השף יוסי אלעד: "אם לא נצליח, נמשכן את הנשמה"
לפני שבוע נפתחה פאלומאר, המסעדה החדשה של קבוצת מחניודה בלונדון, וכבר היום קשה עד בלתי אפשרי להשיג בה מקום. עכשיו הלונדונים צריכים להתרגל לטעמים הים־תיכוניים, לאינטראקציה עם הטבחים ובעיקר לרעש
"כמעט חוצפה כמה שזה מרכזי", אומר השף אסף גרניט, מנכ"ל קבוצת מחניודה, כשהוא מביט על הרחובות ההומים של הסוהו, "עם השכירות שאנחנו משלמים פה אתה יכול לשכור אולם חתונות באמצע שדרות רוטשילד בתל אביב". לפני שבוע, בתום עבודות הכנה של חודשים ארוכים, נפתחה בלונדון להרצה המסעדה החדשה של הקבוצה, פאלומאר (Palomar), שאמורה לייצא את החוויה הקולינרית הירושלמית לבירה הבריטית. האוכל דומה לזה של המסעדה המפורסמת בשוק מחנה יהודה, המיקום - הכי מרכזי בעיר.
"לא רצינו ללכת על מקום גדול מדי וגם לא רצינו להידחק לאיזו פינה שצריך להשקיע בה מאמץ גדול מאוד בשביל לבנות את עצמנו", הוא אומר, "אנחנו נמצאים באזור שבו מטבע הדברים אם נהיה טובים יהיה מלא. לונדון מפוצצת במסעדות טובות מכל הסוגים, אבל אנחנו לא מפחדים מתחרות, זה רק משפר אותנו".
הרעיון להביא את מחניודה לחו"ל, אומר גרניט, תמיד היה לו בראש. "זה מוצר שלא קיים כמעט בחו"ל. הרגשנו שהמקום הנכון למוצר שלנו הוא עיר קוסמופוליטית שפתוחה לתרבויות אחרות, לטעמים אחרים, למוזיקה אחרת ולסגנון אחר.
"העיר הראשונה שקרצה לנו היתה ברלין. היינו ממש עמוק בתוך תהליך פתיחת מסעדה שם, נסענו כמה פעמים ונפגשנו עם איש עסקים מקומי. היה כבר כיוון די חזק, אבל זה נפל בכל פעם מסיבות פרקטיות. ואז נוצר הקשר עם השותפים שלנו פה, שאותם פגשנו בירושלים". השותפים המקומיים של מחניודה הם זואי ולאיו פסקין, האחרון הוא חלק מצמד המוזיקה האלקטרונית !Layo & Bushwacka. שניהם היו במסעדה בירושלים כמה פעמים כאשר לאיו הגיע להופעות בארץ. "אני זוכרת שעוד בביקור הראשון שלנו במחניודה אמרתי שאני רוצה להביא את האנרגיה הזאת ללונדון", מספרת זואי פסקין, "לדעתי גם פה הולך להתחמם, אבל זה יהיה שונה. זה יהיה משהו בסגנון של עצמו".
הכנות לערב בפאלומאר. "הישראלים חשובים לנו, אבל אנחנו רוצים לפגוש עוד קהל"
האווירה הרועשת והשמחה, סימן ההיכר של מחניודה, עוברת בימים אלה עידון והתאמה לתרבות הלונדונית המופנמת יותר. "לכל מקום ישנו הסיפור שלו", אומר גרניט, "גם במחניודה אף אחד לא התכוון מראש שיהיה בלגן".
מטבח פתוח
מאז הפתיחה, ביום שלישי שעבר, די קשה לזוז בפאלומאר. בשעות הערב המסעדה עמוסה באנשים שהגיעו לנסות את האוכל, חלקם שמעו על המסעדה מירושלים, חלקם עובדים באזור שרוצים לנסות אוכל ירושלמי. המוזיקה והרעש בווליום גבוה, אם כי לא גבוה כמו במסעדה־האם בירושלים. הבריטים מחכים בסבלנות בחלל הקטנטן שמיועד לתור ושותים אלכוהול. הזמנת שולחן במסעדה לשעה סבירה, לפחות בשלב הזה, היא משימה בלתי אפשרית. ביום רביעי האחרון, למשל, גרניט עצמו בישל במטבח, ונראה שהוא והצוות מרוצים מהעומס.
כמו בירושלים, גם בלונדון המטבח פתוח והטבחים מפעילים על הלקוחות קצת קסם מזרח־תיכוני. השף יוסי אלעד, מבעלי מחניודה, עבר לגור בלונדון כדי להכין את המסעדה. הוא מציין שבלונדון יש מסעדות עם מטבחים פתוחים, "אבל חלק מהעבודה של הטבחים במסעדה אצלנו היא להגיש את האוכל ללקוח, להסביר לו מה הם הכינו. כל התהליך הרבה יותר אקטיבי, ואת זה אף אחד לא יכול לקחת מאיתנו. אני כבר שבעה חודשים פה בלונדון, מסתובב בהרבה מסעדות, ועם כל הצניעות, יש לנו מה להציע".
"מצאנו פה הכל"
בהקמת המסעדה החדשה, שכוללת 55 מקומות ישיבה בלבד (ועוד 10–15 בתור, כי "בלונדון אם אין תור זה לא נחשב", אומר אלעד), הושקעו כ־700 אלף ליש"ט (כ־4 מיליון שקל). "אם נצליח פה נמשיך לשלם שכירות", אומר אלעד. "אם לא נצליח, נצטרך למשכן את הנשמה שלנו. אנחנו נעשה את כל מה שאנחנו יכולים כדי להצליח".
המבחן האמיתי של המסעדה, אומר גרניט, יהיה באוכל. החשש העיקרי שלהם בהתחלה היה מהתגובה של הקהל לטעמים, אבל לדבריו, "בינתיים התגובות טובות".
לאיזה קהל אתם מצפים?
"אנחנו כבר מבינים שיבואו לבקר אותנו הרבה ישראלים, כי העיר הזאת מאוד מאוד מתוירת בישראלים. זה נחמד לנו וכיף לנו שיש שפה משותפת. את האוכל שלנו הם כבר מכירים, והם רואים אותו פה באנגלית. הם חשובים לנו ונארח אותם פה בשמחה, אבל אנחנו רוצים לפגוש עוד קהל.
"האזור הזה של סוהו מלא באנשי פרסום, אנשי קולנוע, תעשיות מאוד מגניבות, ואנחנו רוצים את האנשים האלה אצלנו. אנחנו רוצים לראות איך הם מגיבים לאווירה שלנו ולאוכל שאנחנו יוצרים. נשמח גם לארח פודיז (Foodies), כי יש תיירות אוכל מטורפת בעיר. אנשים מכל אירופה מגיעים ללונדון לאכול במסעדות, ואנחנו רוצים להיות אחד המקומות שהם מחפשים".
