טאיזו תוססת: השף יובל בן נריה ומבשלת אלכסנדר משיקים בירה בטעם אסייתי

השף יובל בן נריה ומבשלת הבוטיק אלכסנדר משיקים בימים אלה בירה ראשונה מסוגה בארץ - המבוססת על יוזו. הבירה, מסוג לאגר ועם טעם חזק של הפרי האסייתי, שנוצר מהכלאה בין מנדרינה חמוצה ואתרוג סיני, היא בהירה וקלילה, כזו שאפשר לשתות בכיף גם באמצע היום, בטח בקיץ.

"למדינה שחם בה כל כך והכל כל כך כבד תמיד בירה קלילה הרבה יותר מתאימה, אז ניסינו למצוא בירה כזו שתעבוד עם האוכל שלנו", מספר בן נריה, שאת הבירה החדשה אפשר להשיג במסעדות שלו - טאיזו, יא פאן ומיאזאקי.

יובל בן נריה צילום: רמי זינגר

"יוזו הוא בין ההדרים הכי מבושמים, וברגע שאתה מגרד אותו קצת נפתח לך עולם. אי אפשר ממש לאכול אותו כמו הדרים אחרים, כי יש לו קליפה עבה מאוד וגם מעט מאוד מיץ. בכל פרי יש אולי כפית מיץ אחת, לכן הוא גם יקר יותר מהדרים אחרים. השימוש העיקרי בו הוא בקליפה שלו, בכל מיני מחיות, תבשילים וסאקה. הרבה פעמים משתמשים במטבח בפרי הבוסרי, כשהוא ירוק, אבל כשהוא מבשיל הוא מקבל גוון צהוב־כתום יותר וגם הטעם שלו מתקתק יותר. בבירה החדשה אנחנו משתמשים בפרי בשל מאוד. בתהליך ההכנה שלה ישבו וגירדו את הקליפות ממאות קילוגרמים של יוזו, שגדלו פה בעמק חפר. כשמדברים על הדרים ובטח מדברים על קליפה, הטעם הוא פחות חשוב. מה שמשמעותי הוא הארומה".

הבירה החדשה. "בתהליך ההכנה גירדו קליפות של מאות קילוגרמים של יוזו" צילום: יח"צ

זה אינו שיתוף הפעולה הראשון של בן נריה עם מבשלת אלכסנדר, ולפני שש שנים הם ייצרו יחד את הבירה הראשונה - "בלי מתיקות או פירותיות מוגזמת" - שליוותה את טאיזו מיום פתיחתה. "זו חוויה קולינרית לפתח בירה עבור שף", אומר אורי שגיא, בעלי אלכסנדר. "היה כיף לדבר על טעמים וריחות ולנסות להבין יחד מה רוצים ואחר כך גם להצליח ליישם. אני חושב שבבירה הנוכחית עלינו יחד מדרגה. אין עוד בירה כזו, זה משהו שצמח ממש מתוך המטבח של יובל - השימוש ביוזו, שיש לו ריחות וטעמים של יפן, אבל הוא גדל פה, מטר מאיתנו, בעמק חפר.

"זה שילוב שאותי באופן אישי מרגש מאוד. חלק מהמהות של בירה בוטיק או קראפט ביר הוא הסקרנות לדברים חדשים. זה היה אתגר כי עם יוזו עוד לא עבדנו. עשינו בירה עם תפוזים אבל התפוז הוא הרבה יותר מתוק, היוזו הרבה יותר מורכב. רק תהליך החשיבה ארך כמה שבועות, ואז שלב הטעימות, הערבובים והניסיון למצוא את ההתאמה הנכונה. אבל בסוף הצלחנו להתגבש וייצרנו את הבירה, בשלב זה בהיקף קטן יחסית, ואנחנו חושבים שהיא יצאה טוב".