השפית הפלסטינית רים קסיס: “אין דבר כזה מנה ישראלית"

בבית המידות בשכונת בית חנינא בירושלים ניכרת תכונה. מגירות המקפיאים מלאות שקיות ריצ'רץ' רב־פעמיות מכילות כיסוני זעתר ממולאים גבינה, קובה מוכנה לטיגון, סיגרים, סמבוסקים, עלי גפן, עולש, סירופ רימונים ושאר מטעמים שהוכנו בעבודת יד מבעוד מועד, נארזו וממתינים ליום שבו יישלפו למחבת.

רים קסיס בבית הוריה בירושלים. “כדי להבין באמת את המאכלים הפלסטיניים של היום ואיך הם התפתחו, צריך לחקור את ההיסטוריה ולהבין את ההשפעות התרבותיות עליהם" צילום: אלכס קולומויסקי

במטבח העליון שוקדת רים קסיס על התקנתן של כמה מנות, במטבח התחתון מטגנת אמה, נסרין קסיס, בורגול בחמאת גהי לסאיאדיה. בביקוריה בירושלים, מודה רים, היא הכי אוהבת לאכול בבית, את האוכל של אמה: "אף שאני מבשלת הרבה ומכינה את המאכלים של אמא שלי, לאוכל שלה יש טעם שונה כשהיא מכינה אותו". טאץ’ אחרון והצלחות המפתות מונחות על השולחן, ממתינות לצלם דן פרץ המצלם את ספרה השני של קסיס שיראה אור בהוצאת פיידון היוקרתית ב־2021. פרץ אמון גם על הצילומים בספרה הראשון "השולחן הפלסטיני" שראה אור בפיידון ב־2017.

קסיס (33) היא בת למשפחה מוסלמית־נוצרית ומתגוררת בשנים האחרונות בפילדלפיה בארה”ב עם בעלה ושתי בנותיהם. היא לא ידעה בכלל שתיהפך לנושאת הדגל של המטבח הפלסטיני, או שתכתוב ספרי בישול. למעשה, היא התרחקה מהמטבח ככל שיכלה כשעזבה את ביתה בגיל 17 ונסעה ללמוד בחו"ל, בבריטניה ובארה”ב. יש לה תואר במינהל עסקים ופסיכולוגיה, בעלת קריירה, אבל התשוקה לשמר את מורשת האוכל הפלסטינית למען בנותיה הובילה אותה חזרה למטבח. בימים אלה היא מבקרת בבית הוריה, ושוקדת על ספרה השני.

הכל החל באיסוף מתכונים וסיפורים מנשות המשפחה. זיכרונות הילדות שלה עוררו בה רצון שגם ילדותיה יידעו על מורשת האוכל החקוקה בה. "שלושה שולחנות אוכל עיצבו את הילדות שלי", היא מספרת, "שולחן המטבח בבית הוריי בירושלים, ושולחנות האוכל של הסבתות שלי בכפרי מגוריהן, ראמה וג'לג'וליה. אני לא חושבת שאז ידעתי להעריך את האושר המצוי ברגעים הפשוטים הללו, כשהתאספנו סביב השולחן שהיה מלא מאכלים מסוגים שונים. רק כשעזבתי הבנתי כמה מיוחד היה הזמן הזה”.

מנות מספרה החדש של רים קסיס, משמאל ובכיוון השעון: כנאפה, אקרס זעתר ומוסכאן. "אני גאה לראות פלסטינים שמשתפים את הנרטיב שלנו באמצעות אוכל" צילום: אלכס קולומויסקי

קסיס מספרת כי זכורים לה ימי שישי בערב בבית סבתה מצד אמה, כשכל נשות המשפחה הצטופפו במטבח הקטן שלה וכל אחת תרמה את חלקה.

“זו צולה עוף, זו משלימה את המקלבה, זו מטגנת שקדים. אבל יותר מזיכרון ספציפי, אני זוכרת את התחושות של אותם רגעים, כמה אהבה חשתי וכמה פשוטים ושמחים היו הימים ההם".

בעתות משבר כמו עכשיו היא מוצאת יותר משמעות ונחמה בבישול. "זה מעניק משמעות לימים שאין בהם היגיון", היא אומרת."הבישול מחבר אותנו לעבר שאנחנו חוששים שלא נצליח לשחזר לעולם. הוא מזכיר ילדות, חברויות, מדינות שביקרנו בהן, והכי חשוב: בישול מראה לנו את היופי שבפשטות. כשהמציאות סוגרת עלינו, נחמד לחלוק עם אחרים את כובד השעה".

