ארוחת מישלן למיטה: השף דניאל קורי מגיע לבשל בישראל

“יש לנו אורחים שאפילו לא מודעים לעובדה שאנחנו מסעדת מישלן”, אומר השף האמריקאי דניאל קורי (Daniel Corey) ממסעדת Luce (לוצ'ה) בסן פרנסיסקו. המסעדה, שממוקמת במלון אינטרקונטיננטל סן פרנסיסקו, נפתחה בשנת 2008, וקורי (40) משמש כשף שלה מאז שנת 2010. . “כשהמסעדה ממוקמת בבית מלון, אתה חייב להיות יותר גמיש”, מסביר קורי. “זה המקום שבו השירות נכנס לתמונה, יש אורחים שצריכים להסביר להם שגם אם המנה בתפריט לא נשמעת להם כמו סטייק — מדובר בסטייק”, הוא צוחק. “עבור רבים מהאורחים שלנו זוהי ההתנסות הראשונה במסעדת מישלן, וזה מרגש אותם וגם אותי כשף לחשוף אותם לחוויה הזו. הרבה פעמים אנחנו רואים אורחים שחוזרים למלון רק כי הם רוצים לאכול שוב במסעדה”.

מנת טרטר של Luce צילום: יח"צ

מסעדת לוצ’ה מוגדרת כמתמחה בטבח קליפורני. “זו הגדרה שהפכה קצת קלישאתית עם הזמן כי המטבח הזה הפך להיות מאוד טרנדי”, אומר קורי, “אבל מבחינתי מה שזה אומר הוא שאנחנו משתמשים בחומרי גלם מחקלאות מקומית כי התחושה של חיבור למקום חשובה לנו. בין המנות הפופולריות אצלנו אפשר למצוא רביולי האם (בשר חזיר) וריקוטה בציר ברווז וכמהין או עוף אורגני על מצע של כרוב ניצנים ורימונים” .

מיסתורין המישלן

על כוכב המישלן האחד שקיבלה המסעדה היא שומרת כבר זו השנה השמינית, בעצם מאז כניסתו של קורי לתפקיד. “יש מעט מסתורין סביב ההחלטות לקבלת המישלן”, צוחק קורי. “אני לא יודע בדיוק מהן המנות שהשפיעו על קבלתו. אני כן יודע שכוכב המישלן נתפס כשיקוף של השף והאוכל במקביל להחוויה הייחודית והעקביות של האוכל”.

שף דניאל קורי צילום: יח"צ

האוכל לא השתנה במהלך השנים?

“יש כמה מנות שנמצאות בתפריט מאז נכנסתי למסעדה, אבל הרוב משתנות בהתאם לעונה. אני כן מנסה שבמנות יהיה משהו מוכר, אבל לא נוסטלגי. אני רוצה שמי שטועם אותן יזהה טעמים מוכרים אבל במקביל יחשוב ‘מה עוד יש פה?’, שינסה לשים את האצבע על חומרי הגלם. הכוונה היא לא לעשות אוכל מאתגר אלא אוכל מעורר מחשבה. למזלי, העובדה שאני נמצא באותו המקום כבר כמה שנים נותנת לי אפשרות לחקור ולהעמיק בקו הזה — מה שלא כל כך מתאפשר כאשר עוברים ממסעדה למסעדה בתדירות גבוהה”.

השראת המטבח הישראלי

העובדה שלוצ’ה שוכנת במלון משפיעה על כמה גורמים — לא רק על אוכלוסיית הסועדים בה. מעבר לתפריט הערב, זה שזיכה אותה בכוכב, היא מגישה גם ארוחות בוקר, בראנצ’ים, מתפעלת בר צמוד ושירות חדרים שאליו אפשר להזמין מכל מנות התפריט. “זה מאפשר לי להיות יצירתי, אבל זה בהחלט יוצא דופן עבור מסעדת מישלן לפעול בצורה כזו וזה דורש צוות מצוין וקבוע”.

מנת עוף אורגני על מצע של כרוב ניצנים ורימונים צילום: יח"צ

אנשים מזמינים מנות מישלן לחדר?

“לא בתדירות מאוד גבוהה אבל זה כן קורה לפעמים. ברוב המקרים אם מישהו מזמין מנה לחדרו, זה מישהו שכבר היה קודם במסעדה ומכיר את המנות, והוא כנראה אחרי נסיעה ארוכה או שאין לו כוח לתקשר יותר מדי באותו הערב. לרוב בביקור הראשון שלהם אנשים מעדיפים להגיע למסעדה עצמה ולחוות את החוויה כולה — מה שאי אפשר לחוות בחדר”. בשבוע הבא (14.1-8.1) יגיע קורי לתל אביב, ויבשל ארוחת טעימות במסגרת האירוע הקולינרי “Taste of Michelin” במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב. במסגרת האירוע, שמתקיים זו השנה השנייה, מזמינה מסעדת המלון אוברג’ין שפים מכוכבי מישלן ממלונות הרשת בעולם לבשל ארוחת טעימות כשרה לקהל הישראלי במחיר אחיד של 350 שקל לאדם (בהרשמה מראש באתר). “זה יהיה הביקור הראשון שלי בישראל ואני מאוד מתרגש”, אומר קורי. “יש בשנים האחרונות דיבור רחב בסצנה הקולינרית על המטבח המזרח־תיכוני בפרט והישראלי בכלל. כדי לקדם את האירוח שלי בישראל, הכנסנו לתפריט המסעדה בסן פרנסיסקו מנה של פלאפל שמוגשת לצד יוגורט וטחינה, ובן רגע היא הפכה לאחת המנות הכי פופולריות בתפריט. לא האמנתי כמה אנשים מתלהבים ממנה, אז יש סיכוי שנשאיר אותה כמנה קבועה”.

מה תבשל בישראל?

“זה יהיה מאתגר כי אצטרך לייצר גרסאות כשרות למנות של לוצ’ה. אנחנו אמנם לא מסעדה שמשתמשת בהמון חמאה או שמנת, אבל כן אצטרך לבשל בצורה קצת אחרת מזו שאני רגיל לה. יש לנו תפריט מתוכנן, אבל בתוכו אני מנסה להשאיר דברים פתוחים בשאיפה להגיע לישראל ולמצוא בה חומרי גלם חדשים שבהם אשתמש. אני לא רוצה לכפות את סן פרנסיסקו על תל אביב”.