"בסגר הראשון היתה בהלת מחמצת, הסגר הזה הוא בסימן התססות"

הילה הראל פותחת את המקרר בביתה ומתחילה להוציא ממנו צנצנות בכל מיני גדלים. ועוד צנצנות, ועוד כמה. בכל אחת מהן חומר בצבע אחר ובמרקם אחר עם מדבקות בכתב יד שעליהן כתוב דברים כמו "גואיבה, תותית ותפוחים", "בננות", "ג'ינג'ר ולימון", "פסיפלורה" ועוד. כל אחת מהן נמצאת שם תקופה שונה. גם מחוץ למקרר בכל מקום במטבח שלה בדרום תל אביב ניצבות צנצנות דומות, עם חומרי גלם שונים שהיא מתסיסה. "אני אוהבת לבשל וההתססות הגיעו מתוך סקרנות", מספרת הראל, מעצבת גרפית ופעילה בתחומי סביבה. "גדלתי בבית שהיו בו כל מיני סוגים של חמוצים אז אפשר להגיד שיש לי את זה בדנ"א, אבל נכנסתי לזה ביתר שאת כשהתחלתי לאסוף ירקות טובים לאכילה שהושלכו לפח, מה שנקרא 'דאמפסטר דייבינג' ('צלילה לפחי זבל'), ומצאתי את עצמי לילה אחד עם שמונה כרובים או 6 קילו תפוחים שאין לי מה לעשות איתם".

הראל אומרת שההיגיון התזונתי מאוד ברור: "אוכל מותסס עוזר לעיכול, הוא מאוד בריא, ולכן, מלבד עניין השימור, הוא פרקטיקה עתיקה במטבחים שונים. לכל תרבות יש המותססים שלה".

גיא אריש, הסו שף של מסעדת פרונטו בת"א צילום: אוראל כהן

לדברי ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה, "אם בסגר הראשון היתה בהלת מחמצת, הרי שהסגר הזה הוא בסימן התססות". צ'יזיק, שמעביר בעצמו סדנאות התססה, אומר שאנשים סגורים בבתים ואין להם הרבה מה לעשות, וזה מה שגורם להם לחפש אחרי כל מיני מסורות מקומיות. “התססות הן עניין שמאוד קל לעשות אותו, לא צריך בשבילו יותר מדי: צנצנת, מלח או סוכר — וסיימנו". בתחילת הסגר פתח צ'יזיק קבוצת ווטסאפ בשם "סגר תוסס מאוד", שבה הוא שולח אחת ליום־יומיים סרטון שמדגים מתכון להתססה כלשהי: ממתכונים פשוטים לכרוב מותסס ועד כאלה מתקדמים יותר, כמו למשל "תמד", משקה אלכוהולי שמכינים מדבש מותסס ומים. "עכשיו חברים בקבוצה כבר יותר מ־2,000 איש", הוא מדווח.

פירות וירקות מותססים במסעדת פרונטו צילום: אוראל כהן

התססה, למי שאינו בקיא בטרמינולוגיה, היא בעצם טכניקת שימור עתיקה, הרבה לפני קופסאות השימורים והחומרים המשמרים. יש שתי שיטות מרכזיות להתססה: הראשונה היא התססה לקטית, שבה משתמשים במלח, שאותה אנחנו מכירים ממזונות כמו כרוב כבוש, זיתים ויוגורט. השנייה היא התססה אצטית, שבה משתמשים בסוכר, ואותה אנחנו פוגשים במשקאות אלכוהוליים ובחומץ, למשל. "הגילוי של החומץ אצלי היה מקרי", מספרת הראל. "השריתי נקטרינות בסוכר בדרך להכנה של סירופ, סיננתי אותן וניסיתי לעשות עוד נגלה של סירופ ממה שנשאר. מה שקרה בצנצנת זה שאחרי השלב שבו נאכל הסוכר, ההתססה הופכת את הנוזל לאלכוהול ואחר כך לחומץ. את כל הדברים האלה למדתי לבד, ממעקב אחרי הצנצנות, שהן ממש משהו חי בתוך המטבח. התוצאה היא שעכשיו יש לי דברים כמו חומץ אננס, חומץ בננות וחומץ דובדבנים".

