מנה לא בוחרים: השף המוערך ג'יימס נאפט מגיע לישראל

"זה יהיה הביקור הראשון שלי בישראל", מספר נאפט בראיון ל"כלכליסט". "אני עוד לא יודע מה אגיש בארוחות כי הכל יבוסס על חומרי הגלם שאמצא בשוק באותו היום". עם זאת, לישראלים המועטים שיזכו לטעום מהמנות של נאפט אין מה לחשוש מהתוצאה: נאפט הוא אחד השפים המוערכים ואת ניסיונו רכש במסעדות הנחשבות ביותר בעולם, בהן Noma, שפעלה בקופנהגן עד 2016 וזכתה לא פעם בתואר המסעדה הטובה בעולם, ו־Per Se, שהוגדרה כמסעדה הטובה ביותר בניו יורק ב־2011 על פי "הניו יורק טיימס". "שתי המסעדות היו המובילות במשחק, כל אחת בתקופתה, כי הן באמת עשו דברים שאף אחד אחר לא עשה אז. כולן נסעו אליהן במיוחד ואופי הבישול שלהן היווה השראה".

מה למדת מהעבודה שם?

"אמנם הגעתי למטבחים של שתי המסעדות אחרי שרכשתי הכשרה כשף בלונדון וכבר ידעתי להתעסק עם חומרי גלם ולעבוד קשה במטבח, אבל למדתי שם המון. מ־Noma למדתי מהו מטבח סקנדינבי. אבל לא רק אני, גם שאר העולם גילה את המטבח הזה בזכותה, כשאף אחד עוד לא הכיר אותו. היא עשתה את זה בצורה כל כך טובה כך שכולם רצו לבדוק במה דברים אמורים".

מנת סלמון נא במסעדת Kitchen Table של השף גיימס נאפט

"התקופה שלי שם לימדה אותי לחשוב מחוץ לקופסה, לנסות להיות שונה מכולם. בכל יום היינו חושבים מחדש למה אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים, תוהים אם להשתמש ב־X במקום ב־Y, מנסים שילובים חדשים ומנסים למתוח את הגבולות קצת יותר. הגדולה של Per Se היתה בשילוב של מטבח צרפתי וטכניקות צרפתיות עם חומרי גלם אמריקאיים. שם אני יכול להגיד שלמדתי את השאיפה לשלמות וגם את הדרכים הטובות ביותר לעבוד במטבח".

את מסעדת Kitchen Table פתח נאפט ב־2012, ושנתיים לאחר מכן היא כבר זכתה לכוכב מישלן. "התעייפתי מלהכין לכולם ארוחת צהריים או ערב באותו הפורמט", הוא מספר, "והפריע לי גם שאף פעם לא ידעתי למי אני מבשל. החלטתי לפתוח את המטבח כך שאוכל לראות את האורחים פנים אל פנים. האורחים יושבים על בר שסובב את המטבח לכל אורכה של הארוחה, שלוש שעות. הם צופים בי ובצוות מכינים את המנות שלהם. זה משפיע מאוד על האנרגיה במקום".

אתה הראשון שעשה דבר כזה?

"עד כמה שידוע לי, Kitchen Table היתה הראשונה להזמין את הסועדים אל מבצרו של השף. אני יודע שיש מסעדות שהוציאו שולחן אל חלל המסעדה שבו השף בישל חלק מהמנות, אבל אני לא מכיר מסעדות שהוציאו לפועל ממש פורמט כמו שלנו".

השף גיימס נאפט (מימין) וצוות מסעדת Kitchen Table בלונדון

חצי מופע תיאטרלי

בדומה לשני הערבים שהוא הולך לערוך בישראל, במסעדת היוקרה של נאפט מתקיימים בכל ערב שני סבבי ארוחות, בכל אחד מהם כ־18 מנות המוגשות ל־20

הסועדים שיושבים סביב המטבח באותו הזמן בדיוק. בארץ יתקיים האירוע ב־28–29 בחודש במסעדת OCD של השף רז רהב, שגם היא פועלת בקונספט דומה, ב־500 שקל לסועד. חלק מהעניין מבחינתו הוא השואו, האווירה והחוויה, שהופכים את הארוחה לחצי מופע תיאטרלי.

"התפריט ב־Kitchen Table מבוסס על מטבח בריטי — בשרים, פירות ים, ירקות. אנחנו משנים אותו מדי ערב בהתאם לחומרי הגלם הטריים שיש באותו היום. זו צורת עבודה לא קלה בכלל, אבל זה החלק הכי כיפי בעבודה וזה מה שהופך אותנו לשונים כל כך בנוף המקומי ומכריח אותנו להמשיך להישאר יצירתיים".

מהן המנות הפופולריות בתפריט?

"המנות האהובות ביותר הן עור של עוף צלוי ברוזמרין ומסקרפונה שמעליו ריבת בייקון ומרמלדה עם גלידת שמנת חמוצה ועשבי תיבול המוגשת עם גרניטה. זו נחשבת מסעדה יקרה יחסית, ארוחה כזאת עולה 98 ליש"ט לסועד".

אתה לא מקבל ביקורת על העובדה שהיא יקרה כל כך?

"התחלנו ב־68 ליש"ט לארוחה והמחיר היה חייב לעלות עם הזמן, בין השאר בגלל הברקזיט, שגרם לייקור של הכל. נכון, זו מסעדה יקרה, אבל אנשים לא באים אלינו כדי לשבת, לבחור מתוך תפריט ולנשנש משהו. זה בהחלט משהו שצריך להשקיע בו, אבל הם מגיעים לא רק כדי לאכול".

מנת מרמלדה עם גלידת שמנת חמוצה ועשבי תיבול במסעדת Kitchen Table של השף גיימס נאפט צילומים: David Loftus, Paul Winch-Furness

ויש גם נקניקיות ושמפניה

צמוד ל־Kitchen Table מחזיק נאפט במסעדת Bubbledogs, שהקונספט שלה שונה לגמרי: "זו מסעדה שמתמחה ביינות מבעבעים ושמפניה לצד נקניקיות גורמה. הרעיון היה של אשתי. נמאס לה ששמפניה שותים רק בחגיגות. היא חשבה לחבר אותה דווקא לנקניקיות, אוכל שנחשב פשוט, כדי להדגיש שזה לא משקה לאירועים מיוחדים בלבד". אשתו של נאפט, סנדיה צ'אנג, אמריקאית במוצאה ושותפתו העסקית, היא שתבנה את תפריט טעימות היין והאלכוהול שילווה את הארוחות שיבשל בישראל.