המוציא בירה מן הארץ

בשנים האחרונות כולם מדברים על קיימות ועל צמצום פסולת, אבל רק מעטים באמת עושים משהו בעניין. אחד הפרויקטים המסקרנים בתחום קורה במאפייה ובית הקפה "אלחנן - תרבות לחם" בקיבוץ משמרות, שם מבשל השף אלדד שמואלי בירה משאריות לחם.

"אני לא אוהב לזרוק אוכל", הוא מספר. "אני חושב שזה לא מכבד אוכל וזה מגיע גם מתפיסת עולם של קיימות. כמעט 50% מהאוכל בעולם נזרקים, וצריך לעשות כמה שיותר כדי לצמצם את זה. למשל, ראינו שבהרבה מארוחות הבוקר אנשים לא נוגעים בריבה ובחמאה, אז פשוט הפסקנו להוציא אותן אוטומטית עם הארוחות. מי שמבקש כמובן יקבל. יש מאפים מסוימים שאנחנו יכולים לעשות בהם שימוש חוזר, יש מסעדה שקונה ממני שאריות כדי להכין ברד פודינג, אני מכין גרנולה משאריות לחם והרבה פעמים אני גם נותן לקיבוצים שלידנו שאריות להאכיל את הסוסים והאווזים".

לפני כשנה התחיל שמואלי להשתמש בשאריות לחם כדי לבשל בירה. "זכרתי שקראתי פעם על מישהו שעושה דבר דומה באנגליה, והתחלתי לעשות ניסיונות: אי אפשר להשתמש רק בלחם כחומר גלם לייצור בירה, כי צריך את האנזימים הפעילים שקיימים בלתת - אז אני משתמש בכ־50% לחם ו־50% לתת. הלתת מפרק את הסוכרים משאריות הלחם ומעניק לו מרכיבים של טעם. נדרשה לי כמעט שנה של ניסיונות עד שהגעתי לבירה שהיא באמת נורא טעימה”.  

בירה של מאפיית אלחנן צילום: אלעד גרשגורן

איך קורה התהליך בפועל?

"את שאריות הלחם אנחנו מייבשים בתנור על חום נמוך, כדי שלא ישתנה הטעם. אז אני מערבב אותן עם הלתת ושם לחליטה במים חמים במשך שעה וחצי. אני מסנן ומבשל את התערובת במשך כמה שעות עם כשות. אז אני מתסיס: שבוע במכל ושבוע תסיסה בתוך הבקבוק, ואז עוד מינימום שבועיים שהיא יושבת בתוך הבקבוק — ויוצאת בירה נהדרת. זו בירה חיה שאני לא מפסטר ולא מעביר סינונים אגרסיביים".

איך משפיע הלחם על טעם הבירה?

"זו בירה בסגנון רד־אייל. הלתת בשילוב הקרום הכהה של הלחם נותן את הגוון האדמדם והטעם המיוחד. היא בעלת 5% אלכוהול בלבד כי השאיפה היא שזו תהיה בירה כיפית לשתייה עם האוכל שלנו".

השף אלדד שמואלי צילום: אלעד גרשגורן

יש העדפה ללחם מסוג מסוים?

"אני מעדיף את הלחם הקלאסי שלנו: לחם מחמצת מקמח לבן. אני רוצה שיהיה בבירה את הטעם של הדגן".

נכון לעכשיו, מוכר שמואלי כ־50 בקבוקי בירה לחם, רק במסעדה. "אני לא מפעל לייצור בירה ואין לי שינוע. אם זה יתפוס ואולי איזו מבשלה תרצה לשתף אתנו פעולה, אולי נוכל להגדיל את כמויות הייצור".