10 המנות הנצחיות

בעידן שבו המסעדות החדשות אוהבות להתהדר בתפריט עונתי הנקבע על פי היצע השוק, נעים דווקא להיזכר במנות מיתולוגיות ששורדות שנים ארוכות, בין היתר משום שלפעמים עדיף לדעת מה בדיוק הולכים לקבל בצלחת.

לביבות הבטטה של אורנה ואלה כבר הפכו למושג, אבל לא רק הן — כמעט כל מסעדה ותיקה מקפידה להריץ בתפריט שלה לפחות מנה אחת שכבר אי אפשר להוציא ממנו. "כלכליסט" בוחר עשר מנות כאלה, והשפים מסבירים את סוד הקסם שלהן.

סינטה בר, חיפה

המבורגר מבשר בקר טרי עם לחמנייה וירקות. המסעדה החיפאית נפתחה לפני שמונה שנים כהמבורגרייה, ומנת ההמבורגר היתה, למעשה, המנה הראשונה (וכמעט היחידה) בתפריט המקורי. כיום התפריט הורחב, אך ההמבורגר ממשיך לככב כמנה הכי מבוקשת. “זו מנה שמתאימה לכולם, והיא תמיד פתרון טוב למי שמחפש ארוחה שלמה ואיכותית במחיר סביר", אומר רם לסרי, מבעלי המסעדה. ותק בתפריט: מפתיחת המסעדה. פרטים: ההמבורגר מוגש בשלושה גדלים: 300/225/165 גרם ובמחיר 55/50/42 שקל בהתאמה, שדרות מוריה 127 חיפה, 04-8341170

.

המבורגר מבשר בקר טרי, סינטה בר. מחיר: 42-55 תלוי במשקל צילום: ערן יופי כהן

טוטו, ת"א

ניוקי ערמונים, חמאת כמהין ופרמזן מיושן. אחת המנות הנמכרות במסעדה, המתאימה כמנה לחלוקה או כעיקרית לצמחונים ולמכורים. ירון שלו, שף ומבעלי טוטו: "היא טעימה מאוד, ויוצאת תמיד אותו דבר, כי אותה אשה מכינה אצלנו את הפסטות חמש שנים". ותק בתפריט: 5.5 שנים. פרטים: 82 שקל, ברקוביץ' 4 תל אביב.

ניוקי ערמונים, טוטו. מחיר: 82 שקל צילום: צביקה טישלר

רפאל, ת"א

סיגרים מרוקאיים ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב. עם חידוש המסעדה ויתר רפי כהן, השף והבעלים של רפאל, על לא מעט ממנות הרב־מכר הוותיקות שלו, אך הסיגרים המרוקאיים, העשויים מעלי סיגר בעבודת יד, נשארו גם בתפריט החדש. “זו מנה נוסטלגית, היא מזכירה לאנשים את הילדות", אומר כהן. ותק בתפריט: שבע שנים. פרטים: 54 שקל, הירקון 87 תל אביב.

סיגרים מרוקאיים, רפאל. מחיר: 54 שקל צילום: אוראל כהן

אונמי, ת"א

אגדשי טופו. הרבה כתרים כבר נקשרו לאגדשי טופו של אונמי, קוביות טופו מטוגנות בציר צנון ופטריות, וכולם מוצדקים. ובכל זאת, קצת מפתיע לגלות כי באחת ממסעדות הסושי הטובות בארץ דווקא מנה של טופו צברה את מספר המעריצים הכי רב, ויותר מ־70% מסועדי המסעדה מזמינים אותה בכל ארוחה. “זו מנה שמתאימה גם לצמחונים, ואהובה אפילו על ילדים", אומר עודד גונן מבעלי המסעדה. "את הרוטב מכינה אותה אשה כבר 12 שנה, אז האחידות נשמרת ברמה מושלמת". ותק בתפריט: מהיום הראשון של המסעדה ב־1999. פרטים: מנה גדולה 32 שקל, מנה קטנה 24 שקל, הארבעה 18 ת"א.

אגדשי טופו, אונמי. מחיר: 32/24 שקל, לפי הגודל

קופי בר, ת"א

אווז קונפי עם תרד ותאנה. גם להמבורגר ולאנטיפסטי של הקופיבר כבר יש מקום של כבוד בתפריט, אבל מנת האווז קונפי נשארת בשקט־בשקט אחת המנות האהודות ביותר על הסועדים כבר 16 שנה. רותי ברודו, מבעלי הקופיבר: “אמנם מדובר במנה צרפתית קלאסית, אך כשהיא נכנסה לתפריט היא לא היתה מוכרת בארץ, מה שעשה אותה למעניינת ולמסקרנת. היא גם טעימה, ולכן מי שטעם ממשיך להזמין אותה". ותק בתפריט: 16 שנה. פרטים: 89 שקל, יד חרוצים 13 תל אביב.

