פרופ' אנדראה פיירוני: "אנחנו מלמדים לימודי אוכל"

כשאנחנו חושבים על מטבח איטלקי, אנחנו בדרך כלל חושבים על פסטה ופיצה. אבל איטליה היא גם אחת המדינות שעוסקות הכי הרבה בקשר בין אוכל למסורות עתיקות, וגם המקום שבו הוקמה ב־1986 תנועת ה"סלואו־פוד" - "מזון אטי", בראשית כתנועת נגד ל"פאסט־פוד", מזון מהיר.

ב־2004 ייסדה התנועה את האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בעיר ברה שבחבל פיימונטה האיטלקי. העומד בראש האוניברסיטה בשנים האחרונות הוא הפרופ' אנדראה פיירוני, אתנו־בוטנאי המתמחה בקהילות אתניות שונות באיטליה בפרט ובאירופה. בשבוע הבא יגיע פיירוני כחלק מארועי שבוע המטבח האיטלקי (17־23 בנובמבר) לשוחח על נושאי המחקר. הארוע יתקיים ב־20 בנובמבר בשעה 18:00 במסעדת L28 בתל אביב ותוגש בו גם ארוחה של השפית הנוכחית במקום, נאיפה מולה, והשפים האיטלקים פרנצ׳סקו ווינצ׳נסו מונטרולי ממסעדת Mezza Pagnott.

בישול דרוזי. מתחומי המחקר של פיירוני צילום: שאטרסטוק

“תנועת הסלואו־פוד הוקמה כתנועת נגד לפאסט־פוד, המזון המתועש, אבל בעיקר כדי לקדם את השימוש וההתייחסות לחומרי גלם מקומיים, ברמה התרבותית מעבר לרמה הביולוגית”, אומר פיירוני בראיון טלפוני. “בהרבה מקומות בעולם מבינים שחשוב לתעד ולשמר את מוצרי המזון וחומרי הגלם שנעלמים".

איך אנחנו כצרכנים פשוטים יכולים לסייע בזה?

"בכל פעם שאנחנו עושים קניות אנחנו מבצעים החלטה מה לקנות. יש לנו כוח עצום בהנעה של טרנדים כלכליים. אנחנו צריכים לקחת בחשבון בהחלטה לא רק את העניין האקולוגי אלא גם עניינים חברתיים: כמו למשל האם המוצר מיוצר בתנאים לא אנושיים או לא חוקיים: האם האנשים שקוטפים את הפירות שאנחנו קונים מקבלים עבור עבודתם שכר הוגן, למשל".

אבל בסופר רוב המוצרים הם של תאגידי ענק.

"נכון. אבל גם חברות גדולות הולכות ונהיות מודעות לקיימוּת ומקומיות. ככל שיותר צרכנים יבינו את הערכים הללו של לקנות משהו שמגיע ממקום אמיתיכך גם החברות הגדולות יבינו את זה”.

העניין של פיירוני במסורות ומקורות החל בעת שכתב את הדוקטורט שלו על התזונה הים־תיכונית: "כולם מכירים את התזונה הים תיכונית שמבוססת על שמן זית, ירקות, וחלב עזים אבל מעבר לזה לא היתה מודעות למקומות שמהם היא באה, לנשים שליקטו את הירקות, למשל".

פרופ' אנדראה פיירוני. "כולם מכירים את התזונה הים תיכונית: שמן זית, ירקות וחלב עזים אבל אין מודעות למקומות שמהם היא באה, לנשים שליקטו את הירקות, למשל" צילום: Marcello Marengo

היום יש יותר מודעות?

"כן. בעשרים השנה האחרונות הולכים ומתייחסים יותר למסורות המקומיות התרבותיות שמאחורי האוכל. התרומה של איטליה לנושא חשובה, כי אוכל הוא העניין משמעותי בה: באיטליה אנשים נאספים יחד כדי לאכול ולדבר על אוכל".

באוניברסיטה בברה לומדים כל שנה כ־600 סטודנטים, מחציתם איטלקים ומחציתם משאר העולם, כולל ישראל. בין הבוגרים הישראלים אפשר למנות את אנשי הקולינריה מיכל אנסקי, עמית אהרונסון ומיכל לויט. “השנים שלמדתי שם שינו לחלוטין את האופן בו אני רואה ומבינה אוכל, תרבות ובני אדם" מספרת לויט. "נושאי הלימוד במהלך התואר נותנים נקודות מבט אקדמיות שונות על גסטרונומיה: החל ממיקרוביולוגיה, כימיה וטכנולוגיית מזון ועד לסוציולוגיה, אנתרופולוגיה ופילוסופיה של אוכל ויין”.

פיירוני מתאר זאת כך: “אנחנו לא מלמדים רק קולינריה. הלימודים הם לימודי אוכל. אנחנו מנסים ללמד את הסטודנטים להתייחס לאוכל מזוויות שונות ולהעניק להם כלים פילוסופיים להתייחס לתחום".

במשך השנים חקר פיירוני מסורות תרבותיות, קולינריות וגסטרונומיות באזורים שונים בעולם. בימים אלה, למשל, הוא עובד בשיתוף פעולה עם השף רנה רדזפי מ"נומה" בקופנהגן, שהוא בעל שורשים אלבניים, על מסורות אלבניות קדומות. כן הוא חוקר עתה את המטבח הדרוזי בישראל ובלבנון: "זה מקרה מובהק שבו אפשר לראות את המגוון התרבותי. אלה קהילות עם דת זהה שחיות באותה סביבה גיאוגרפית בדיוק, אבל עם מטבח שונה אחת מהשנייה. הדברים הללו הם גם בעלי חשיבות כלכלית. המזרח התיכון יכול להפוך בקלות ליעד תיירותי מבחינה קולינרית".

ד”ר אורי מאיר־צ’יזיק, שיקיים את המפגש עם פיירוני, מסכם: “האיטלקים טובים מאוד בשימור מסורות. אנחנו יכולים להשתמש בידע שלהם בנוגע למסורות מקומיות, שלא פחות חשובות מהידע המודרני: מליקוט וצמחי מרפא ועד שימור, התססה או שימוש במסורות בישול".