השף היועץ

כמעט בלתי אפשרי לעקוב אחר שטף הדיבור של השף שחף שבתאי, אבל כשבוחנים את הלו"ז שלו הכל נעשה ברור יותר. בערב שיחתנו שבתאי נמצא בביתו באנגליה, שם הוא מתגורר עם אשתו האנגלייה ועם בתו בת ה־3 ("אני גר באזור כפרי. אין כאן כלום. רק תרנגולות"), אבל כבר למחרת יטוס לאמסטרדם. ואז לפראג. בשבוע הוא עובר בין ארבע ארצות לפחות, ונשמע שהוא נהנה מכל רגע. הוא מדבר בהתלהבות על החיבור החדש שלו לחברת QLI, חברה־בת לונדונית של חברת קווינקו הנסחרת בבורסה הישראלית, ושבבעלותה כמה מלונות, בתי קזינו ומרכזי בידור בלוטראקי, רודוס, בוקרשט ובלגרד. מחזור מכירותיה בתשעת החודשים הראשונים של 2008 עמד על 565 מיליון שקל, והרווח הסתכם ב־6.3 מיליון שקל.

כעת עסוק שחף ב־Sa Sa Zu, פרויקט שמקימה החברה בפראג ושעתיד להיות לאחר פתיחתו בסוף מרץ אחד ממרכזי הבידור הגדולים באירופה, וישתרע על שטח של כ־6,000 מ"ר באזור שבע, בצפון מזרח העיר, פעם משכנו של שוק הבשר וכיום האזור הלוהט בפראג.

המתחם יכלול מועדון לילה ששטחו כ־2,000 מ"ר, מתחמי לאונג' ו־VIP, אזור למכונות משחק וגולת הכותרת - מסעדה שתהפוך בלילה לבר.

בעוד המסעדות שלהן ייעץ בחו"ל פורחות, הסיפור של הבייבי הישראלית שלו (מבחינת הייעוץ, כמובן) מינה טומיי נגמר אחרת. קריסתן המתוקשרת של שתי מסעדות הרשת לאחרונה כבר נהפכה לסמל למצב שאליו נקלעו המסעדות בישראל בעקבות המיתון. שבתאי דווקא חושב שהבעיה ברשת - והוא מתנסח בזהירות, כמי שמגדיר את עצמו כחבר של בעלי המסעדה שוקי לרר וזהר אריאלי - היתה ביצירת עניין מחודש לאורך זמן.

שחף שבתאי מתפעל את הווק

ישראל קטנה עליו

נראה שהמסעדנות הישראלית, אף שהוא מתבטא כלפיה בהערכה, קטנה עליו. הוא עובד בסדרי גודל אחרים. את הנוסחה ששבתאי והנהלת החברה מקווים שתתברר כמוצלחת הם עתידים לשכפל גם למסעדות במלונות של החברה בלוטרקי וברודוס, ובהמשך גם למתחמי בילוי נוספים תחת אותו השם והקונספט.

"הקונספט הקולינרי יהיה כמובן אסייתי, זו ההתמחות שלי", מסביר שבתאי, "אבל בעוד שלרוב המטבחים האסייתים שנעשו פופולריים במערב הם המטבחים של תאילנד, סין, יפן והודו, החלטנו לקחת את האוכל של ארצות כמו וייטנאם, אינדונזיה, קמבודיה וסינגפור, ולהפוך אותו לאוכל של פאן ובילוי. אין את זה במערב".

קולינרית, אומר שבתאי, מדובר בטרנד הבא: "זה ז'אנר מאוד נקי, בלי ווקים, בלי הרבה שמן קוקוס, יותר שילוב של דפי אורז מאודים, של חומרים קריספיים, טריות של עלים. אוכל יותר בריא וקליל, שמתאים מאוד לבילוי".

בוא נניח את התפריט בצד. האם זה הזמן לפתוח מקום ראוותני שכזה?

"אני יודע שעל הנייר זה נשמע יותר מדי גדול וקצת מאיים, אבל בפועל דווקא המקומות הגדולים הם שמאפשרים לך לבלות באינטימיות ובפחות לחץ. לפעמים יותר קל לך למצוא את עצמך דווקא במקום כזה. החיים החברתיים באירופה מאוד השתנו בשנים האחרונות, אנשים יוצאים לבלות מוקדם יותר כי כבר אי אפשר לאחר לעבודה בגלל ששתית כל הלילה. אנשים מחפשים היום בילוי כולל. מקום שהם יוכלו ללכת אליו ולסגור את הערב עם ארוחה ובילוי באותו המקום".

גם השינויים שיעברו המסעדות בשנים הקרובות יהיו לדעת שבתאי בעיקר קונספטואליים: "האוכל צריך להיות בסדר, אבל מעבר לזה מסעדה שתשרוד צריכה להיות מסעדה שיודעת לארוז לך את ההוצאה כך שתרגיש עם זה נוח. אנשים הרי רוצים להמשיך לצאת ולאכול טוב. כל החוכמה היא לתת להם את ההרגשה שהם קיבלו משהו ששווה להם את ההוצאה".

מהקיבוץ למסעדות הגורמה

שחף שבתאי, יליד קיבוץ עמיעד בצפון, מקים מסעדות אסייתיות ברחבי העולם כבר כמה שנים, אבל את דרכו הקולינרית התחיל במטבח הקיבוץ. הניסיון הזה הרשים את ועדת הקבלה של בית הספר לבישול פרונדי בפריז. בתשע השנים האחרונות היה מעורב שבתאי בהקמה ובהתוויית הקונספט הקולינרי של שבע מסעדות בעולם: כסו שף במסעדה הצרפתית־אסייאתית Vakzuid באמסטרדם, בבר־המעדנייה Fishes באמסטרדם, בשלוש המסעדות במלון Beogard בבלגרד וכמייסד מסעדות Zenzi במומבאי ובמקסיקו. בארץ הוא ייעץ קולינרית למסעדת מינה טומיי, ששני סניפיה נסגרו באחרונה.