הגביע של המיקולוגים

הפטרייה המפורסמת ביותר בעולם היא הכמהין. היא מלווה את התרבות האנושית מימיה הראשונים, ומוזכרת בשמה ובתיאור מדויק שלה במגילות המוקדמות ביותר שנכתבו, אי שם במסופוטמיה של לפני יותר מ־4,000 שנה. בעולם העתיק היא היתה סמל הנהנתנות האולטימטיבי, גם בגלל ריחה יוצא הדופן, וכנראה אפילו יותר משום שכבר אז היתה חריגה בכך שלא שיחקה לידיהם של בני האדם. הכמהין מסתתרת מתחת לאדמה באופן שאינו מותיר אף רמז להיותה שם. היא צומחת באופן אקראי וקשה מאוד לביות.

באיטליה אפשר כיום להשיג כמהין לבנה במחיר ממוצע שנע בין 5,000 ל־10,000 יורו לק"ג. פטריות במשקל מאות גרמים שוות את משקלן ביהלומים. במסעדות פורסים אותה מול עיני הלקוח לפרוסות דקיקות בעזרת גיליוטינה חדה. בעל הבית שולף מאזניים ושוקל בזהירות את הפרוסות. באיטליה נהוג להניח כמה פרוסות כאלה על שתי ביצי עין לוהטות, ולשאוף מלוא הריאות רגע לפני הביס. זאת כמובן דרך משונה להגיש את מזון הגורמה היקר בעולם, אבל שנים של ניסוי וטעייה הוכיחו שאין טובה ממנה. קשה שלא להרהר לרגע באפשרות שהפטרייה הזאת משתעשעת מעט על חשבוננו.

"הכמהין היא הגביע הקדוש של עולם המזון, אין יותר גבוה מזה", אומר חוקר הפטריות הישראלי ד"ר ירון שטרית, "מבחינה מדעית היא מאתגרת במיוחד משום שהיא אחד היצורים העקשנים ביותר שאנחנו מכירים. זאת רק הדרך שלה, או שום דרך".

פטריות כמהין. תורג'מן: "התכוננו נפשית לראות יבולים רק עוד עשר שנים" צילום: איי אף פי

שטרית הוא ראש המעבדה היחידה בישראל, בין מעטות בעולם בכלל, שמנסה לביית פטריות כמהין. זו הרפתקה יומרנית ומלאת חוצפה. היא החלה ברעיון של פרופ' ורדה צור ופרופ' נורית רות בז'רנו, שחיפשו דרך לנצל את אדמות הנגב הצחיחות לגידולים נדירים ועתירי רווח. הכמהין האירופית היקרה, הגדלה במקומות ספורים בעולם, סומנה כמטרה. זה היה הימור גדול, מהסוג שיכול היה להפוך את ישראל למובילה עולמית בתחום, או לבזבז קריירות שלמות, תקציבי מחקר שמנים ואת זמנם של כל המעורבים.

פטריות הכמהין הטובות נחשבות לכמעט בלתי אפשריות לגידול. אפילו סתם למצוא אותן בסביבתן הטבעית זה עניין שדורש בעלי מקצוע נדירים וכלבי ציד שאומנו כל חייהם לתפקיד. ועדיין, צור ובז'רנו שמרו על אופטימיות. 30 שנות מחקר אינטנסיבי ואלפי ניסיונות הפכו את השתיים למומחיות בעלות שם עולמי בנישה הצרה. המעבדה שלהן באוניברסיטת בן־גוריון צברה מאגר ידע חסר תקדים בהיקפו. אבל הניסוי נכשל. אף לא פטרייה אחת ב־30 שנה. צור ובז'רנו פרשו לגמלאות. "זו היתה תחושה חמצמצה", מתוודה צור.

שטרית, שהיה עד אז חוקר צמחים, הסכים ליטול את המושכות תמורת הבטחה שהשתיים ימשיכו לייעץ לו עד יומן האחרון. האדמה נותרה צחיחה, עד שלפני שנתיים צצה באחת מחלקות הניסוי פטריית כמהין אירופית קיצית - הפטרייה השלישית באיכותה בעולם. ואז עוד שתיים. ואחר כך עשרות רבות נוספות. מחיר ק"ג כמהין קיצית נע באירופה סביב אלף יורו לק"ג. "מכיר את סיפור הילדים שנקרא 'זרע של צנונית'?", שואלת צור. "זה סיפור ילדים חביב על ילד ששם באדמה זרע של צנונית והשקה אותו, אבל כולם אמרו לו שהצנונית בחיים לא תגדל. אמא שלו אמרה לו לוותר, אבא שלו אמר שאין סיכוי והחברים שלו מבית הספר אמרו לו שחבל על הזמן. אבל הוא המשיך, ויום אחד יצאה משם צנונית. ככה הרגשתי ביום שקיבלתי את הטלפון מירון. היו לי דמעות בעיניים", היא אומרת.

"אני לא יודע כמה שכל וכמה מזל היה בזה, אבל היום אנחנו יודעים איך לייצר בישראל כמהין קיציות בכמויות יפות", אומר שטרית. עכשיו הפרויקט הגדול הוא לנסות להגדיל את היבול גם בפטריות הכמהין המדבריות - זן נחות וזול יותר של הכמהין, אך כזה הנהנה משוק גדול יותר.

במעבדה של שטרית אני פוגש את הדוקטורנט תדהר תורג'מן. תורג'מן עובד בשלוש השנים האחרונות על מחקר פורץ דרך על מערכת היחסים הייחודית בין פטריית הכמהין לשיח הפונדקאי שלה. בכמהין הוא מתעניין עוד מימיו כנער. "בבתים מרוקאיים מוסיפים כמהין לתבשילים בחגים מסוימים, כמו פסח ופורים, ואצלנו תמיד היו מדברים על זה סביב השולחן. יש המון מסתורין סביב הסיבה להופעת גופי הפרי, וחשבתי שזה יהיה מדהים אם אצליח לגלות את הסיפור".

שטרית ותדהר ביצעו בשנתיים האחרונות עשרות ניסויים לביות הכמהין המדברית בחממה הקטנה בבאר שבע. "זה מדע, אבל זה מרגיש יותר כמו יריות באפלה. כמות המשתנים שיכולים להשפיע על העניין היא אינסופית", אומר תדהר.

לאחרונה, אחרי ששינעו לאוניברסיטה שתי משאיות מלאות חול מאזור הנגב המערבי ושתלו שם את הפטריות והצמחים, החלו לצוץ בשטח הניסוי כמה פטריות כמהין מדבריות ראשונות. "כשאתה מגדל כמהין, אתה מביא בחשבון שייקח לה בין שלוש לעשר שנים לגדל גופי פרי. הכנו את עצמנו נפשית, ואז למרבה ההפתעה בתוך שבעה חודשים יצאו כמה פטריות. מאז הן לא חזרו. זה עולם מוזר שם בחוץ".