הילה הראל צילום: אוראל כהן

גם במטבח של אלון פלד מת"א, שעובד בחברת הייטק שמפתחת בשר מתורבת, יש צנצנות על גבי צנצנות של מותססים. "הייתי טבח בעברי והגעתי לזה דרך המסעדות שעבדתי בהן", הוא מספר. "התחלתי מלהתסיס בבית התססות פשוטות של ירקות, אז עברתי להכין חומץ מדברים שונים כמו למשל חומץ סומק שיש לו טעם מדהים. די מהר מיציתי את הדברים הבסיסיים ועברתי למשימות התססה מורכבות יותר כמו כמו קוג'י – פטרייה שגדלה על אורז יפני וצריך בשבילה תנאים מאוד ספציפיים של טמפרטורה, או מיסו חילבה שאני מנסה לעשות עכשיו. אני מתייחס לזה קצת כמו לטמגוצ'י", הצעצוע הדיגיטלי שדורש גידול, הוא צוחק, "בא בבוקר, פותח, מערבב, סוגר ונותן לזה כמה חודשים — או שזה נהיה טעים או שזה נהיה מגעיל".

מה הדברים הכי מפתיעים שהצלחת להתסיס?

"התססתי סברס ומהנוזלים שלו עשיתי חמוצים הודיים של במיה מותססת עם זרעי חרדל, למשל. התססתי פלפל שנקרא 'גוסט פפר' שהוא הכי חריף בעולם וההתססה שלו עוד מגבירה את החריפות. ארבע טיפות שלו במרק של שלושה ליטר עושה אותו חריף בטירוף".

ירקות וחומצים שמתסיסה הילה הראל צילום: אוראל כהן

גם במסעדות רבות התחילו להתסיס לבד חומרי גלם שונים כדי לשלב אותם במנות. המטבח של מסעדת "פרונטו" של השף דיוויד פרנקל, למשל, נראה לפעמים קצת כמו מעבדת ניסויים. זה קורה הודות לסו־שף שלו, גיא אריש, שחזר בשנה שעברה מסטאז' ב”נומה”, מסעדת השף של רנה רדזפי בקופנהגן (שזכתה בתואר המסעדה הטובה בעולם), שמחזיקה מעבדת התססות שלמה. "כשהייתי שם, המעבדה היתה מאוד עסוקה" הוא מספר. "התסיסו שם פטריית קוג'י שמכינים ממנה שמן או מי קוג'י שבהם משקים את הירקות, או חלמון שאותו התססנו בגארום, רוטב מהתקופה הרומית על בסיס התססת עצמות דגים וחיטה, שאותו שמנו בתוך טארטלט עם כמהין שמסביבו קצף של גריסי פנינה שגידלו עליהם קוג'י". במסגרת הסטאז' היו לאריש גם ניסיונות שלא צלחו, כמו למשל להפיק משקה אלכוהולי מחלב בקר מותסס.

את כל הידע שצבר בנומה הביא איתו אריש לפרונטו, כשעל התפריט האחרון שלה (בין הסגר הראשון לשני) הוא היה אמון, עם שילוב של הרבה מהחומרים שהוא מתסיס במטבח המסעדה. גם בימי הסגר השני, כשהמסעדה סגורה, הוא מגיע אליה אחת לכמה ימים כדי לבדוק את ההתפתחות למשל של פטריות הקמבוצ'ה שהוא מתסיס לטובת קוקטיילים וקינוחים בתפריט המסעדה, את חמאת המיסו שבה הוא משתמש למנה של סרטנים, את הרוטב לסלט העלים שמכיל בכל פעם פרי מותסס אחר או את השזיף המותסס שנכנס לתוך פסטה במילוי בשר".

זו לא המון עבודה למשהו שבסופו של דבר בא לידי ביטוי כתוספת מינורית של טעם וניחוח למנות?

"כשאתה עובד במסעדה ואתה עושה את אותו הדבר כל יום, אתה חייב למצוא לעצמך משהו מעניין ששובר את השגרה. זה כיף שיש תהליכים ארוכים, ומתגמל לראות את התוצאה בסוף. וגם מבחינה קולינרית: אלה דברים שאתה לא מוצא אותם כל יום בכל מסעדה, זה מוסיף עניין גם לטבחים וכמובן גם לסועדים ששואלים, מתעניינים מה גורם לרבדים האחרים של הטעם. בעיקרון, יכולנו גם לא לעשות את זה, אבל אם אנחנו מחפשים עומק ואומאמי בטעם, זה מוסיף המון".