השף סהר רפאל: "אני לא רוצה שהלקוח ירגיש שעבדתי עליו"

במשך 16 שנה פועלת מסעדת כרמים במושב סגולה, לא המקום הראשון שחושבים עליו בכל הקשור למסעדות שף. לפני ארבע שנים נפתחה לה מסעדה־אחות בבאר שבע, ועל שני המטבחים מנצח השף סהר רפאל. כרמים התחילה כמסעדה כפרית, אבל מאז התפריט השתכלל ועבר מהפך.

המסעדה מציעה מספר עצום של מנות, ואחד מכוכבי התפריט הוא הבשר, שלו מעניק רפאל תשומת לב מיוחד. "יש לי במקרר בכל זמן נתון 1.5 טונות עד 2 טונות של בשר טרי שאני מיישן בעצמי בדרכים שלי, במשך 35-28 יום. אני לא רוצה את המוצר המוגמר, את הבשר שיושן אצל הספק שמגיע לרוב המסעדות. כל נתח שאני עובד איתו אני יודע מאיזו פרה הוא הגיע וכמה היא שקלה".

בדרום רוצים יותר

אבל הבשר הוא לא הכוכב היחיד. למסעדה גם גן ירק משלה, ואם היום כל מסעדה מתהדרת בגישה של "Farm to Table", הרי שבכרמים עובדים ככה כבר שנים. "אנחנו מגדלים עגבניות שרי, פלפלים, חצילים ועוד", מספר רפאל. "אבל גם עם הסחורה שאני מקבל מהספקים אני עובד בצורה מעט שונה. יש לי הסכם עם הספקים שהם לא שואלים אותי. אם, לדוגמה, ספק הדגים יקבל יום אחד לוקוס 4 ק"ג, הוא לא ישאל אלא פשוט ישלח לי. אני כבר אשבור את הראש מה לעשות איתו".

מעבר לעובדה שמדובר בתפריט מגוון מאוד, לא קשה להבחין שגם המנות עצמן גדולות בהרבה ממה שנהוג בכל מסעדה בסקייל דומה בתל אביב. "המנות גם יותר גדולות וגם יותר זולות", מסביר רפאל. "לא מזמן אירחתי במסעדה שף צרפתי, וכשהוא הבין שאני הולך להגיש מנה ראשונה עם 100 גרם בשר, הוא העיר לי שזה יותר מדי. אבל אם אגיש רק 60 גרם, אני אקבל על זה תלונות. אני לא רוצה שהלקוח ירגיש שעבדתי עליו. תמורה לכסף היא מבחינתי אחד העקרונות החשובים".

סהר רפאל. “יש לי במקרר בכל זמן נתון 2 טונות בשר שאני מיישן בעצמי" צילום: גדי קבלו

למה כל כך מפחיד אותך שלקוח יחשוב שעבדת עליו?

"יש לי דיגניטי. אם ייגמר הלברק, אני לא אשים במקומו דניס ואגיד לעצמי שהלקוחות לא ירגישו. אם אין לברק, אנחנו נגיד שאין לברק. שמן זית הוא אצלי שמן זית טהור ולא מעורבב עם שמנים שונים כמו שעושים לפעמים במסעדות. אם המחיר של כבד האווז עולה, אני לא אקטין את המנה אלא אוריד אותה לגמרי מהתפריט. לא אעשה דברים שיפגעו בלקוחות שלי".

רפאל (41) נולד וגדל באזור הדרום, בקריית מלאכי. הוא מבשל מגיל 16, אבל את תהילתו קנה, בין השאר, הודות לזה שהיה הזוכה בריאליטי הבישול הראשון בישראל - התוכנית "המטבח" עם עזרא קדם בשנת 2008, אחרי שמסעדת כרמים פעלה כבר יותר מחמש שנים. בהמשך פתח מסעדה נוספת באילת שנסגרה יחסית מהר וגם הוציא שני ספרי בישול.

"קשה להמציא את הגלגל"

אף שתהילת הריאליטי שככה בינתיים ושפים אחרים עלו לכותרות, נשאר רפאל אחד ממתווי הדרך הקולינרית באזור הדרום. "אני רואה את ההשפעה שלי במסעדות קרובות ובאולמות אירועים", הוא מספר. "יש כאלה שאין להם טקט והם ממש מעתיקים מנות אחד על אחד. אבל גם להם אני מפרגן. זה מחמיא לי. אני עצמי משתדל מאוד לא להעתיק, אבל גם אני ער לקולינריה המקומית ומקבל רעיונות ממסעדות שאני אוכל בהן. הרי כולנו ניזונים זה מזה, קשה מאוד היום להמציא את הגלגל".

קשה היום יותר להיות מסעדן מאשר לפני 16 שנה?

"המדינה היום עושה עוול למסעדנים ודורשת מסים בסכומים גבוהים מאוד. אני משלם היום לשוטף כלים יותר ממה שאני משלם לטבח".

איך מסעדת כרמים מצליחה לשרוד כל כך הרבה שנים לעומת מסעדות אחרות שנסגרות חדשות לבקרים?

"אני בעצמי יושב הרבה במסעדות, גם בתל אביב, ואני חושב שהדברים שמשמעותיים עבור מסעדה כדי להצליח הם חומרי גלם טובים ונוכחות של השף במקום. מה שקורה למסעדנים שנהיים קצת לחוצים בכסף הוא שהם מתחילים להדק את החגורה ולזלזל בחומרי הגלם, וזו בעיה".