המסעדנים מנסים להוציא את ליצמן מהצלחת: "סימון רכיבים בתפריט יביא לפגיעה קשה בנו"

הגזירה העתידית על בתי קפה ומסעדות - חובת פרסום ערך קלורי של המנות הנמכרות שמקדם שר הבריאות יעקב ליצמן - לא צפויה לעבור בשקט והעסקים כבר מתחילים להתכונן למלחמה. לפני שבועיים הגיש משרד הבריאות טיוטת תקנות לאישור ועדת העבודה, הרווחה והבריאות בכנסת שתחייב בתי עסק המפעילים לפחות 5 סניפים לפרסם בתפריט את הערך הקלורי של כל מנה. בענף המסעדנות טוענים כי המהלך יפגע בתעשייה, ולפי הערכות מסעדנים, עלויות סימון התפריטים יגיעו לעשרות אלפי שקלים ברשת מסעדות קטנה, ולמאות אלפי שקלים ברשת גדולה. אך מעבר לזה, מסעדנים טוענים כי התקנה שבאמצעותה משרד הבריאות מנסה להילחם בתופעת ההשמנה אינה בת־יישום, ועלולה להוביל לתביעות ייצוגיות רבות נגדם. בפגישה שנערכה בשבוע שעבר בין נציגי המסעדנים ושר הכלכלה הנכנס, אלי כהן, עלה הנושא לדיון והשר הבטיח למסעדנים לבדוק את הנושא.

"הרעיון אולי טוב, אבל הוא לא ישים", אומר בכיר בענף המסעדנות. "הרשתות יכתבו את הערכים הקלוריים בתפריטים, אבל לא בטוח שהם יהיו כל כך מדויקים. אני כבר צופה שתהיה תביעה ייצוגית בנושא. המדינה מטילה על המעסיקים המון רגולציה, ובסופו של יום הכול עולה כסף. מעסיק רציני יצטרך להשקיע הרבה - להזמין בדיקות מעבדה כדי לבדוק את הערך הקלורי המדויק של המנות ולהזמין תפריטים חדשים".

לקוחות במסעדה בארה"ב. בעלי העסקים מפחדים מגל תביעות ייצוגיות צילום: בלומברג

רגולציה בלתי אפשרית

עו"ד עמית גרוס, המתמחה בתחום המסעדנות, מסביר כי מדובר בהכבדה קשה על בעלי העסקים בתחום המזון. "זה מכביד בצורה מטורפת על בעלי מסעדות", אומר גרוס, "יתרה מכך, אם היום יש תביעות ייצוגיות מופרכות חדשות לבקרים, שהמדינה מעודדת לאור הפטור מאגרה בתביעות מסוג זה, עכשיו זה יהיה הרבה יותר גרוע. החוק דורש להיכנס לרגולציה של מדידת קלוריות שהיא בלתי אפשרית. יכול להיות שלרשתות בתי הקפה זה יותר מתאים כי יש להם כמה סנדוויצ'ים שחוזרים על עצמם, אבל מה קורה ברשתות גדולות שיש להן 50 מנות? החוק הזה לא יכול להתאים לכולם. סושיות יכולות להתחיל לסמן את הקלוריות בכל נודלס שלהן? יש יותר רוטב, פחות סוכר, יותר אורז. זה לא חוק שאפשר להטיל באופן גורף על כל הרשתות והמסעדות. זה לא הגיוני. מוסיפים רגולציה, מגדילים את הסיכונים ומחסלים את המוטיבציה לפתוח מסעדות".

במסעדות עדיין לא נערכים ליישום התקנה ומקווים כי הגזירה תבוטל. טל נחמיה, מנכ"ל רשת המסעדות האסייתיות ריבר, אומר כי לאחרונה הרשת הוציאה תפריט ספורטיבי שבו כן צוין הערך הקלורי, כיוון שמדובר במנות קבועות שאינן משתנות, אך טוען כי בניגוד לבתי קפה שחלק מהמנות שלהם מגיעות ארוזות לסניף, במסעדה מדובר ב"יד של טבח". "החוק נחמד, אבל צריך להבין שמסעדנות זה לא מדע מדויק. אנחנו לא מפעלים ולא פסי ייצור. אנחנו לא נגד החוק, אבל צריך לעשות את זה נכון. מסעדה לא יכולה להיות מדויקת בכמות. הטבח הוסיף עוד קצת רוטב או מיונז וכבר הערכים התזונתיים השתנו ונהיה חשופים לתביעות משפטיות. זאת הבעיה הגדולה".

בפגישת המסעדנים עם שר הכלכלה כהן השתתף גם אמיתי רצאבי, מנכ"ל רשת סי קפה, מקבוצת דור אלון, שסיפר כי בעקבות תביעה ייצוגית שהוגשה נגד הרשת, הוא נאלץ לסמן את הערך הקלורי בחלק מהמוצרים הארוזים.

עו"ד עמית גרוס: החוק דורש להיכנס לרגולציה של מדידת קלוריות. זה בלתי אפשרית להחיל אותו באופן גורף על כל הרשתות והמסעדות"

"אנחנו עומדים לסמן את הערך הקלורי והרכיבים של המנות שארוזות מראש", סיפר רצאבי ל"כלכליסט". "אבל אנחנו נילחם בדרישה החדשה של משרד הבריאות לסימון המנות שמכינים במקום. אני לא חושב שזה נכון ומישהו מנסה לעשות פה כותרות. כל סימון של מוצר ארוז עולה לי כ־1,000 שקל. לסמן רק קלוריות עולה בין 100 ל־500 שקל — תלוי איך אתה בוחר לעשות את זה: באמצעות בדיקת מעבדה העלות היא כ־500 שקל, באמצעות תוכנה בצורה פחות מדויקת העלות היא כ־200 שקל. אך בעקבות התקנה יהיה היצף של דרישות לבדיקות מעבדה, והמחירים יעלו בהתאם.

"אבל זו לא הבעיה היחידה", מוסיף רצאבי, "ללקוחות יש בקשות מיוחדות. גם אם אני אשתמש בתוכנה ממוחשבת, עדיין צריך להקליד את הבקשה של הלקוח במחשב, וזה לוקח זמן. מספיק שהשמן זית שאני משתמש בו לכריך רוסטביף נגמר, ואני כבר צריך לעדכן את זה בתוכנה כי זה משנה את הערך הקלורי. ואת יודעת מה קורה בסניף בכביש 6 ש־100 אנשים יורדים מהאוטובוס ומחכים בתור לקופה? הלקוח יקבל את המנה אחרי 40 דקות", אומר רצאבי. "אם חושבים שמסעדנים יספגו את זה, אז כולם טועים. זה יתגלגל על הצרכן".

מימין: שר הבריאות יעקב ליצמן ושר הכלכלה אלי כהן. מסעדן: "תהיה כאן פגיעה קשה בהכנסות התעשייה" צילום: דוברות המפלגה כולנו, עמית שעל

דומינו'ס אחרי מקדונלד'ס

בחלק מרשתות המזון כבר מיישמים את המהלך ללא קשר לחובה מצד הרגולטור ואחת מהן היא רשת מקדונלד'ס שליצמן עצמו מתח עליה ביקורת כאשר השתמש בביטוי "מקדונלד'ס־אאוט". למרות המתקפה על הרשת, מקדונלד'ס ישראל החלה כבר בשנת 2004 במה שהיא מכנה, מהפכת התזונה, והיתה בין הרשתות החלוצות לסמן את הערך הקלורי והתזונתי על המוצרים, כולל כמות השומנים, השומן הרווי, הסוכרים, הנתרן ויתר הרכיבים. ל"כלכליסט" נודע כי גם דומינו'ס פיצה צפויה לפרסם בחודשים הקרובים טבלת ערכים תזונתיים לתפריט הפיצות, ובהמשך לכלל המוצרים הנלווים, באתר ההזמנות של החברה, במהלך שעלותו כ־150 אלף שקל. לפני שנה החלה הרשת לבצע פעילות הנוגעת לסימון הערכים התזונתיים של התפריט שלה. במסגרת התהליך נבדקו הערכים התזונתיים של הפיצות, המוצרים הנילווים והקינוחים, ובחלק מהמוצרים, הוחלט אף לשפר את הערכים התזונתיים.

