הצלף: עקשן ומשגשג

כבר בגמרא זיהו קדמונינו בצמח הצלף את תכונותיו העקשניות ופירותיו הטובים. הוא גדל בין סלעים, בכתלים ובמדבר וקשה לעוקרו, אך בכל שנה הוא משגשג ועושה פירותיו.

מיני צלף שונים גדלים בארץ והנפוץ בהם הוא הצלף הקוצני הגדל באזורים הים תיכוניים, מקו החוף ועד הגולן, הרי יהודה והשומרון. הוא מתפשט בנקל ומצוי גם באזורים מיושבים וברחובות הערים, ועדיין מעדיפים לרכוש את ניצניו ופריו כשהם כבושים ומוכנים במעדנייה.

החלק המוכר הקרוי "צלפים" (או Capers באנגלית), הם ניצני הפרחים רגע לפני שפרחו. הניצנים נקראים גם פקועים וחז"ל כינו אותם קפריסין, בעוד שפרי הצלף קרוי אביונה. הפרי גדול יחסית, מוארך ותוכו זרעים. את הפקועים ואת האביונות יש לכבוש או להחמיץ תחילה ורק אז לאוכלם. 

איור: איגור טפיקין

הזמן

פריחת הצלף הקוצני מתחילה בסוף האביב ובראשית הקיץ ואילו הפירות חונטים עד הסתיו ממש. הפריחה ממושכת, שכן בכל יום פורח פרח חדש והם לא פורחים כולם יחדיו.

המקום

צלפים כבושים או מוחמצים אפשר למצוא בכל מכולת או מעדנייה אך הם נבדלים האחד מהשני באיכותם ובטעמם באופן ניכר. אלו השוחים בחומץ אינם עשירים בטעמם כאלו הכבושים במלח. ובכלל, ככל שהפקעים קטנים יותר, טעמם מעודן יותר ומחירם עולה. אם בכל זאת בוחרים לקטוף את פרחי הצלף, כדאי להתרחק מאלה הסמוכים לכבישים ועשויים להיות מכוסי פיח ולכלוך.

במטבח

רוב חלקי הצלף אכילים וטובים לכבישה או להחמצה. בראשית העונה קוטפים את ניצני הפרחים רגע לפני שהם פורחים. קוטפים גם מהגבעולים הצעירים ומהעלים הבשרניים ונפטרים מהקוצים הצמודים אליהם. יש לחזור על פעולת האיסוף כמה ימים כדי לקטוף די פקעים.

את חלקי הצמח משרים במים נקיים ומחליפים את המים מדי יום במשך ארבעה ימים כדי להפטר מהמרירות. אחר כך מערבבים יחד כוס מים עם כוס חומץ בן יין לבן וכף מלח. מוסיפים כמה שיני שום קלופות, עלי דפנה ופלפל אנגלי ויוצקים על הצלפים המסוננים בצנצנת מעוקרת. הצלפים יהיו מוכנים לאכילה כעבור שבוע וישמרו תקופה ארוכה.

השימור בחומץ הוא שיטה מצוינת, אולם יש שיטענו שהכבישה במלח יבש בלבד עדיפה שכן היא משמרת את טעמם המקורי של הניצנים ללא טעם החומץ. כדי לכבוש במלח יש להשתמש במלח דק ללא חומר מונע התגבשות.

משתמשים בצנצנות קטנות יחסית ומסדרים שכבות של מלח וצלפים. מנערים את הצנצנת כך שכל הצלפים יתכסו היטב במלח. לאחר מכן מכסים את הצנצנת בבד גזה מהודק בגומייה. שומרים במקום מאוורר ומואר ללא שמש ישירה. במשך שבוע נפטרים מהנוזלים המצטברים ומוסיפים מעט מלח. לאחר שבוע סוגרים את המכס. הצלפים ישמרו לשנתיים לפחות. לפני השימוש יש לשטוף אותם במסננת או להשרות במים כעשרים דקות.

את הצלפים המסוננים אפשר להוסיף למאכלים כתבלין - בצלייה, בבישול או כתוספת לרוטב. אפשר לטחון אותם עם ביצים קשות, אנשובי ושמן זית לקבלת איולי ייחודי שילווה מנות בשר או דגים קרות. מהפקעים אפשר גם להכין רוטב לפסטה: לקערה מפוררים שתי צנצנות טונה משומרת בשמן זית וחצי כוס צלפים כבושים וקצוצים. קוצצים שלוש עגבניות וצרור עלי רוקט ומתבלים בפלפל שחור ולימון. מערבבים ומוסיפים לפסטה קצרה ומפותלת.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן