כמה באמת עולה מזון מתועש?

פעולת הבישול היא ההמרה של חומרים מהטבע למזון. את ההמרה הזאת בני אדם עושים עבור עצמם ועבור בני ביתם באהבה, ובהשקעת זמן וכישרון. אבל בימינו אנחנו מבשלים פחות, וככל שהזמן חולף הבישול פוחת. מיהם הנפגעים מכך?

זה לא שאנחנו אוכלים פחות. בזה דווקא לא קיצצנו. אלא שהעברנו את מלאכת הבישול לידי תעשיית המזון. מה שנכנס לפה ולמערכת העיכול הוא פחות מעשה ידינו ויותר מעשה ידיהם של אחרים, אלמונים.

וזה לא שבישול מעניין אותנו פחות. מדווחים שספרי בישול הם הסוגה הנמכרת ביותר בחנויות ובשבוע הספר העברי. התוכניות שעוסקות בשפים ומאסטר שפים, מזונות והסיפור שמאחוריהם, הן הז'אנר הפורה ביותר. אנחנו מתעניינים באוכל, רק רוצים שאחרים יכינו אותו. האם נחיה בשלווה גם בעולם שבו הבישול הביתי ייעלם? הרי יש פעולות אחרות שבעבר ביצענו למען עצמנו, ושההיסטוריה כבר חרצה את גורלן. כמעט איש כבר אינו מסתפר בעצמו, ורק קומץ תופרים או אפילו מתקנים את בגדיהם בעצמם. ומי בונה את ביתו במו ידיו? כל העיסוקים האלה ועוד רבים עברו לידי בעלי מקצוע ותעשיות. ולמה שעל הבישול לא ייחרץ הגורל הזה?

קופסאות שימורים

זו אחת הקינות המודאגות של העיתונאי האמריקאי מייקל פולאן, מחבר רב־המכר העולמי "דילמת השפע". ספרו החדש "Cooked: A Natural History of Transformation" הוא סיכום עיתונאי של חשבון הנפש של הבישול. זוהי חרטה על כך שתיעשנו את האוכל כמו שתיעשנו את החקלאות. על כך שיותר ממחצית ההוצאות על מזון הן עכשיו על מזון שהוכן ובושל במפעל מרוחק, ובמקביל, אנחנו מבשלים בבית פחות מחצי מהכמות שבישלנו לאורך רוב ההיסטוריה.

ובצד ההספד יש קריאה אוהבת לשוב ולבשל באהבה. פולאן יצא ללמד עצמו איך לבשל. הוא הפך את עצמו לשוליה של טבחים גדולים, לא כחלק מתוכנית בידור, אלא מתוך כוונה להשיב את הבישול הביתה. במסעו הוא מחלק את הבישול לארבעה חלקים, המייצגים את השיטות העיקריות והמקוריות לטיפול במזון. בהמשך לחלוקה שעשו היוונים הקדמונים, גם בבישול אפשר לזהות ארבעה יסודות: אש, אוויר, מים ואדמה. הבישול במים רותחים המניב מרקים ורטבים, האש מייצרת את המזון הצלוי. האוויר הוא המייצר את האפייה של לחמים ועוגות, ואילו האדמה היא המקום שבו מתרחשים תהליכי התסיסה, כמו ביצירת יין או ירקות מוחמצים.

פולאן לוקח את קוראיו לביקורים אקזוטיים ומעניינים. בכפר ליד סיאול אנחנו לומדים איתו להחמיץ כרוב בתהליך הכנת קימצ'י קוריאני. בפרק אחר אנחנו חובצים גבינה בתוך חבית עץ ענקית, בהדרכתה של נזירה שממנה למד פולאן את הדאגה והחום והטיפול.

פולאן מדבר בתיעוב ובוז על "אכילה שניונית", secondary eating, המנהג הפסול לאכול בזמן שעושים דברים אחרים. אכילה שניונית של אוכל מתועש או מהיר מבזה את הבישול ופוגעת בבריאות.

אבל גרוע מכך, פולאן מאשים אותה ממש בפגיעה בדמוקרטיה. אכילה חטופה, שלא קדמה לה השקעה משותפת וחברתית בהכנה, פוגעת לדעתו בחינוך לשיח, שהוא כל כך חיוני להיווצרות דמוקרטיה. ארוחות משפחתיות נינוחות הן נשמת אפה של חברה המקדשת ערכי שיתוף וסולידריות. וכך, הבישול הופך להיות מרכיב חשוב בתבשיל החברתי. זה גורם לחשוב על רובדי האמת הנוספים שבפתגם על מי שאוכל לבד.