"אנחנו נמצאים כבר באמצעו של תהליך, שהחל מתוך הרצון שלנו לסמן ערכים קלוריים בתפריט שלנו", אומר יוסי אלבז, מנכ"ל החברה. "כבר כיום, רובו המכריע של התפריט שלנו עומד ברמת הערכים שקבע משרד הבריאות לקטגוריות הנתרן, הסוכר והשומן רווי. מנגד, מוצרים מסוימים, בעיקר מתחום המוצרים הנלווים, שכללו ערכים גבוהים יותר של נתרן וסוכר, הוכנסו לתהליך שכלל שיפור ושדרוג הערכים התזונתיים, תוך שינוי רכיבי המתכון של המוצר. אנו בוחנים מספר אלטרנטיבות לשינויים בהרכבי המזון של מוצרים אלו, תוך ניסיון לשמור על טעם קרוב ככל האפשר למקור, ונסיים את כל התהליך בחודשים הקרובים".

מנכ"ל דומינו'ס פיצה, יוסי אלבז: אנחנו נמצאים כבר בתהליך סימון רכיבים בתפריט. מנגד, אנו בוחנים שינוי בהרכבי מוצרים" צילום: אוראל כהן

"מהלך הכרחי, אבל חלקי"

לעומת הדעה הרווחת בקרב המסעדנים שמדובר במהלך לא ישים, יש גם מי שחושב שהתקנה נחוצה אך נעשית באופן לא נכון וכי מדובר במהלך שהוא בעיקר פופוליסטי. בכיר באחת מרשתות המזון תוקף את שר הבריאות ואף בוחר לפרגן למקדונלד'ס שהותקפה על ידי ליצמן: "אם כולם יצטרכו לסמן קלוריות, התוצאות יהיו מטורפות. תהיה פה פגיעה קשה בהכנסות של התעשייה. הסימון הוא הכרחי, אבל אם משרד הבריאות היה עושה את זה נכון ומחייב סימון הרכיבים, כמו נתרן, סוכר ושומן, זה היה מכריח רשתות מזון ומסעדות לשפר את המנות ואנשים היו מפסיקים להזמין את המנות עתירות הנתרן. אם כבר עושים מהלך כזה, רצוי לדרוש לבדוק את הפרמטרים הבאמת חשובים ולא רק ערך קלורי".

לדברי מסעדן נוסף, התעשייה לא נערכת ליישום התקנה וממתינה להוראות נוספות מהרגולטור. "כולם ינסו להימלט מזה בטענה שאי אפשר, ושזה לא ישים ולא אמיתי. אבל זה שטויות. פשוט צריך לעבוד קשה. בסוף יגלו שהמנה המוקפצת עם שני עלי ברוקולי מגיעה ל־1,500 קלוריות ויש בה נתרן כמו בים המלח. אני מפחד מהתוצאות, וכך גם כולם. אבל לילדים שלנו, שאוכלים במסעדה אסייתית, מגיע לדעת מה יש בכל אחת מהמנות, שילמדו בגיל צעיר להסתכל על הרכיבים והקלוריות".

ממשרד הבריאות נמסר: "לפי נתוני משרד הבריאות אחוז האוכלים במסעדות הכפיל את עצמו ויותר בעשור האחרון. סימון קלוריות במסעדות נועד לשפר את האוריינות הבריאותית של האוכלוסייה. באשר לטענה שמדובר בעלות גבוהה - מסעדות רשת מקיימות תפריט קבוע ואחיד ועל כן אין בעיה לבצע חישוב של הרכב תזונתי בתוכנה מוכחת של משרד הבריאות. מדובר בהוצאה חד־פעמית לא גבוהה, ויש אפשרות לסטייה של 20%. בניו יורק קיים שנים רבות סימון קלורי במסעדות לשביעות רצון הציבור, שרוצה לדעת גם את המחיר הקלורי של הארוחות שלורק מנה שקיימת מעל 30 יום בתפריט תחויב בדרישה".

ממשרד הכלכלה נמסר: "מדיניות המשרד היא להפחית את הרגולציה ולהקל על העסקים הקטנים והבינוניים בכלל ובתחום המסעדנות בפרט. לאחר שיוזמת משרד הבריאות תועבר אלינו, נגבש את עמדתנו".