ברוקולי: רפואה שלמה

הירק בעל התפרחת הירוקה קיבל את שמו ממטפחיו הרומאים הקדומים על שום צורתו המזכירה גזע או זרוע, Brachium בלטינית או Broccolo באיטלקית. יותר מ־2,000 שנה היה הברוקולי ידוע רק ליודעי ח"ן באיטליה, ורק בראשית המאה ה־16 החל את מסעותיו בעולם. במשך דורות הוא נחשב למעדן העולה על שולחנות מלכים, ורק בראשית המאה ה־20 הוחל בגידול יעיל וזול שלו והוא הפך לעממי ונפוץ.

זה כמה עשורים ידועים ערכיו התזונתיים הגבוהים וסגולות המרפא שלו בריפוי הלב ובמלחמה בתאים סרטניים. פרחי הברוקולי רגישים לחום ולכן גדלים מהסתיו ועד לסוף החורף. ביתר חודשי השנה אפשר למצוא בשווקים תפרחות יבשות יותר ולעתים פחות אחידות.

בשוק

את הברוקולי קונים כשהוא טרי, פרחיו בצבע ירוק בוהק והעלים המקיפים את התפרחת זקופים ורעננים. כשהברוקולי טרי הוא אכיל בשלמותו, גם הגבעול. אם הנצו פרחים צהבהבים על התפרחת, זהו סימן שהברוקולי נקטף באיחור וכדאי לבחור אחר. באיטליה עושים בו שימוש במהלך חודשי החורף כשפרחיו מונחים על גבי פיצה או כשהוא מוקרם בתנור עם מוצרלה ופרמזן. את הפרחים הזעירים מפרידים גם אל רוטב שמנת עשיר שבו מגלגלים את הספגטי. בצרפת מניחים את הפרחים המאודים יחד עם גזרים ובצלי שאלוט מקורמלים לצד הסטייק לנגיסה מרעננת, כשהם טבולים בציר יין סמיך. פרחים קטנים הם מערבבים עם שתי כוסות שמנת ושלוש ביצים, מעט קמח ואגוז מוסקט ויוצקים אל הקלתית הפריכה לאפייה כקיש.  

ברוקולי

במטבח

ככל שאוכלים את הברוקולי קרוב לצורתו הנאה, כלומר כשהוא אינו מבושל, כך טעמו מודגש יותר וערכיו התזונתיים נשמרים. כשהוא טרי ופריך, מפרידים את התפרחת לפרחים קטנים ומוסיפים לסלט כשהם נאים, או למרק רותח ממש לפני ההגשה במקום קרוטונים. אפשר גם להשחים מעט פרוסות שום ושקדים קצוצים בשמן זית חם במחבת, לתבל במלח ובפלפל ובכמה עלי טימין ואחר כך לצקת את הנוזל החם על גבי הפרחים ולערבב מעט. את הסלט הזה לא מגישים מיד אלא רק כעבור כמה דקות, כשהטעמים נספגו והשמן לחלח את הפרחים.

כדי לאדות ברוקולי ולשמור על מרקמו וצבעיו, קוטמים את הגזע ישר ומניחים אותו כשהוא עומד כעץ בסתיו בתוך סיר גבוה. יוצקים מים לתחתית הסיר, מכסים אותו ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מניחים למים לרתוח כדקה, עד שהצבע הופך בוהק וירוק מאוד. מוציאים את התפרחת ומעבירים אל קערה ובה מי קרח. מוציאים את הברוקולי ומייבשים היטב. בקופסה במקרר הוא ישאר פריך וצבעיו בוהקים עוד יומיים או אפילו שלושה.

את הברוקולי המאודה אפשר לפרק לפרחים ולהוסיף לווק לקראת סוף ההקפצה של מאכלים מהמטבח האסייתי או לפזר על פיצה עם פסטו טרי ומוצרלה. אפשר גם לסדר שכבה מן הפרחים בתחתית תבנית חרס ששומנה בחמאה, להוסיף כמה רבעי עגבנייה ולפזר מעל פירורי בצק שטרויזל מלוח. כדי להכין את הבצק שמים בקערת מעבד המזון 100 גרם חמאה, 80 גרם סוכר, 150 גרם קמח וכפית מלח. מעבדים בהפעלות קצרות לקבלת מרקם פירורי גס. אפשר להוסיף גם פטרוזיליה קצוצה או אגוזי לוז שבורים. אופים ב־210 מעלות כ־20 דקות עד שהפירורים משחימים ומגישים עם שמנת חמוצה.