בשנים האחרונות זוכה המטבח הפלסטיני לעדנה, בין השאר כחלק ממהפכה קולינרית של חזרה למאכלים לוקאליים ופריחת מסעדות מהחווה לשולחן, אבל לא רק: על פי “לוס אנג'לס טיימס”, הספרים שכתבו פלסטינים שחיים בתפוצה מאשר את ההיסטוריה הפלסטינית, כל אחד בדרכו מציג זהות קולקטיבית ואישית. קסיס היא מנושאי הבשורה. "פלסטין בצלחת" ו"באדי פלסטין" של ג'ודי קאלה, "המטבח העזתי" של לילה חאלד, ו"פלסטין" החדש של השף סמי תמימי (שותפו של יותם אוטולנגי) הם רק כמה דוגמאות שיצאו בעשור האחרון. "תמיד אמרתי שכשיש גאות כל הספינות מפליגות", מחייכת קסיס. "אני גאה לראות פלסטינים שפונים עכשיו לאוכל ומשתפים את הנרטיב שלנו עם העולם. כשרק התחלתי לעבוד על הספר שלי, הכוונה היתה אישית יותר: רציתי לשמר את המתכונים המשפחתיים ואת הסיפורים בשביל בתי שרק נולדה. רק מאוחר יותר הבנתי בעצם עד כמה הסיפור של המשפחה שלי יכול להיות סיפורה של כל משפחה פלסטינית, ושמחובתי לחלוק את הבישול הפלסטיני עם העולם. כיום כל אחד מאיתנו — הכותבים, השפים, בעלי המסעדות הפלסטינים — משתמש באוכל, כל אחד בדרכו, להאיר זווית אחרת של הסיפור המשותף שלנו".

אם ספרה הראשון היה נרטיב אישי ששפך אור על ההיסטוריה של המטבח הפלסטיני, הספר החדש , לדבריה, מציע נקודת מבט רחבה יותר על אוכל מודרני בעולם הערבי. אבל, היא מציינת, “כדי להבין באמת את המאכלים של היום ואיך הם התפתחו, צריך לחקור את ההיסטוריה ולהבין את ההשפעות התרבותיות לאורך הזמן”.

מהו אוכל פלסטיני?

"זה אוכל שמוכן ונאכל על ידי פלסטינים, העם הערבי שחי היסטורית בפלסטין במשך מאות שנים. רבים מהמאכלים שנאכלים על ידי פלסטינים הם מאכלים שאוכלים במזרח התיכון כמו חומוס, פלאפל וטאבולה, כי אנו חולקים גיאוגרפיה והיסטוריה דומות, אבל יש מאכלים שהם ייחודיים לפלסטינים כמו מקלובה, אורז הפוך עם חצילים או כרובית מטוגנת עם בשר ותבלינים; מוסכאן, לחם טאבון עם בצל מטוגן וסומק ועוף אפוי בתנור; ומפתול, הגרסה הפלסטינית לקוסקוס מבורגול, שאפשר להגדירם כיהלום שבכתר המטבח הזה".

אוכל הוא דרך להגדיר את המורשת הפלסטינית?

"לחלוטין. מטבח הוא אמצעי לספר סיפור מהעבר. היסטוריה, אחרי הכל, מותירה את חותמה לא רק בארכיטקטורה של אזור מסוים, במוזיקה, בספרות ובשווקים אלא גם באמצעות המטבח. מטבח אוצר בתוכו זיכרון וסיפורים. במקרה של הפלסטינים הוא מדבר על כיבוש והגירה תרבותית, כי הוא משרטט את הטלטלה שחוותה הארץ שלנו וגבולותיה המשתנים. כך שגם כשהפלסטינים ממשיכים לאבד את ארצם במובן הפיזי, הפן הרוחני — המורשת — ממשיך לחיות באוכל, ממש כשם שהוא חי באמנות, בהיסטוריה, במוזיקה ובספרות".

האם קיים מטבח ישראלי?

"כשחושבים על מטבח, לרוב הוא קיים לפחות כמה מאות שנים. ישראל, לעומת זאת, היא מדינה צעירה שהמטבח שלה מבוסס הרבה על אוכל שאומץ מהאוכלוסייה הפלסטינית המקומית, בצד מאכלים שהביאו העולים מארצותיהם. אם יהודים שעלו ארצה מיפן היו מכינים סושי או יהודים שעלו מאיטליה היו מכינים טירמיסו — האם זה היה נחשב מאכל ישראלי? אני לא חושבת. הם יכולים להיהפך חלק מהמטבח הישראלי בגלל שהם נאכלים על ידי ישראלים, אבל זה לא הופך את המאכלים הללו לישראליים. גם שפים ישראלים ואקדמאים מסכימים שהמטבח הישראלי הוא מיזוג של מאכלים פלסטיניים מקומיים שאומצו על ידי המהגרים היהודים בצד מאכלים מתרבויות אחרות. אפשר לשלב את המאכלים הללו, אפשר לשנות אותם ולהפוך אותם מודרניים, אבל זה לא יכול למחוק את השורשים ההיסטוריים שלהם או להפוך אותם למנות ישראליות".