הבר הפולני הראשון לציון
הכבד הקצוץ, הוודקה במשקל והלשון הכבושה בדרך לקאמבק: בר ראשון על טהרת מאכלי ומשקאות העדה שתמיד יושבת בחושך ייפתח היום דווקא באחת המסעדות הכי אופנתיות בתל אביב
"...ומתוך לוע התנור השחור יתחילו מהלכים ועולים סירים זעומי פנים, טיגני־ברזל מדושנים ומחבתות מצלצלות. כולם מלאים לפתנים ריחניים, שוקי־אווז מצומקות, חתיכות עגולות של לשון צלויה שקליפתן חרורה ותוכן רך כחלמון מרובך..." ("אנשי שקלוב", זלמן שניאור, הוצאת דביר)
נדמה שאין מקום רחוק יותר מהעיירה שקלוב בבלארוס, המופיעה בזיכרונותיו של זלמן שניאור, על אנשיה ומאכליה, מקפה אירופה - בר תל־אביבי אופנתי הממוקם בין שני בתים בשדרות רוטשילד, ומאוכלס בעיקר בקהל נובורישי שמחפש תמיד את הדבר החם הבא.
פרוסות דקיקות של לשון עגל כבושה, ולצדן תלולית של חזרת קצוצה בסלק צילום: נמרוד גליקמן
ובכל זאת, מי שיחלוף הערב על פני השולחנות בחצר ויעלה במדרגות המתעקלות לקומה השנייה, ימצא את עצמו בממלכה פולנית: מאפרות קריסטל כבדות מונחות על בר השיש המצוחצח, הוודקה נמכרת לפי משקל והמעדנים, שהיו ודאי משמחים את אנשי שקלוב, מוגשים על צלחות מעוטרות.
קפה אירופה, שנפתח באביב 2012, הוא מיזם משותף של אנשי מסעדת הבסטה - מעוז אלונים והשף איתי הרגיל - ושל אנשי חיי הלילה דוד טור, מבעלי החתול והכלב והברקפסט קלאב, ושלומי זידן, שותף בתדר ובפורט סעיד. התפריט של קפה אירופה, ספק בר ספק מסעדה ואולי פשוט שניהם, הציג תמיד מבחר אקלקטי לחלוטין של מנות. נשף החשק בסגנון עדות ורשה, שנערך כאן לפני כחודש במסגרת שבוע האוכל הפולני ושיחזר ארוחה שהתקיימה בוורשה ב־1893, היווה את האות להפיכת הקומה העליונה במקום לבר הפולני הראשון בישראל, עם קריצה קטנה גם לשכנים מרוסיה.
הבר. וודקות לפי משקל וליקרים ממזרח אירופה צילום: נמרוד גליקמן
תפריט המשקאות מדבר כולו רוסית ופולנית. אני לוגמת קוקטייל ששמו אלכסנדר הראשון (שמפניה, קוניאק, וקוביית סוכר ספוגת ביטרס) ושומעת מפי מנהל המשמרת, רפאל יוחא, בן להורים יוצאי לטביה, שמדובר במחווה לקיסר הרוסי.
יוחא נזכר איך סבתו נהגה להגניב וודקה לקומפוט שהוגש בתחילת הארוחה או בסופה, בעוד אני עוברת לקוקטייל של קומפוט פירות מהמטבח עם ג'ין. קוקטייל אחר, בבושקה, הולך עד הסוף: הוא עשוי ממרק בורשט קר עם שני סוגי וודקה, אחת מהן מפולפלת, ומוגש בצנצנת כשהוא מעוטר בנגיעת קרם פרש. שאר התפריט מורכב מוודקות רוסיות ופולניות לפי משקל: פראבדה, לוקסוסובה ובלוגה, שעולות 80–51 שקל ל־100 גרם, ומליקרים מזרח־אירופיים כמו בלזם, ליקר לטבי המשווק בבקבוק קטן ויפהפה וטעמו עשבוני ומריר, וגם תכולת האלכוהול הגבוהה שלו (45%) מושלמת כדי לחתום את הארוחה.
סלט רוסים. תפוחי אדמה ופרוסות שמנמנות של סלמון בעישון חם צילום: נמרוד גליקמן
על צלחות פורצלן מעוטרות מוגשות מנות שנראות רחוקות מהדימוי האפור של האוכל הפולני: פרוסות דקיקות של לשון עגל כבושה, ולצדן תלולית של חזרת קצוצה בסלק; וגבעה נאה של כבד קצוץ במרקם גס ועליה תלתלי בצל מטוגן עד פריכות, מוגשת עם פרוסות עבות של לחם שחור מנוקד בזרעוני קימל וריבת מנדרינות מיובשות. מהצד הרוסי של הגבול הגיעו קערה ובה ציר עוף לוהט עם כיסוני פילמני הממולאים בבשר בקר; סלט רוסים, כנראה המופלא ביותר שטעמתי אי פעם, שהורכב מתפוחי אדמה ראטה מבושלים על קליפתם ואפויים עם פרוסות שמנמנות של סלמון בעישון חם עדין, שהשאיר את חלקו הפנימי עסיסי, וסליבקי - שמנת חמוצה בנוסח רוסיה ופנינים בוהקות של ביצי סלמון בכתום עז.
אחת המנות המפתיעות בתפריט היא סלט שורשים נפלא, העשוי מסלקים קטנים ומתוקים ולפתות זעירות, שנעטפו ברוטב איולי חמים וחמצמץ ובשקדים פריכים. אלונים, שחפר במחברות של סבתו כדי למצוא את המתכונים, מנסה לפענח את סוד המשיכה של הצעירים לאוכל המזרח־אירופי. "האוכל הזה, שנראה תמיד מסמורטט, מקבל טוויסט. תוסיפי את כמויות הוודקה שהולכות איתו ותביני למה זה עובד. אבל בעצם", הוא מודה, "זה כמו להיות מאוהב בלהיות מאוהב. הם מתגעגעים למשהו וזה הגעגוע עצמו. אתה לא באמת מתעסק עם טעמי האוכל המקורי שהוגש בראשית המאה שעברה בוורשה או בקייב. האוכל שונה. זה רק הניחוח של הגעגוע".
ברים שעושים כבוד עדתי
• ננוצ'קה. הבר בתל אביב ששם את האוכל הגרוזיני על המפה.
• סירטאקי. אוכל יווני, מוזיקה יוונית והרבה אוזו בירושלים.
• סודפה. בר ערבי בנצרת עם מבחר עראקים מירדן ומלבנון.
• פראג הקטנה. רשת ברים צ'כיים (אשדוד, ת"א ובת ים) עם מבחר בירות מהחבית ומאכלים מסורתיים.
• אוסקר וויילד. בר אירי בפתח תקווה המחזיק כמתבקש תפריט נרחב של וויסקי אירי.
