פרנקפורט, יא חביבי: הישראלים ששינו את מפת הקולינריה בעיר

ההצלחה של שפים ישראלים בעולם הולכת וגוברת בשנים האחרונות. כך, אסף גרניט מפעיל שלוש ממסעדותיו בלונדון, מאיר אדוני פתח את Nur בניו יורק, לאייל שני יש סניפים של המזנון בכמה בירות קולינריה, והוא הרחיק אפילו עד אוסטרליה. אבל יש עוד כמה מסעדנים משלנו שעושים חיל בעולם, ורובנו לא ממש יודעים עליהם. שניים מהם הם האחים ג'יימס ודיוויד ארדינסט, בעלי קבוצת המסעדות Ima World. "כנראה זה מפני שאנחנו בפרנקפורט ולא בברלין", צוחק דיוויד.

בפרנקפורט, העיר החמישית בגודלה בגרמניה ומקום מושבו של הבנק המרכזי האירופי, דווקא מכירים את הסיפור של האחים ארדינסט די טוב — סיפור שהתחיל כבר ב־2003. היום יש בבעלותם שלוש מסעדות בעיר.

מנת הפתיחה ממסעדת Stanley Diamond צילום: LOTTERMANN AND FUENTES

שיחה קצרה עם השניים במסעדת Stanley Diamond שלהם, ששוכנת באזור התחנה המרכזית בעיר, מאפשרת להבין שאף שהם נולדו וגרים בגרמניה הם הרבה יותר ישראלים מגרמנים — מהלוק המקועקע ועד ההתנהלות הסחבקית. עד לא מזמן אפילו דרכון אירופי לא היה להם, אבל בשלב מסוים הם הבינו שעם הדרכון הישראלי הם לא ממש יכולים לטייל לכל מקום. ומה שהכי מרגש עבורם הוא שאבא שלהם, שחזר לחיות בישראל, יוכל לקרוא את הראיון הזה.

אמנם הם מדברים בעיקר אנגלית — "אנחנו מדברים עברית אבל לא מספיק טוב" — אבל את המסעדה שהם פותחים החודש הם מגדירים בגאווה כ"קוויזין תל־אביבי", ובעוד ששפים ישראלים עדיין לא סגורים על ההגדרה של מטבח ישראלי עכשווי, הם כבר נושאים אותו על ראש דגלם. להיכרות הראשונית שלהם עם הקהל הפרנקפורטי זכו כשפתחו ב־2003 במרכז העיר את הבר Ima, שהפך די מהר למוסד ופעל כעשור. "זה היה מהמקומות שאפשר למצוא בהם גם בנקאים מכובדים וגם סקייטרים היפסטרים", מספר דיוויד, "מקום קטן שהבאנו אליו את הדיג’ייז הכי טובים שניגנו בו מוזיקה חיה". אף שהתפרסם בעיקר בזכות חיי הלילה שבו, במהלך היום פעל Ima כמקום שמוכר אוכל ביתי מהיר (ועל כן השם) של אמהות ממדינות ומסורות שונות. השף הראשון שלהם היה בן דודם שהגיע מהארץ לעבוד איתם במשך שנה.

קינוח ממסעדת Stanley Diamond צילום: LOTTERMANN AND FUENTES

"מצליחים באזור של פשע"

הצעד הבא של השניים בתחום היה חברת קייטרינג ואירועים, ובעקבותיה פתחו גם את המסעדה הראשונה שלהם — מסעדת המבורגרים באזור התחנה המרכזית בעיר. לא עבר זמן רב והם קיבלו הצעה מאחד מבתי המלון החדשים באזור לפתוח בו מסעדת שף. "כבר הכירו אותנו וידעו שאנחנו יכולים להביא אנשים למקומות שאף אחד אחר לא מצליח בהם", אומר ג'יימס.

היום ברשותם Maxie Eisen, בר־מסעדה שמוקדש לבשרים בכלל ופסטרמות בפרט, מסעדת השף Stanley Diamond ו־Chez Ima שבימים אלה עובר הסבה ל־Bar Shuka — כולם באזור התחנה המרכזית בעיר. "כל העסקים שלנו כאן באזור", מסביר ג'יימס, "זה לא תמיד קל, כי הוא ידוע כרובע החלונות האדומים בעיר ויש בו גם פשע, אבל אנחנו לא מרגישים אותו. חיים פה הרבה מיקרו־קוסמוסים, רק בתוך האזור הקטן הזה יש 110 לאומים שונים".

האזור השתנה בעקבות העסקים שלכם?

"כך אומרים", אומר ג'יימס. "זה אחד הדברים המרכזיים שאנחנו ידועים פה בזכותם. יש כאן דיבור גם על ג'נטריפיקציה".

האחים עם השף יוסי אלעד, שבנה את התפריט עבור מסעדת Bar Shuka החדשה צילום: LOTTERMANN AND FUENTES

"לא לפחד מסחוג"

ג'יימס (46) ודיוויד (42) נולדו לאם יהודייה גרמנייה ולאב ישראלי, שהכירו בישראל ועברו לחיות בפרנקפורט. הצביון בבית היה יהודי־ישראלי ועד היום הם תופסים עצמם כישראלים לכל דבר. את הקונספט לקוויזין התל־אביבי החדש שלהם Bar Shuka, שהוקם במקום מסעדת Chez Ima שלהם ונפתח להרצה שלשום (23 בספטמבר), הם בנו עם יוסי אלעד, אחד השותפים הבכירים לשעבר בקבוצת מחניודה של אסף גרניט, שפתח איתו גם את פאלומר וברברי הלונדוניות. זו בעצם ההתנסות השנייה של האחים ארדינסט עם אלעד, וקדם לה פרויקט פופ־אפ של 11 יום שבו הם בישלו אוכל גלאט־כושר בשיתוף הקהילה היהודית בפרנקפורט. "זה היה לא יאומן", מספר ג'יימס. "בהתחלה הרגשנו לא בנוח, באנו בבגדים שמכסים את הקעקועים. אבל אחרי יומיים כבר כולם במקום רקדו על השולחנות".

מנת שרימפס ממסעדת Stanley Diamond שבבעלותם צילום: LOTTERMANN AND FUENTES

מה זה קוויזין תל־אביבי בעצם?

"אנחנו לא מייחסים את זה למנה כזו או אחרת בתפריט, אלא לעובדה שלאוכל יש כוח, בכל ביס שאתה מכניס לפה יש פיצוץ", אומר דיוויד וג'יימס מוסיף: "אנחנו מגיעים לישראל שלוש־ארבע פעמים בשנה, ומה שקורה בה מבחינה קולינרית מטורף עבורנו. לשפים התל־אביביים יש תשוקה שהרבה אנשים בעולם המסעדנות כבר איבדו. זה בעצם מה שהנחה אותנו: לא לפחד מטעמים, לא לחשוש שהסחוג יהיה חריף מדי או שהלימון יהיה חמוץ מדי; להשתמש בהרבה תבלינים, להיות מושפע מכל העולם. שום שף גרמני שעבדנו איתו לא היה מסוגל להביא את האוכל לשולחן כמו שף ישראלי".