מנת קרב בג'ונגל: השף אור גינסברג מבשל הישרדות

“אני לא חושב שהיום זו פריבילגיה שיש לך מסעדה”, אומר השף אור גינסברג. “ תמיד חלמתי על מקום שבו אני יכול לארח אנשים, לתת להם לאכול, בלי שותפים, בלי שאף אחד יגיד לי מה לעשות”.

גינסברג לא למד בישול באופן פורמלי, ואל הבישול הגיע מתוך אהבת הים והדיג. הוא עבד במסעדות “קופי בר” ו”אום” בהוד השרון, אבל את החשיפה המרכזית קיבל כשזכה במקום הראשון בריאליטי “משחקי השף” בשנת 2016.

בניגוד לזוכי תוכניות ריאליטי אוכל אחרים, הוא לא פנה לקונספט הקונבנציונלי של מסעדה. לפני כחצי שנה פתח את “Selas”, חלל לאירועים ביפו. מדי ערב הוא מאכיל בו 15 עד 100 איש, ומביא לרמות קיצוניות - ממש כך - את היכולות הקולינריות שלו ואת הדרך שבה הוא משחק עם אוכל, בעיקר כזה שמגיע מן הים.

פעמיים בשבוע המקום פתוח בפורמט היותר מוכר של מסעדה, כשהתפריט מוקדש לאהבה הגדולה של גינסברג - דגים - במתכונתם היפנית. כלומר סושי.

טרטר דג על גספצ’ו תפוחים ועשבי תיבול עם רימונים, צ’ילי, עירית ובצל סגול צילום: אוראל כהן

עכשיו הוא מצטרף לקונספט יוצא דופן אחת לחודש, שבה ישתף פעולה עם דודו יוסי גינסברג, מחבר הספר המצליח “בחזרה מטואיצ’י”. סיפורו של גינסברג הדוד על הישרדותו ביערות העד בבוליביה ראה אור בשנות השמונים, ולאחרונה עלה שוב לכותרות הודות לסרט שהתבסס על הסיפור, בכיכובו של דניאל רדקליף.

נתקל בנחש ואכל אותו

לדברי אור, לו ולדודו יש לא רק קשר דם אלא גם אופי מאוד דומה. “זה שיתוף פעולה שאנחנו מדברים עליו כבר הרבה זמן”, הוא אומר.

איך הופכים ספר לארוחה?

“לפני כל מנה יוסי יספר לסועדים את אחד מסיפורי ההישרדות שלו. הוא ייתן את הפילוסופיה המיוחדת שלו. ואז יגיע החלק שלי בעניין, להגיש מנה בהשראת כל סצנה מהג’ונגל אל הצלחת. למשל: באחת הסצנות מטפס יוסי על עץ, מנסה להגיע לקן של ציפורים ונתקל בנחש בצבע ירוק זרחני שאותו הוא מצליח להרוג, ואחר כך גם אוכל אותו. אני יצרתי בהשראת זה מנה שמבוססת על נקניקייה של דג יעליה קשקשים של שקדים ירוקים ועלים אכילים, שמשחקת על המראה של הנחש הירוק”.

עוד אחד מהדברים שסייעו ליוסי לשרוד היה כשחיפש ומצא קינים של ציפורים ואכל את הביצים. באחת הסצנות הוא אפילו אוכל ביצה עם גוזל בתוכה. “בהשראת הסיפור יצרתי מנה שנראית כמו קן של ביצים”, מספר אור, “כשמאחת מהן יוצאת כנף של גוזל, שהיא בעצם כנף של עוף מבושלת בסו־וויד, טכניקה לבישול בוואקום באמבט מים”.

אור גינסברג. “תמיד הייתי דג ששוחה בזרם משלו” צילום: אוראל כהן

אנשים יסכימו לאכול את זה?

“אני קיצוני. בפיילוט שעשיתי לערב הזה הייתי קיצוני אפילו יותר, הגשתי למשל מנה בהשראת מוח של קוף. אבל זה כנראה היה קצת יותר מדי”.

בעקבות הטונה הכחולה

ערב הקונספט הזה, כמו שאר הדברים שעושה גינסברג, מבוסס לא מעט על שואו. גם המנות בעצמן מתהדרות בשואו מכובד: המון צבעים וקומפוזיציות מושקעים על הצלחת. הכוכבים בתפריט, כמעט בכל המקרים, הם הדגים.

“תמיד הייתי דג ששוחה בזרם משלו. אני הולך בעצמי לים לדוג, אבל גם חבר בכל קבוצות הווטסאפ האפשריות של דייגים. בכל בוקר אני יודע מי תפס מה ויודע לאילו ספקים לפנות כדי לקבל את מה שאני רוצה. יש בארץ דגים באיכות מטורפת. נדירים האנשים, למשל, שיודעים שיש בארץ טונה כחולה. ברגע שמשהו כזה מגיע, מתקשרים אליי במיוחד מטלפון לווייני ובבוקר זה אצלי”.