פרלמנט הבשר של "כלכליסט"

לא ברור מתי בדיוק הפך יום העצמאות לחג המנגל הלאומי, אבל נראה שגם את הקונספט הזה ייבאנו מאמריקה, שחוגגת את עצמאותה מסביב לברביקיו. השבוע שוב יתגודדו המוני ישראלים בגינות הפרטיות, בגנים ובפארקים, כשהם מנפנפים אפופי עשן. כדי לנסות ולהבין קצת יותר לעומק את היחסים שבין הישראלי לבשר שלו, כינס "כלכליסט" לארוחה מדממת שישה מסעדנים ושפים העוסקים בבשר כבר שנים ארוכות. ביקשנו לשמוע מהם מה דעתם על איכות הבשר המקומי, איך הם רואים את הקרניבור הישראלי, ומהו הנתח שעליו לא יוותרו.

הפאנל כלל את שאול אברון, הבעלים של מסעדת יועזר בר יין ביפו הנחשבת למקדש הבשר המקומי; בן תדהר, שף המסעדה; רפי כהן, שף ובעלים של מסעדת רפאל התל־אביבית, שרודף שנים אחר הבשר הכי משובח בארץ; דוחול ספאדי, שף ובעלים של מסעדת דיאנא, שהקבבים וצלעות הטלה שלה מושכים לנצרת סועדים מכל הארץ; פיני לוי, הבעלים של בית הקבב הירושלמי פיניונס הידוע כמומחה בהתקנת תבשילים בשריים ובטיפול בחלקי פנים עוד מימיו כבעלים של מסעדת פיני בחצר; ואיציק לוזון, הבעלים של איציק הגדול ביפו, השיפודייה המצליחה בארץ.

בשעה 12:00 התכנסו חברי הפאנל במסעדת יועזר, שעברה לאחרונה שיפוץ שהוסיף לה אור נעים. כל שף התבקש להכין את מנת הבשר המייצגת אותו, והשישה נכנסו למסעדה עמוסים בסירים ובנתחי בשר, בסלטים ובתוספות, והניחו את הכבודה כולה במטבח.

(מימין) דוחול ספאדי, שאול אברון, איציק לוזון, פיני לוי, רפי כהן ובן תדהר צילום: אוראל כהן

פיני לוי התייצב עם סיר ענק של תבשיל כתף טלה מוכן שהביא מירושלים ועוד בטרם התיישבנו לשולחן הוצאו כמה צלחות לטעימה חפוזה של התבשיל על הבר, תוך החלפת דעות וטיפים על ספקי בשר. במהלך המפגש, שהתנהל כארוחת טעימות, כשמנה רודפת מנה, נכנס כל שף למטבח בתורו והכין את המנה שלו. אפילו מרענן חך הוגש - מרטיני קריר של יועזר, שהושחל בין המנה השלישית לרביעית כדי לרענן את החך ולהתכונן לבאות.

יועזר בר יין: טרטר אמריקן

פרוסות אלכסוניות של בגט קלוי עם טרטר אמריקן - טרטר בקר מתובל במיונז מתוצרת הבית וחרדל – הוגשו לשולחן. הן נחטפו מיד ונאכלו במצמוצי שפתיים ותשבחות. זו אחת המנות הוותיקות והאהובות במסעדה, וכזו שלעולם לא תצא מהתפריט - ולו רק בשל האהבה העמוקה שרוחש לה הצוות.

לאיש מהנוכחים, כך מתברר, לא מפריע מעמדו ההולך ומידרדר של הבשר בעיני הציבור. כשאני מזכירה שיש כאלה שמחשיבים אכילת בשר ללא מוסרית ולא אקולוגית - שלא לדבר על אכילת בשר נא בנוסח טרטר - הם מגיבים כמעט בתמיהה.

טרטר אמריקן של יועזר בר יין צילום: אוראל כהן

תדהר מעיר בבדיחות הדעת ש"הדיבורים האלה אופנתיים כמעט כמו לאכול בשר", ואברון מוסיף בביטול: "יש כל מיני טורים כאלה בעיתונים, אבל אנשים באים לאכול בשר". גם לוזון, שהמסעדה שלו מאכילה מדי חודש כ־20 אלף איש, מאשר שלטרנד הצמחוני אין השפעה על התפוסה.

