רז הודה אז שהצורך באחידות הרשתית כמעט מוטט את המסעדה, הבעלים האמריקאים טענו שהמסעדה לא עומדת בסטנדרט של הרשת, ולבסוף נחתמה פשרה שבמסגרתה נפרד רז משם המסעדה.

עכשיו רז יוצא שוב לדרך חדשה. את מסעדת טוקו ברמת החייל הוא משאיר לשותפו בשנים האחרונות איציק אנקונינה, מסעדן המחזיק ב־16 מסעדות (ובהן פרנצ'סקה, אוונגארד, קפה מצדה ומרתה), שיישאר שותפו בשתי מסעדות: טוקו בראשון לציון ואונו הכשרה ברחוב ויצמן בתל אביב.

מסעדת טוקו ברמת החייל. "הגעתי למיצוי נפשי" צילום: אוראל כהן

עבור רז זוהי פרידה שנייה וכואבת בתוך שנה. קצת כמו זוג שניסה ללכת לטיפול ובסוף החליט להתגרש, הוא ואנקונינה ניסו להפעיל את מסעדת טוקו ברמת החייל, אך חילוקי הדעות ביניהם מנעו כל אפשרות לשיתוף פעולה.

את הדינמיקה ביניהם אפשר לראות כשאנקונינה מצטרף לפגישתנו באופן לא מתוכנן. רז מנסה להסביר את האופן שבו הוא ראה את עתידה של טוקו ("מבחינתי זו היתה סושיסמבה כל הזמן"), ואנקונינה חולק עליו כמעט בכל משפט. "טוקו תל אביב היתה אמורה להיות מסעדת שף, אבל זה לא רק תפריט, אלא גם שירות, מוזיקה, כל הווייב מסביב. איציק משך יותר לכיוון של להכניס לתפריט המבורגר ושניצל. אני מכבד את ההשקפה הזאת אבל לא מסכים איתה", מסביר רז. "טוקו בתל אביב, כמו טוקו בראשון, לא יכולה לפנות רק לעשירון העליון", עונה לו אנקונינה.

"אני חולק עליו", אומר רז, "כל היופי של סושיסמבה היה שיכולת לאכול גם ב־40 שקל וגם ב־200 שקל".

הכנסת את איציק כשותף. אתה מרגיש שהמסעדה נחטפה לך מתחת לאף?

"באיזשהו מקום כן, אבל מצד שני הגעתי למיצוי נפשי, גם בהתנהלות מול איציק וגם מבחינה קולינרית. איציק בא מרקע אחר מבחינת אוכל וניהול. יכול להיות שהדרך שלו צודקת, אבל זו לא הדרך שלי. איבדתי את הכיף לקום בבוקר ולבוא לעבודה".

אז איך בדיוק תמשיכו לנהל יחד?

"זה פרדוקס. מצד אחד הלך המקום, מצד שני אנחנו עדיין שותפים בשני מקומות. אני אמשיך להוביל את הקו הקולינרי בטוקו ראשון לציון ובאונו כפי שהיה תמיד. השותפות בינינו ממשיכה, ואני מאמין שנסתדר".

איציק אנקונינה. לא רק לעשירון העליון צילום: בשמת איבי

הקלה גדולה

עוד לפני הפיכת מסעדת סושיסמבה לטוקו, מודה רז, חלה הידרדרות במקום. "אני לא עיוור", הוא אומר, "ראיתי את הדברים האלה, אבל החושים שלך מיטשטשים כי השינויים מתרחשים לאט. מפיות הבד מוחלפות בנייר, הקוקטיילים לא מה שהיו, מספר המלצרים לסועד ירד. אלה דברים שזחלו וזרמתי איתם, עד שהבנתי שזה כבר לא אני. אשתי אומרת שהייתי צריך לעזוב כבר לפני שלוש שנים. לקח לי זמן לעשות את זה, כי זה קשה. זה היה הבייבי שלי, הבית שלי. אבל עכשיו אני מרגיש הקלה גדולה".

אז למה הצבת בטוקו כבר בהתחלה תמונה שלך בחזית המסעדה?

"כבר אז לא הרגשתי נוח עם זה, אך מבחינת מיתוג ייעצו לנו לעשות את זה. את כל תהליך המהפך לטוקו עשינו לא נכון לטעמי. זה היה לא פה ולא שם. עכשיו התמונה שלי לא שם. אני כבר לא יכול להיות אחראי למה שקורה שם".

לחזור לפסגה

בינתיים רז משקיע את זמנו בטיפוח מסעדת אונו וטוקו בראשון לציון ורוקם תוכניות לפתיחת מסעדת שף משלו שתבטא את סגנונו האישי — אסייתי־פרואני. "אני מקבל הצעות ממשקיעים", הוא אומר, "אנשים מכירים אותי ורוצים את האוכל שלי. זה יהיה משהו קטן, לא יקר מאוד, אבל 100% אני. מסעדת שף עם המוזיקה, הכלים והעיצוב הנכונים".

היית אמור להפוך לשף־כוכב הכי גדול כאן, ונפלת. אתה מרגיש פספוס?

"זו אחת הסיבות שאני עוזב את טוקו. התפשרתי יותר מדי. כשהגעתי לארץ כולם ידעו מי זה ניצן רז, ואני מאמין שאני יכול לחזור לזה עם מקום משלי. היום אני יותר חכם, בוגר, מנוסה ויותר מבין את הקהל. יש לי המון קהל שאהב את סושיסמבה ומחכה לי".

4 מנות שניצן רז ממליץ לכם לנסות

1. פילה לוקוס, 300 מעלות במלח, קקאו והל: מסעדת הרברט סמואל בהרצליה של רושפלד.

2. "מפורק" — צלעות בקר, מלפפון חמוץ ורוטב מיסו בברביקיו: דה באן בשוק הכרמל.

3. כדורי ריזוטו וכמהין: של השף בני אזולאי מטיילור מייד.

4. בלק קוד במיסו: נובו האגדית בניו יורק.