הגורמה עולה על הטוסטוס: משלוחים ממסעדות יוקרה

יש הרבה מסעדות שהמעבר למשלוחים בלבד לא היה מורכב עבורן, כי זה חלק מהעסק שלהן, בוודאי אחרי שחברות המשלוחים וולט ותן ביס נכנסו לשוק ושינו לחלוטין את חוקי המשחק. אבל המסעדות שנמצאות בראש הפירמידה מבחינה קולינרית, אלה שנוהגים לכנות "מסעדות שף" או מסעדות "פיין דיינינג", שהאוכל שהן מציעות כל יום מורכב הרבה יותר מפיצה או נודלס, מתבססות על חומרי גלם יוצאי דופן ויקרי ערך ועל טביעת היד הייחודית של מי שעומד בראשן - מעולם לא היו צריכות להתעסק בזה. כלומר, עד עכשיו. 

רז רהב, OCD, ומוטי טיטמן, מלגו ומלבר צילום: אוראל כהן

המצב הנוכחי גורם להן להבין שזו הדרך היחידה שבאמצעותה הן יכולות להישאר רלבנטיות. חלקן בחרו לסגור עד יעבור זעם, וחלקן החליטו, כמו שאוהבים להגיד היום, לעשות מהלימונים לימונדה. או לימון כבוש, למשל. "כשהודיעו שסוגרים את המסעדות, הדבר הראשון שעשינו היה לכנס ישיבת חירום במסעדה", מספר רז רהב, השף של מסעדת OCD בתל אביב, מסעדה שבשוטף פועלת בפורמט יוצא דופן של ארוחת טעימות קבועה ומתוזמרת לכלל הלקוחות. "הבנו שיש לנו חומרי גלם שאם לא נעשה בהם שימוש הם ייזרקו, כמו למשל ברווזים שאנחנו מיישנים במשך שבועיים־שלושה ובדיוק סיימו את תהליך היישון שלהם. אנחנו אף פעם לא תומכים בלזרוק אוכל, בטח לא בתקופה הזאת, ולכן החלטנו לנסות להשתמש בחומרים האלה במשלוחים. אבל לא רצינו שאלה יהיו משלוחים רגילים. יש לנו אג'נדה ודנ"א ולא רצינו להפוך את עורנו בגלל הסיטואציה. אחד הדברים שמייחדים אותנו הוא החוויה השלמה - ארוחה שבה מנה רודפת מנה, מרכיב רודף מרכיב. לכן החלטנו לבנות ארוחה שלמה שתגיע במשלוח: מהלחמניות שלנו, דרך ירקות שאנחנו כובשים, מרק, מנת הברווז, ריזוטו וקינוח במחיר 125 שקל לסועד (מחיר ממוצע למנה עיקרית בשרית במסעדות מסוג זה - ר”ב). המשלוח מגיע עם דף הוראות: איך לחמם את המנות, איך לְצַלְחֵת, איך להגיש ופלייליסט שבנינו בספוטיפיי לליווי הארוחה".  

מנת ברווז של OCD. הוראות הצילחות כבר בפנים צילום: חיים יוסף

ב־OCD תכננו לרוץ עם התפריט הזה במשך כמה ימים טובים, אבל כבר ביום הראשון התקבלו כמעט 80 הזמנות והמשלוחים נעצרו. "זה לגמרי מצדיק את השם OCD", אומר דניאל שיין, אחד מכ־80 הלקוחות שזכו בארוחה של השף רהב עד הבית. "הם ממש השקיעו כדי לייצר חוויה, עם הוראות לעמעם את האורות, לעצום עיניים, לתת ביס ובפעם הראשונה מזה הרבה זמן להרגיש במקום אחר מלבד הבית שאנחנו סגורים בו. היה מפתיע לקבל במשלוח ברווז ששמר על הטעם שלו. זה אמנם לא תחליף לארוחה במסעדה עצמה, אבל זה מין טיזר שגרם לנו לחזור לשפיות לרגע".

גם השף מוטי טיטמן ושותפו בן רינג, בעלי מסעדת מלגו ומלבר, מצאו את עצמם בסיטואציה שלא חשבו שיהיו בה אי פעם. "החלטנו לנסות לעמוד על הרגליים, להילחם ולשמור על הקיום של המסעדה גם עכשיו", מסביר טיטמן. "בנינו תפריט חדש של אוכל רחוב. הכוונה לא להעביר את ארוחות המסעדה למשלוחים. יש כמה מנות מהמסעדה כמו קרוקטים, סלט אנדיב ופולנטה, ובמקביל חברנו ל'גראונד קפה' בקריית אונו, שמייצרים קציצות של המבורגר הכי טובות שיש ויצרנו תפריט של המבורגרים וקריספי צ'יקן. הכל מיוצר במקום, את הגראטן שאנחנו מגישים במסעדה עם נתח קצבים למשל אנחנו מציעים במשלוח על ההמבורגר, את הרטבים אנחנו עושים בעצמנו, לקח לנו כמה ימים טובים להחליט על סוג הלחמנייה. אנחנו עושים הכל לבד.

סלט קיסר של מלגו ומלבר. לצאת מאזור הנוחות ולעשות משהו חדש צילום: אפיק גבאי

"זה קשה תפיסתית לשף לחשוב איך האוכל שהוא מגיש במסעדה יגיע בטייק אוויי: קופסאות הפלסטיק, האדים, איך זה יישב. צריך לעשות אינטרפרטציה שונה לגמרי מבחינה מחשבתית, לצאת מאזור הנוחות וליצור מוצר חדש שאנחנו גאים בו, בתוך זמן קצר מאוד. אני חושב שיש בזה משהו עבור הלקוחות שהם יודעים שהשף שהיה מכין להם עד עכשיו לוקוס על המחבת, מכין להם עכשיו המבורגר וקריספי צ'יקן".

גם השפית תמר כהן צדק מ"קוצ'ינה הס" פרסמה בשבוע שעבר בפייסבוק שאף על פי שעד כה סירבה להוציא משלוחים, לרגל המצב גם היא התאימה את עצמה ותשלח את הפסטות הטריות שהיא מכינה כשהן קפואות ולצדן רוטב בנפרד, כשכל מה שצריך לעשות מי שיקבל אותה הוא לבשל אותה במים רותחים ולהוסיף את הרוטב.

השף הוותיק עזרא קדם, שבימים כתיקונם מארח אצלו ב"סטודיו ארקדיה" היפהפה בעין כרם קבוצות ואירועי בוטיק קטנים, יתחיל בקרוב להציע תפריטים לליל הסדר, ובמקביל הוא והשפים שעובדים אתו מתגייסים לעזור הן לחיל הלוגיסטיקה בצה"ל והן למשקים וחקלאים קטנים שנותרו עם תוצרת שאין להם איפה למכור אותה. "שפים יודעים לעשות התאמות", הוא אומר. "וגם היום מקובל לעשות משלוח אוכל כשהאנשים שמקבלים אותו צריכים לעשות את הפינישים הקטנים. שכל יתאים את עצמו למצב בדרכו כדי שהתחום הזה שנפגע בצורה מאוד קשה יחזיק מעמד. אחד הנכסים הכי חשובים שיש לנו היום הוא המטבח הישראלי".