מה יהיה היין האדום של ישראל?

טעימת היין נולדה כמובן לפני אלפי שנים - בערך עם ההבנה שניתן להפיק מענבים יין - אך אז היא לא ידעה שהיא כזאת. אנשים טעמו, צקצקו בלשונם, ובעיקר המתינו למישהו שיהפוך את הנושא לעניין מסודר. הוא הגיע בדמותו של מומחה היין הצרפתי ז'ול שובא, שפרסם ב־1950 מאמר יסוד בתחום, שנהפך בהמשך גם לספר תחת הכותרת: "טעימת יינות - המכניזם והכללים".

בעשורים האחרונים נהפכה טעימת יין לסוג של ביטוי תרבותי, כמעט לשפה, שאותה מלמדים בסדנאות וקורסים, מעשירים בהרצאות ומדווחים בעיתונות. הנה תמצית התורה המבוססת על ידע מצטבר ועל שלושה חושים: הראייה, הריח והטעם.

צילום: shutterstock

חוש הריח. כוס היין, ששוליה הגבוהים מתכנסים מעט פנימה, נועדה לאצור את ניחוחות היין העולים אל החלל הריק שנותר מעל פני היין (גובה המזיגה חשוב, לא מעל השליש התחתון). סיבוב של היין בכוס נועד להכניס פנימה אוויר כדי לשחרר עוד ניחוחות. תחילה, הרחרוח נועד לגלות פגמים אפשריים ביין (3%–5% מן הבקבוקים עלולים לסבול מקלקולים שונים, היוצרים ריח רע, חמצון, ריקבון, גופרית ועוד). אחר כך אפשר להתפנות וליהנות מאחד המוצרים העשירים ביותר בחומרי ריח שיצר הטבע - אם לא העשיר שבהם: ניחוחות הפרי, הארומות המתפתחות עם התסיסה, הריחות הנוצרים ביישון בחבית ועוד ועוד.

אפשר להתבשם סתם כך, ואפשר ללמוד לאתרם ולתת להם את השמות המתאימים. לשם כך יש בשוק ערכות ריח ליין, המכילות, 6, 12, 36, 54 ויותר בקבוקונים עם תמציות ארומה ליינות השונים, אדום או לבן, לניחוחות חביות עץ האלון, או לניחוחות היין המקולקל. כל בקבוק נושא שם ריח מוגדר - והזיהוי שלו ביין הוא התעסקות לשמה.

חוש הטעם. הטעימה דורשת לגימה לא גדולה, כמות המאפשרת לגלגל אותה בנוחות בחלל הפה, והמטרה היא להפגיש את היין עם החך ועם אזורי הטעם השונים אשר על הלשון. לכל חלק של הלשון כישרון משלו: הקצה הפונה אל השפתיים מבחין בטעמים המתוקים, שולי הלשון הקרובים לקצה אוהבים לאבחן את טעמי המליחות, השוליים הרחוקים מתמקדים בטעמים החמוצים, ואילו האזור העילי האחורי - בטעמים המרים. לצורך חידוד הטעמים אפשר לצמצם את השפתיים בזהירות ולשאוף מעט אוויר שיתערבב עם הנוזל המוחזק על הלשון.

ואז מתחילים במלאכת האיתור - מתיקות או יובש, טעמי פרי רעננים או מבושלים בזמן, עפיצות (התחושה בפה המתקבלת במגע עם פרי בוסר) או מינרליות, ועוד ועוד. חוש הטעם הוא אישי, אך ניסיון מצטבר, ארכיון של זיכרונות ולימוד עושים את הטעימה למבחן של הערכה.

עוד בנושא: