כוכבת אחת: השפית שלא מתלהבת מכוכבי מישלן

"בפריז יש היום יותר מדי מסעדות, וזה יוצר יותר מדי תחרות", אומרת השפית הצרפתייה פלורה מיקולה (Mikula). "כשפתחתי את הביסטרו הראשון שלי, לפני 20 שנה, היו אולי עוד עשרה כמוהו בעיר, כיום לדעתי יש לפחות מאה.בפריז נפתחת מסעדה בכל יום, ולא כולן מצליחות. יצא לי לראות גם מסעדות עם כוכבי מישלן, אפילו כאלה עם שניים או שלושה כוכבים, שהעסקים אצלן חלשים למדי, אולי כי הן יקרות מדי ואין מספיק אנשים שיכולים להרשות לעצמם ארוחה שם. אני חושבת שהיום כוכבי מישלן מועילים יותר למסעדות שנמצאות מחוץ לעיר, בתוך העיר עצמה זה לא משנה אם יש לך כוכב".

מיקולה (45) היא בין השפיות המעטות שנחשבות היום לבולטות בצרפת. "אנחנו אולי עשר נשים שפיות מובילות. אנחנו רואים היום הרבה יותר נשים במטבח, וגם נשים שהן בעלות מסעדות, אבל כאלה שהגיעו להיות שפיות עדיין יש מעט יחסית. התחום עדיין נחשב גברי מאוד".

היא נולדה בצרפת להורים יוצאי פולין. אמה מתה בילדותה, ומיקולה מצאה את עצמה אחראית על הכנת האוכל גם לאביה, איש צבא. "כבר בגיל 16 הלכתי לבית ספר לבישול. אוכל הוא אולי המוטיב המשמעותי ביותר בחיים שלי גם כיום: גם אם אני לא במסעדה, אני הולכת לאכול במסעדות אחרות. בכל פעם שאני נוסעת בעולם אני מנסה ללמוד ולהכיר כמה שיותר טעמים חדשים ולנסות חומרי גלם שונים".

פלורה מיקולה

מסעדה פתוחה, לכו תדעו מתי תצאו ממנה

את המסעדה הראשונה שלה פתחה כבר בגיל 23, ב־1996. היא עמדה בראשה שש שנים, עד שב־2002 פתחה את Les Saveurs de Flora, מסעדת פיין דיינינג ברובע השמיני. זו גם המסעדה שזיכתה אותה ב־2009 בתואר שף השנה בתערוכה של מדריך הגורמה הצרפתי PUDLO, שהחמיא ל"מטבח המבריק, החכם והמעודן שלה". אחרי שמונה שנים החליטה שוב לעשות שינוי, עזבה את מסעדת הגורמה ופתחה את l’Auberge de Flora — מתחם שמכיל מלון ומסעדה המיועדת לאורחים ולסועדים מבחוץ. "אנחנו מגישים אוכל מ־7 בבוקר עד 11 בלילה. יש לנו תפריט צהריים שמשתנה בכל יום, וגם תפריט טאפאסים, האפי האוור, בראנצ'ים ועוד. אפשר גם להיכנס רק לקפה. מדובר במודל פתוח מאוד, וכשאתה מגיע למקום אתה לא יודע מתי תעזוב".

בערב הוא נהפך למסעדת יוקרה?

"לא. עשיתי את זה במשך שמונה שנים וזה הספיק לי. מסעדת פיין דיינינג היא מלחיצה מאוד. כשף, אתה צריך להיות שם בכל סרוויס. כאן אנחנו עובדים לאורך כל שעות היום אבל גם אם אני לא נמצאת זה עובד בסדר", היא צוחקת. "ואני לא נמצאת כי אני נוסעת הרבה. מעבר למסעדה שלי אני גם עושה ייעוץ וליווי למסעדות שונות בצרפת".

מנות של השפית פלורה מיקולה

בשנים האחרונות התפרסמה בצרפת גם בזכות השתתפותה בכמה תוכניות טלוויזיה,. "פעם אנשים היו מגיעים למסעדה שלי אם היו קוראים עליי כתבה בעיתון, כיום הרבה מגיעים כי הם מכירים אותי מהטלוויזיה. יש כאלה שמרגישים שהם חייבים לראות אותך על המסך, ואם אתה לא שם אתה לא רלבנטי. לצד כל זה אני נוסעת הרבה לפסטיבלים של אוכל ברחבי העולם, ומבשלת במסעדות שונות שאליהן אני מוזמנת. בחודשים האחרונים הספקתי להיות בניו יורק ובנורבגיה, ועכשיו אני מגיעה לראשונה לישראל".

זה יהיה גיהינום, אבל מהסוג שאנחנו אוהבים

מיקולה מבקרת כאן במסגרת אירועי שבוע הקולינריה הצרפתית שיחל היום, יימשך עד חמישי, ויארח 18 שפים צרפתים מובילים שיבשלו יחד עם עמיתים מקומיים לקהל הרחב. מיקולה תתארח במשך ארבעה ערבים במסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן. "אני שמח שהיא מגיעה להתארח אצלנו בעיקר כי מדובר בשפית אשה מובילה, וזה משהו שלא פוגשים בכל יום", אומר כהן. "אני חושב שיהיה מפגש מסקרן, כי הבישול שלי מגיע מתוך המטבח הצרפתי הקלאסי וגם שלה, רק שהיא עושה אותו קצת יותר מודרני. מעבר לזה אני בטוח שהיא לא יודעת איפה היא הולכת ליפול", הוא צוחק, "הצרפתים רגילים לערב של 50-40 סועדים ולמנוחה אחר הצהריים. פה מגיעים 200 איש בערב ואין להם סבלנות. הצרפתים מגיעים בגישה רומנטית כזאת, עם רצון טוב, רוצים להראות את התרבות — ופה רוצים בעיקר לאכול. אז זה הולך להיות גיהינום, אבל גיהינום מהסוג שאנחנו אוהבים".

אילו מנות תגישו יחד?

"לקחנו מנות מהתפריט שלה ומנות משלי וכיוונו אותן. אפשר יהיה למצוא מנות כמו לחי עגל בתבשיל כרוב ירוק ותפוחי אדמה או סטייק פילה עם מוח עצמות, תרד בקרם קממבר ופירה".