חדשות האוכל: שיטת הכיסא החם
מסעדות העילית שכחו מהמיתון, והן מרגישות שכל הקלפים בידן - גם אם תצליחו להזמין מקום תוגבלו בזמן הסעודה. "אנשים לא מבינים שמסעדה היא כמו כל מפעל אחר", אומר אבי ביטון מאדורה
אחרי שנה שחונה ותחושת משבר בענף המסעדנות, נראה שעכשיו הכל בסדר. תודה. מה בסך הכל רציתי? להזמין שולחן לארבעה סועדים שרוצים לקחת את הזמן, לשעה שמונה בערב. שורה של טלפונים גילתה שהמשימה אינה קלה. במסעדת הרברט סמואל בישרו לי שאתקבל בברכה אבל איאלץ לפנות את השולחן בשעה עשר. "שולחנות ללא הגבלת זמן אפשר לקבל רק משעה 21:30 והלאה", בישרה לי המארחת החביבה. במסעדת שגב בהרצליה בכלל לא תוכלו לקבל שולחן לשעה שמונה בערב; המסעדה מושיבה את הסועדים בשני סבבים: הראשון בשעה שבע או שבע וחצי, והשני בשעה תשע וחצי או עשר. אם תרצו לקחת את הזמן תיאלצו להזמין שולחן לסבב השני.
בצפרה ובקוצ'ינה תמר ההושבות בסבבים תקפות לימים ה"חזקים" - חמישי ושישי, ובשאר השבוע תוכלו להזמין מקום בכל שעה שתחשקו בה. תשובות דומות קיבלתי במסעדות אחרות, בהן אמיצ'י, טאפאס בר אחד העם ומחניודה הירושלמית. כן, המסעדות שוב מפוצצות, ועל פי החוקים הכי בסיסיים של היצע וביקוש, הן שקובעות את התנאים ומגבילות את הסועדים בזמן.
אדורה.. "שולחנות ללא הגבלת זמן אפשר לקבל רק באמצע השבוע" צילום: עמית שעל
במסעדת אדורה בתל אביב מושיבים את הסועדים בשני סבבים בסופי השבוע בלבד. אבי ביטון, השף ומבעלי המסעדה, מסביר שבסופי שבוע, כשנפח העבודה גדול במיוחד, אין לו ברירה אלא למקסם את ההכנסות. "אנשים שלא מהענף לא מבינים שמסעדה היא כמו כל מפעל אחר, ובראש ובראשונה היא חייבת להיות רווחית". מרבית הסועדים, הוא אומר, מקבלים את המדיניות בהבנה: "אנחנו מסבירים ללקוחות שאם הם רוצים להגיע ללא מגבלת זמן, הם מוזמנים לעשות זאת באמצע השבוע".
יש מסעדנים שמעדיפים לוותר על התפוסה המלאה והבטוחה. נעמה שטרית, מבעלי מסעדת ויולט באודים ומנהלת המסעדה, מספרת שלמעט מקרים מיוחדים, כמו ערבי סילבסטר, אין במקום מדיניות של סבבי הושבה. "אני לא אוהבת את זה. כשאנשים מגיעים למסעדת שף הם מחפשים את החוויה, לא לאכול וללכת. בשבתות המסעדה מלאה, ואנחנו מתנצלים אבל לא מגבילים בזמן. אני מעדיפה להפסיד לקוח ולא להגביל לקוח בזמן הארוחה שלו".
גם ויקטור גלוגר, השף ומבעלי מסעדת קלואליס, הוא אחד המסעדנים היחידים במסעדות היוקרה שאינו נוקט סבבי הושבה ומתנגד לשיטה: "לא אכפת לי שלקוחות יתפסו שולחן לערב שלם, ואני גם לא מסוגל להושיב בסבבים, כי זה יהפוך את עבודת המטבח למסובכת מאוד. כל המנות אצלנו מוכנות על המקום, ואני לא מסוגל להכין למאה איש יחד את ההזמנות".