מסעדת רפאל: צלעות טלה

צלעות הטלה הקטנות והשמנמנות של רפאל הוגשו עם תבשיל כרוב שחור בציר טלה ושעועית לבנה. זו מנה המלווה את המסעדה כבר שנים, ומוגשת בכל פעם עם תוספות אחרות. הסוד, מספר כהן, הוא השימוש בזן טלאים שהוא הכלאה בין זן אסף העדין לבין זן הבלדי שטעמו דומיננטי יותר, וגם בחיתוך המיוחד. "כדי שהן יהיו עסיסיות, אני מוותר על עצם אחת מכל שלוש ונותן לכל צלע יותר בשר, אחרת הן מתייבשות על הגריל".

לא תמיד יכול כהן להגיש את המנה הפופולרית. "כדי להשיג בשר ברמה טובה, מסעדן צריך להתנהל כמעט כמו במאפיה", הוא מסביר. "כשאין צלעות מספיק טובות, והמנה לא בתפריט, יש סועדים שקמים והולכים".

צלעות הטלה של מסעדת רפאל צילום: אוראל כהן

כל המשתתפים מהנהנים בהסכמה. כ־90% מהבשר המוגש במסעדות בארץ הוא מיובא קפוא, הם מספרים, ומסכימים שאספקה סדירה של בשר טרי ואיכותי היא המשימה הקשה ביותר של מסעדן שרוצה לוותר על התוצרת המיובאת הקפואה. נקודה כאובה נוספת שמייצרת קונצנזוס מסביב לשולחן היא העדיפות שיש לבשר הפרות המבכירות על פני בשר העגלים. "בשר עגל הוא בשר לא מעניין, אין לו טעם", מסביר תדהר. הבוז לעגלים החיוורים משותף לכולם, אבל הרצון להיצמד לבשר של פרות מבכירות מסבך עוד יותר את המשימה. "עגלים הם הרבה יותר רווחיים למגדלים", מסביר לוי. "אם אתה מצליח להשיג בשר של פרה, זו בדרך כלל פרה שעברו עליה חיים שלמים של ניצול מכל הכיוונים".

רפי כהן מכין את צלעות הטלה צילום: אוראל כהן

"מסעדן צריך לעבוד עם מיליון ספקי בשר במקביל, כדי לדעת שהוא מקבל אספקה סדירה פחות או יותר של בשר", מוסיף כהן. תדהר מציין בערגה את מבחר סוגי הבקר והעופות הזמינים למסעדות באירופה ובארצות הברית. "המטבח הבינלאומי כיום מנסה להביא ממוקומות שונים בעולם את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש לאותו אזור להציע. אם לפרות האנגליות יש שייטל מעולה, אז מסעדה טובה תעדיף את השייטל הזה. אבל בארץ אנחנו מסתפקים במה שיש, וצריכים לרדוף כל הזמן אחרי נתחים ראויים".

דיאנא: קבב טלה

הקבבים העסיסיים של דיאנא משופדים על מקלות קינמון, ואיתם מגיע לשולחן הסועד הישראלי, שמחבב אותם צלויים בדרגת מדיום וול בלי שום היסוס. "המוטו של הישראלים הוא שסטייק צריך להיות רך, כמו בפרסומת של פעם, עגל רך", מתלונן לוי בעודו נוגס בתאווה בקבב השמנמן והמשובח של ספאדי. "כשישראלי רוצה לשבח סטייק, הוא אומר: 'חתכתי אותו עם המזלג'".

לוזון מספר על סועדים שנכנסים למסעדה שלו כמבינים גדולים בבשר, "כי דוד של אבא שלהם קצב", ואז מתלוננים על מה שמוגש להם, ותדהר מספר שהסועדים האהובים עליו הם דווקא אלה שמגיעים בלי יומרות ובלי פוזה, ושופטים את האוכל לפי מה שמוגש בצלחת.כהן מקרב אליו את סלט החצילים שהביא עמו ספאדי. הוא מחסל אותו לאט ובריכוז, ומתעניין אצל ספאדי במתכון. "אולי אני אכין אותו לסלטי צבר", הוא צוחק.

