המסעדה הטובה בעולם פותחת את שעריה מחדש. רוצים שולחן? אולי בחודש מאי

ל"נומה" היה הכל: 4 זכיות בתואר המסעדה הטובה בעולם, 2 כוכבי מישלן, סועדים מכל העולם שנהרו אליה, תהילה ופרסום, אבל אז השף רנה רדזפי (René Redzepi) סגר אותה בסוף 2016. 

כשהודיע בספטמבר 2015 על הסגירה המתוכננת אמר רדזפי כי המסעדה תיפתח שוב כחווה אורבאנית במהלך 2017. והיא אכן תיפתח ב-15 בפברואר. המסעדה המחודשת ממוקמת רק קילומטר וחצי במורד הרחוב בקופנהגן מהמיקום הקודם.

רדזפי שם עתה בצד את הישגיו הרבים מ-14 השנים האחרונות בחיפוש אחר רעיונות וגישה חדשים לאוכל. "כעת הכל מונח על כף המאזניים", הוא אומר. "כשאתה זז כמו שאנחנו עשינו, אתה מאבד הכל. כוכבי המישלן אינם, הדירוגים אינם, הכל איננו, אבל עדיין יש לנו את היצירתיות שלנו".

השם יישאר נומה, ולרדזפי יש מוניטין בינ"ל חזק. הוא מוכר כאביו של המטבח הנורדי החדש, עם גסטרונומיה עכשווית שמבוססת על מרכיבים עונתיים ומקומיים, ועם פרשנות מודרנית למסורות בישול.

לקראת הפתיחה החלה המירוץ המטורף להשיג שולחן. קבוצת הזמנות חדשה לשולחנות שיהיו פנויים במאי, תיפתח ב-14 בינואר. ההזמנות לעשרת השבועות הראשונים נמכרו בתוך שעות בחודש נובמבר החולף. מתברר שאין מחסור בסועדים שמוכנים לשלם 2,250 קרונות (כ-360 דולר) לאדם, עבור תפריט פירות הים שעשוי להכיל מעדנים כמו זרע של בקלה.

בנומה החדשה יהיו שלושה תפריטים: פירות ים, צמחוני ושלל ציד. רדזפי וצוותו נסעו ברחבי האזור הנורדי בחיפוש אחר מוצרים, ספקים ורעיונות חדשים.

"אנחנו מגלים כל מיני סוגים של אצות, רכיכות ודגים, לא ראינו מעולם למרות שאנחנו נחשבים מומחים. גם צמחים משונים, צדפות, ואפילו עיניים של דגים", אומר רדזפי.

המסעדה החדשה בנויה משבעה חדרים נפרדים, שמופרדים באריחי זכוכית. האזור מוצף באור טבעי, בקיץ בכל אופן, שינוצל גם לטובת החממה שנבנית על הגג המקורי של הבניין, שבינו ובין האגם הסמוך מפריד שטח חשוף.

במסעדה יהיו חדר בשר, חדר דגים, חדר להתססה, מטבח הכנה, גריל, חדרי סגל, וחדר לסעודות פרטיות. אמנם לא חסר מרחב במקום אבל קיבולת המסעדה תמשיך לעמוד רק על 40 איש, בנוסף לכ-16-8 סועדים בחדר הפרטי. "זה מספר טוב," אומר רדזפי.

נומה החדשה במהלך השיפוץ צילום: twitter@ LifeWorthEating

צילום: twitter@nomacph