יש לו כיוון

אבי לוי עומד בקומה התחתונה של בית הכוון בתחנת הרכבת הישנה של ירושלים ונראה רגוע ושלו, בעיקר אם מביאים בחשבון שהוא פתח את המסעדה החדשה שלו בעיצומן של אזעקות, מטחים ויירוטים. לוי הוא כבר מזמן לא רק זוכה העונה השנייה של "מאסטר שף", אלא מסעדן מצליח עם קבלות. מסעדת המוציא, שפתח במאי 2012 ונתפסה בתחילה כגימיק של פליט ריאליטי, הפכה מהר מאוד לחביבת מבקרי האוכל והקהל כאחד.

בעיר שראשיה מקפידים לכוון לנתיבים תיירותיים המסעדה המתמחה באוכל אלג'ירי ומרוקאי משובח באווירה אותנטית היא הדבר הנכון. ייתכן שסיפורו של לוי (38), שכבר סופר בהרחבה לא פעם, הוא שאחראי לרוגע הנוכחי. עד לפני כמה שנים הוא היה מכור לסמים, ועד היום, הוא מספר, הרגע החשוב לו ביותר ביום הוא זה שבו הוא מתרכז בדרך שעשה עד כה בהתרחקות מסמים: "בכל בוקר אני מקדיש 40 דקות להחלמה שלי ולתפילות, ונזכר בדברים שאני צריך לזכור". 

אבי לוי בבית הכוון צילום: אלכס קולומויסקי

המסעדה החדשה, שתיקרא בית הכוון - תחנת אוכל, ממוקמת במבנה בן שתי קומות ששימש את כוון הרכבת בסוף המאה ה־19. הקומה התחתונה מאכלסת את מטבח הסרוויס, המוקף בכיסאות לסועדים, ובקומה העליונה, המוקפת מרפסת שגם בה ניתן לשבת ולאכול, שוכן מטבח ההכנות של המסעדה. השטח הכולל של המקום הוא 50 מ"ר ומכיל כ־50 סועדים.

גם כאן נשאר לוי נאמן לסגנון האלג'ירי־מרוקאי שלו, ומבחר המנות נע מפשטידת מחאמר (עשויה מביצים ובטטות), דגים ברוטב שרמולה (רוטב אלג'ירי שעשוי מפלפלים, לימון ושום - אחת המנות המצליחות במסעדת המוציא), סלט מקבובה (סלט מבושל של עגבניות ופלפלים) ושווארמה טלה ועד מנות ילדים כמו פסטה פרפרים ברוטב אדום וכרובית צלויה. את כל המנות בתפריט אפשר להזמין בפיתה מיוחדת הנאפית במקום מבצק חלה או בסינייה - מחבת אישית שבה מתבשל האוכל. המחירים נעים בין 30–60 שקל למנות בפיתה ל־65–40 שקל למנות בסינייה.

אווירה בלקנית־ערבית

למראה המנות בפיתה בבית הכוון קשה שלא להיזכר במזנון של אייל שני, אחד מארבעת השופטים ב"מאסטר שף", שכבר הפך לרשת שיש לה גם סניף בפריז.

בית הכוון עבור המוציא היא מה שהמזנון עבור צפון אברקסס של אייל שני?

"בערך. זה מקום קליל יותר מהמוציא, שהאווירה בו מושכת לכיוון הבלקני והערבי, אבל יש בו כוסות פלסטיק ואוכל שאפשר לקחת בקונוסים בטייק אוויי. הכל פשוט, ידידותי ונגיש".

שותפו של לוי בבית הכוון הוא יהב רימון, הבעלים של קפה רימון הירושלמי ומי שהקים איתו גם את המוציא. הקשר ביניהם נוצר לאחר הזכייה ב"מאסטר שף", כאשר לוי פנה לרימון וביקש להתייעץ איתו על פתיחת מסעדה. "יהב מיד אמר לי 'אני איתך'", הוא מספר. "המוציא נולדה בקלי קלות, כי סיכמנו את כל הדברים בינינו בנסיעה אחת מירושלים לתל אביב".

בהקמת המוציא הושקעו כמיליון שקל, ובהקמת בית הכוון 750 אלף שקל. חלקי השותפות של לוי ורימון בעסקים שווים, ורימון הוא האחראי לצד המינהלי.

סגור בשבת

אמנם בית הכוון סמוך למתחם תחנת הרכבת החדש, אך אינו נחשב חלק ממנו. "לפני שראינו את בית הכוון בדקנו לוקיישן אחר במתחם", מספר לוי. "הבנו שמדובר בשכירות של 25 אלף שקל בחודש ובדמי ניהול של 10,000 שקל עבור מקום שהוא לא יותר מדוכן, אז זה לא התאים לנו. בדרך לחניה יהב הבחין בבית הכוון, שאלנו את היזמים על המבנה הזה והחלטנו לשכור אותו בו במקום. אבי מורדוך (יזם המתחם - ג"ו) הגיע להמוציא, ובתוך עשר דקות סגרנו עסקה". הסמיכות למתחם מבלי להשתייך אליו מתאימה ללוי לא רק מהבחינה הכלכלית: "זו מסעדה כשרה", הוא אומר, "לא נפתח בשבת".

למה בכלל לפתוח מקום נוסף?

"הרגשנו שהמוציא מאוד מאוד יציבה. אני נוסע למרוקו פעמיים בשנה וחורש אותה כדי לקבל השראה, והצטברו אצלי הרבה רעיונות. רציתי מקום שנותן מענה לבליינים. בית הכוון תהיה פתוחה בכל יום מארבע אחר הצהריים עד שתיים־שלוש לפנות בוקר".

למה בירושלים? זו לא עיר בעייתית לקולינריה?

"אני דווקא חושב שהקהל הירושלמי מתחשב מאוד. הירושלמים מפרגנים ואוהבים לתת הזדמנות למקומות חדשים, ואם אתה מציע להם אוכל טוב ואווירה טובה הם שלך. בירושלים אני מרגיש ביטחון גדול יותר לפתוח מקום חדש ולהכניס מוצר חדש".

כשאתה רואה את הקולגות ממחניודה מצליחים בלונדון, זה לא מדגדג באצבעות?

"בטח שמדגדג, אבל אנחנו עדיין לא שם. זו כמו תחנת אוטובוס שעדיין לא הגענו אליה או ילד בכיתה ד' שרוצה ללמוד בכיתה ו'. עדיין לא הגיע הזמן שלנו לצעד כזה".