קבב טלה של דיאנא צילום: אוראל כהן

ספאדי מקבל את המחמאות בענווה של מי ששמע כבר הרבה מחמאות בחייו. הקבב הידוע של המסעדה, הוא מספר, נולד בכלל בבית לחם. "בשנת 86', כשהסתובבתי כילד עם אבא שלי בבית לחם, טעמנו קבב כזה. משם הגיע הרעיון והמתכון שמלווה אותנו עד היום". כיום, הוא מספר, אין זוג שנכנס לדיאנא ולא מזמין מנה של קבב או של צלעות טלה. הקיבעון הזה לפעמים נמאס עליו. "אני משקיע בתבשילים מיוחדים, ובסוף כולם מבקשים קבב וצלעות. ביקשתי מהמלצרים שינסו להמליץ על מנות אחרות, אז הם אמרו לי: 'נראה אותך עושה את זה'".

יועזר בר יין: רוסט הלב של האנטרקוט

הרוסט מוגש לשולחן על קרש עץ, ותדהר פורס ומגיש לסועדים את הפרוסות המדממות, לא לפני שהוא בוזק על כל אחת קמצוץ מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס. אברון מתבונן בנתח בעיניים נוצצות. לא, ההתרגשות למראה נתח טוב לא אבדה לו גם אחרי שנים במחיצת סטייקים משובחים, הוא מודה. אם היית צריך להסתפק מעתה ואילך בנתח אחד, על מה לא היית מוותר? "כרגע על זה", הוא מחייך. לוזון, לעומתו, אומר: "בגדול הייתי מוותר על כולם. אני כבר לא יכול לראות בשר. אם הייתי חייב לבחור, הייתי נשאר עם קבב ועם בשר הודו". מסביב לשולחן מורמות כמה גבות, אך לוזון מתעקש. "הודו טוב, שעושים אותו כמו שצריך, יוצא מאוד טעים".

לוי: "אני אוהב חלקי פנים, בייחוד נתח קצבים. אך הכיף הכי גדול הוא כשאני מפרק ראש של פרה, יש חתיכות קטנות שאני מוציא ושם על שיפוד". "זו תשובה של קצב", צוחק כהן ופונה אליי: "את יודעת שפיני הוא קצב? ממנו למדתי את כל הקצבות. אני הייתי בוחר שפונדרה". דווקא שפונדרה? מזדעקים כולם. "כן. זה הנתח שנותן הכי הרבה טעם לתבשילים", ולוזון מיד מנדב לו מתכון: "תנסה פעם לעשות שפונדרה שמנה בסיר חרס עם קצת מלח ופלפל, יוצא מעדן".

בן תדהר פורס את רוסט הלב של האנטרקוט צילום: אוראל כהן

ספאדי מתוודה אף הוא על עייפות מסוימת מהבשר: "אני אוכל המון בשר. לפעמים אני מגיע למסעדה בדרך לאירוע פרטי, ולמרות שאני לא לבוש לעבודה, אני נכנס למטבח ומתחיל להתעסק בגריל ולטעום. אי אפשר שלא. אישית קצת נמאס לי לאכול בשר, אבל אם הייתי צריך לבחור עם מה להישאר, הייתי בוחר באסאדו טלה, בבישול קדירה אטי, עם ירקות והרבה עשבי בר שעכשיו בשיא העונה שלהם".

איציק הגדול: קבב טלה

טבעות בצל ועגבניות שנצלו בגריל מלווות את הקבבים האווריריים של איציק הגדול, המוגשים צלויים בעדינות ועדיין מדממים. "קבב זה עניין של יד", מסביר לוי, שמסעדת הקבבים הירושלמית שלו הרחיבה את המגוון ומציעה כיום גם קבב מעוף ומדגים. "קחו את אותה תערובת ואת אותו גריל, ובקשו משלושה טבחים להכין קבב: הוא ייצא שונה לכל אחד מהם", הוא אומר. מה שבטוח הוא שהקבב השתחל כבר מזמן לרשימת המועדפים הישראלית. "כולם אוהבים קבב, והוא ללא ספק אחת המנות הפופולריות אצלנו", מספר לוזון ומונה את הבסט סלרים של המסעדה: שיפודי פילה, קבב, והמנה הנמכרת מכולן: שיפודי פרגיות. "לצערי!", הוא ממהר להכריז. מדי שבת מוגשים במסעדה כ־50–60 ק"ג פרגיות - המצאה ישראלית למהדרין וכנראה השיגעון המוזר ביותר בתחום הבשר.

איציק הגדול. קבב טלה צילום: אוראל כהן

המלצות הפאנל מסעדות בשר בחו"ל השפים ממליצים על נתחים מובחרים ברחבי העולם - מניו יורק ועד פריז גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

לוזון מספר איך הכל התחיל: "בתחילת שנות השמונים היה בחור שקראו לו סומבול בולבול, שהיה לו דוכן עופות בשוק הכרמל. פעם הוא נתקע עם שוקי עופות, פירק אותם מהעצם ושם על האש. הוא הסתובב בשוק עם קרטון ועליו חתיכות של שוקי עוף, והציע לבעלי הבסטות לטעום. שם הכל התחיל. בעלי המסעדות של התקווה התאהבו ברעיון, והתחילו למכור את החלק הזה כנתחים של עגל חלב. אבל זה לא פרגית, זה בסך הכל שוקי עוף מפורקות".

מסעדת איציק הגדול (לשעבר שיפודי איציק הגדול) עוברת בימים אלה שינוי מיתוגי מרחיק לכת. "הוצאתי את המילה שיפודים מהלוגו", מספר לוזון, "ואני משקיע בבשר איכותי ומגיש הרבה יותר משיפודים. זו כבר לא שיפודייה, זו מסעדה ממש". כמעט לכל אחד מהנוכחים, מתברר, יש זיכרון מאיציק הגדול. כשהוא פתח את המסעדה הגיע למקום אברון ואכל נתח קצבים. "הרגשתי שהוא עושה לי כבוד", מספר לוזון. תדהר מתוודה בפני לוזון שהפעם הראשונה שבה אכל שקדי עגל היתה בשיפודי איציק הגדול. "כילד למשפחה אשכנזית, אצלנו בית לא אכלו חלקי פנים, ולא ידעתי מה זה. לפני 11 שנה טעמתי והתאהבתי, ואחר כך הייתי בא לשם פעמיים בשבוע לאכול חלוויאת. היום זה אחד החלקים שאני הכי אוהב". "ואני אכלתי אצל איציק בפעם הראשונה בחיי כבד אווז", נזכר כהן.

פיניונס: תבשיל כתף טלה עם פול ירוק, כוסברה ושום

הסיר המהביל של לוי מוגש לשולחן וסוחט קריאות התפעלות למרות השובע. הבשר טובל ברוטב העשיר, אך למרות הכבדות מדובר במנה אביבית שקל להתפתות לה גם אחרי ארוחה מלאה. התבשילים האלה מלווים את לוי עוד מימיו כשף ובעלים של מסעדת פיני בחצר הירושלמית, ואת התבשילים האלה הוא מכין גם בבית. ביום העצמאות הקרוב הוא יבשל לפיקניק המשפחתי. "זה התחיל ב־15 איש והגיע לכ־100. אני אכין דונר (שווארמה טורקית) וסמבוסק אורפלי ממולא בתערובת של תמצית לימונים, בשר, צנוברים ובצל".

פיני לוי. תבשיל כתף טלה צילום: אוראל כהן

אברון ותדהר יחגגו את היום במיטב מסורת המנגל, הנחגגת כבר שבע שנים בחצר של יועזר. "יהיו כל מיני נתחים על האש, שיוגשו על פיתות שספגו את המיצים שלהם, במחירים נוחים ועם שתייה באווירה מאוד קלילה. אנחנו מאוד אוהבים לאכול ככה בשר פעם בשנה", מסביר תדהר. כהן מתכנן לחגוג במנגל של יועזר, כפי שעשה בשנים האחרונות, וספאדי יפתח גם הוא דוכני מנגל מחוץ למסעדה, "יש ביקוש", הוא אומר, ולוזון יעבוד כרגיל. "ביום העצמאות המסעדה מפוצצת. אנשים חייבים את הבשר שלהם ביום הזה, לא משנה מה".