השף אבי ביטון: "לבשל אוכל לא טוב ל־500 איש זה מוות"

אבי ביטון הוא מהשפים הכי פעילים בישראל. הוא שותף בקפה פופולאר המצליח, בעל המעדנייה המשודרגת סוליקה בגוש הגדול בתל אביב, שתתחדש בקרוב בעוד סניף ברמת אביב, מנחה תוכניות אוכל, ובחודש האחרון גם השף הראשי במתחם האירועים Q בגליל ים.

"זה סיכון עצום", אומר ביטון על הטייטל החדש. "כשאתה מבשל מנה במסעדה והיא לא טעימה למישהו, הוא יספר לארבעה חברים. כשאתה מבשל ל־500 איש והאוכל לא טוב, זה מוות. השאיפה שלי היא שאנשים יאכלו בחתונה כמו במסעדה".

מנות ב־Q. מקסימום חומר גלם, מינימום נגיעות צילום: איתיאל ציון

"מיום ליום זה נהיה פרקטי יותר. בשנות השמונים את הדג שלא אכלו במסעדה אכלו בברית שלמחרת. היום דגים טריים מגיעים בצוהרי האירוע, וצריך לייצר תפריט חכם שאפשר להכין טוב ומהר. זה כמו להוציא 500 בונים יחד. אבל ככל שאתה משתמש בחומר גלם טוב יותר, אתה עובד פחות".

זה בהכרח יקר יותר?

"כן, מן הסתם המחיר עולה. אבל כשאורח מספר שהסשימי באירוע היה טוב כמו הסשימי שהוא אכל אצלי במסעדה — הצלחתי להעביר את המסר. אני מנסה להביא את האוכל שלי במקסימום חומר גלם ומינימום נגיעות, להגיש לסועד בדקה ה־99, כמה שיותר טרי".

מה זה אומר מבחינת התפריט?

"המון ירקות, המון דגים נאים ולא הרבה בשר, שזה הרבה יותר קשה וגם יותר יקר: מנת דג מסתכמת ב־15–20 שקל; הירקות אמנם עולים פחות אבל העבודה עליהם היא פי עשרה. כדי להכין סלט סלקים צלויים צריך לקחת את הסלק, לאפות, לקלף, לתבל. דג אתה רק שם על הפלנצ'ה".

ביטון. "לא שם את הביצים באותו השק" צילום: איתיאל ציון

איך נראה היום שלך בין כל העסקים?

"אני מתחיל את הבוקר בסוליקה, שהיא הלב. העובדה שיש אמא שסומכת עליי להאכיל את הילדים שלה היא כבוד הרבה יותר גדול מאשר כשאנשים אוכלים אצלי כשהם יוצאים לבלות. משם אני ממשיך לישיבה בפופולאר, וברוב המקרים חוזר לסוליקה. אם יש אירוע אני כבר בשלוש בצהריים על האופנוע בדרך אליו. יש ימים שיכולים להתחיל בשבע בבוקר ולהסתיים באחת בלילה, אבל יש ימים שבהם יש לי זמן גם לבלות עם הילדים ואפילו לשנ"ץ".

לנוכח שלל עיסוקיו עולה התהייה למה נחוץ לו טייטל נוסף ולאן זה עוד יגיע. "אם אדם רוצה להתפתח, הוא לא יכול לשים את כל הביצים בשק אחד. יש לי רצון להאכיל כמה שיותר אנשים, וגם, תתפלאו, אני רוצה לעשות יותר כסף. אני לא אעשה אקזיט במיליונים. אני צריך להתעסק בנישה שלי, וזה יכול להיות בורקס או כבד אווז".