אווז קונפי, קופי בר. מחיר: 89 שקל צילום: עמית שעל

אדום, ירושלים

פטה כבדים בליווי קונפיטורה ביתית ובריוש. השפים התחלפו והתפריט הורחב ועודכן, אך מנת פטה הכבדים נשארה הפייבוריטית של הקהל הירושלמי. נעם ריזי, מבעלי המסעדה: “יש במנה שילוב של חומרי גלם טובים ונגישים, ועם המתכון הנכון והעבודה המוקפדת הם נותנים הרגשה וסיפוק כמו חומרי גלם יקרים בהרבה, כבד אווז, למשל". ותק בתפריט: מיומה הראשון של המסעדה לפני כעשור. פרטים: 48 שקל, יפו 31 ירושלים.

פטה כבדים, אדום. מחיר: 48 שקל צילום: מיקי אלון

דיקסי, ת"א וראשל"צ

כנפי עוף ברוטב חריף. כנראה שזו מנת הכנפיים הטובה ביותר בארץ, ובהחלט בסט־סלרית במסעדה האם ועכשיו גם בסניף החדש שנפתח בראשון לציון. “יש משהו באוכל מטוגן שקשה לעמוד בפניו", אומר הבעלים והשף הטלוויזיוני חיים כהן. "תוסיפו רוטב טעים, ואז זה כמו גרעינים - אי אפשר להפסיק". ותק בתפריט: 15 שנה. פרטים: 22/12/8 יחידות במחיר 72/42/31 שקל בהתאמה. תוצרת הארץ 3 תל אביב, הכרמל 20 ראשון לציון.

כנפי עוף ברוטב חריף, דיקסי. מחיר: 31/42/71 לפי גודל המנה

רשת ג'ירף

הפיליפינית החריפה. הרבה מנות בתפריט של ג'ירף זכו למעמד מיתולוגי, אך הפיליפינית החריפה (אטריות ביצים עם עוף, חלב קוקוס, קארי אדום, בצל ירוק, בוטנים וכוסברה) מנצחת את כולן. תגידו כו־לה אטריות עם עוף וחלב קוקוס, אבל המכורים חושבים אחרת. רימון בן יקיר, מבעלי הרשת: “יש לה מעמד אקס טריטוריאלי. היא הפכה למנה שאהובה על בני כל העדות. היא מאוד עשירה בטעמים, והישראלים אוהבים טעמים חזקים". ותק בתפריט: תשע שנים. פרטים: 49 שקל, בסניפי ג'ירף.

הפיליפינית החריפה, ג'ירף. מחיר: 49 שקל צילום: אריאל בשור

יועזר בר יין, יפו

פטה דה קמפן (פטה צרפתי כפרי). מנת הפטה דה קמפן, העשוי חלקי פנים ובשר חזיר ובסופי השבוע עטוף בבצק עלים בעבודת יד, נשארה בתפריט מיומה הראשון של יועזר, והיא ככל הנראה תהיה שם גם בפעם הבאה שתגיעו. “זו מנה צרפתית קלאסית, שבצרפת אפשר לאכול בהמון מקומות, אבל פה בארץ נדמה לי שאנחנו היחידים שמגישים אותה", מסביר שאול אברון, מבעלי המסעדה. ותק בתפריט: 16 שנה. פרטים: 40 שקל, סמטת יועזר איש הבירה 2 יפו.

פטה דה קמפן, יועזר בר יין. מחיר: 40 שקל צילום: ענר גרין

אדורה, ת"א

בקלאווה כבד אווז. מנת הבקלאווה כבד אווז הפכה ללהיט מהרגע הראשון, ומאז היא שבה ומפציעה בתפריט כספיישל בשל אהדת הקהל. אבי ביטון, שף ומבעלי המסעדה: “כשהגשתי לראשונה את הפרשנות שלי לבקלאווה והוספתי כבד אווז כמרכיב מרכזי, לא ידעתי שהמנה תהפוך לבסט־סלר. היום אני נאלץ להחזיר אותה כספיישל שוב ושוב רק בגלל הביקוש". ותק בתפריט: 6.5 שנים. פרטים: 52 שקל, בן יהודה 226 תל אביב.

בקלאווה כבד אווז, אדורה. מחיר: 52 שקל צילום: מור גל