לגו מכבד אווז וביצת עין ממנגו: השף של האלפיון העליון מגיע לירושלים

השף המולקולרי אלכסנדר (זונדר) לחניש מציג בתערוכה חדשה צילומים של הלהטוטים המולקולריים שהוא נוהג להגיש באירועים פרטיים. השבוע הוא מגיע לפסטיבל "מסעדות פתוחות" בבירה

רעות ברנע 08:3414.11.17

תגיות:

אלכסנדר (זונדר) לחניש הוא שף, אמן, מדען, יצרן, חוקר, מעצב, יזם ועוד כמה דברים שבטח שכחנו, והוא סך הכל בן 28. אם אתם כבר מכירים אותו, זה כנראה הודות לחשבון האינסטגרם שלו, שאליו נהג להעלות את יצירות הבישול המשוגעות שלו - מה שהפך אותו לכוכב רשת. אבל לא כולם יודעים שהוא גם מחזיק בשתי מעבדות - הראשונה לבישול בגני תקווה והשנייה ליצירת כלי מטבח בדירתו בדרום תל אביב - ושהוא אחראי על תחום הקולינריה במעבדה ההיברידית של ד"ר עמית צורן בפקולטה למדעי המחשב באוניברסיטה העברית, ליצירת מזון באמצעים דיגיטליים וטכנולוגיים.

ההתמקדות של לחניש היא במה שמכונה בישול מולוקולרי. אבל מלבד הבישול הוא מעצב סצנות תיאטרליות לחלוטין בהגשת המנות ומייצר תוצרים קולינריים שבכלל לא ידענו שקיימים - כמו מרק גספצ'ו שקוף או ג'לי מיין פורט בצורת קוביית לגו. השבוע אפשר יהיה לראות מגוון מיצירותיו הקולינריות במסגרת פסטיבל "מסעדות פתוחות" בירושלים.

בפסטיבל מציג לחניש, בשיתוף הצלמים סיון ואלון רושינאו, תערוכת צילום בבית אליאנס המציגה את פרשנותם למושגים הקשורים בירושלים. בין השאר אפשר למצוא שם את "עין לציון" - ביצת עין שהיא בעצם קוקטייל לשתייה שהחלמון בה עשוי מנגו והחלבון קרם קוקוס — או את "ד"ש מהעות'מאנים", שבו יצר לחניש קפה טורקי שקוף לצד שטיחים שמעופפים באמצעות מגנט. "אף שמדובר בצילומים הטעם היה חייב להיות מושלם. אחרת אין לזה הצדקה", הוא טוען. "סיון ואלון מצלמים מנות שלי כבר שנתיים", הוא מספר על שיתוף הפעולה האמנותי, "הם יודעים לתפוס את הרגע ולייצר תחושה ואווירה בתמונה".

את דרכו הקולינרית הוא החל אחרי השירות הצבאי בבית הספר "בישולים", ומשם עבר לכתית של מאיר אדוני ולמסה של אביב משה. "עבדתי שש משמרות בשבוע, ואז היייתי מגיע הביתה ומתחיל להתאמן, אבל מה שבאמת פתח את העיניים שלי הוא שהתחלתי לקנות ספרי בישול, ובמיוחד "Modernist Cuisine", ספר של שישה כרכים שאין בו רק מתכונים אלא ממש טכניקות. כל כסף שהרווחתי השקעתי בסכינים, משאבת ואקום וציוד. במסה נשארתי שנה ואז עברתי למסעדה שפתח רושפלד במלון עלמה. הוא פרגן לי ואהב אותי מאוד, אבל הרגשתי שאני רוצה עוד ידע שאני לא מצליח לקבל בארץ, אז כתבתי לעשרות מסעדות בחו"ל. קיבלתי תשובה מאנשי ה־Fat Duck, מסעדת שלושה כוכבי מישלן ליד לונדון, והם הסכימו שאגיע אליהם לסטאז'".

בדיוק כשקיבל לחניש את ויזת העבודה, התפרסמו עליו שתי כתבות בעיתונות הישראלית ועמן הגיעו הצעות העבודה. אבל הוא החליט לנסוע. "עבדתי 22 שעות ביום עד שלא הצלחתי לעמוד על הרגליים ובאמת סבלתי בכל רגע, אבל נשארתי רק בגלל הכתבות שבהן הכרזתי שאני נוסע לעבוד אצל בלומנטל. אחרי שלושה חודשים אמרתי 'פאק דיס'. חזרתי, השתקעתי בבית של ההורים ולא היה לי כוח לבשל. זה היה מביך והרגשתי כאילו כתוב לי 'כישלון' על המצח".

וגם אז הספרים הם שהצליחו להרים אותו. "קניתי כ־50 ספרים של בישול, כימיה, צלחות, טכניקות — כל מה שמצאתי באמזון. החלטתי שאני קורא לפחות ספר ביום ומבשל לפחות מנה ביום. כל מנה צילמתי והעליתי לאינסטגרם. ככה עבדתי במשך שנה, שבה למדתי לבד יותר ממה שלמדתי בכל מסעדה או מקום אחר. התחלתי לצבור קהל עוקבים ולקבל מחמאות, זה הביא לכתבה בגיא פינס ולמסעדת פופ־אפ שפתחתי עם הייניקן".

היום, נוסף לעבודתו במעבדות, לחניש מבשל באירועים פרטיים. "הלקוחות שלי הם הכי היי סוסייטי, אנשים נהנתנים שכבר ראו הכל", הוא אומר, "יש להם כסף והם רוצים משהו חדש. זו הנישה שנפלתי עליה. אבל בתחשיב הכללי בשנים האלה הפסדתי מלא כסף, כי על כל אירוע הוצאתי יותר ממה שהכנסתי".

למה דווקא בישול מולקולרי?

"כשאתה מבין בחומרים ובתהליכים, אתה יכול להגיע לתוצאה טובה פי אלף. אם אני יודע מה הרצפטורים על הלשון אוהבים, אני יכול לדעת באילו מינונים של חומרים להשתמש כדי להתאים לביולוגיה של האדם. אם אני יודע שסטייק פילה יוצא מושלם ב־52 מעלות, אני יכול לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה בוואקום באמבטיית מים ולקבל סטייק שהוא מדיום רר מקצה לקצה, עם כל המיצים והערכים התזונתיים שבו".