אפרסמון: הפרי הנחשק

על אף ששמו מדיף ניחוח בשמים קדמוני ואגדות על בוסתנים חבויים במדבר, הרי שמקורו של הפרי הכתום הבוהק שאנו מכנים אפרסמון הוא בכלל מדרומה של סין, ולאזורנו הגיע רק לפני מאה שנה או פחות. שמו הקדום נגזר לו משמו האנגלי Persimmon שבתורו נגזר מן הלשון הילידית של השבטים שאכלסו את מזרח צפון אמריקה — ופירושה פרי יבש. המצלול הזכיר למחדשי השפה העברית את השם התלמודי לשיחי הבושם הנחשק שגידלו יושבי עין־גדי טרם המרד והחורבן, ושאת סודו לקחו עימם לעד. אך נראה שאין באמת שום קשר בין הפרי המתוק הזה לשיח הניחוחי ההוא.

הזן הנפוץ הוא היפני, הקרוי במולדתו קאקי ובסין שיזי. ממנו התפתח הגידול החקלאי — תחילה להודו ומשם לארה"ב ולאירופה בראשית המאה ה־19. על אף שגידולו המסחרי בארץ החל מאוחר יחסית, הרי שהזן שפותח כאן על בסיס הזן האמריקני "טריומף" ומשווק כ־Sharon Fruit, פרי השרון (על שם חבל הארץ בו הוא גודל), הפך עד מהרה לפרי ייצוא נחשק מאוד על שום מתיקותו הרבה וכן מרקמו הנוח.

קרובי משפחתו של הפרי נדדו גם לדרום מזרח אירופה ואפילו לאמריקה וזנים שונים, בעלי צבע בהיר או כהה, צורות מאורכות ופחוסות ומרקמים שונים, נפוצו בכל רחבי העולם.

עצי הפרי נמוכים יחסית, מרובי בדים ובעלי נוף רחב. מרבית הפירות עפיצים כשהם אינם בשלים דיים וטעמם מר ואילו בעת הבשלתם טעמם הופך מתוק במיוחד. אצל מרבית הזנים המסחריים ליבת הפרי אכילה וכך גם הקליפה, אולם בחלק מהזנים המקוריים יש להפריד את ליבת הפרי או לקלוף אותו.

בעונה

הזן העיקרי המשווק בארץ, הטריומפף, מגיע לשווקים מראשית הסתיו עד ראשית החורף. זנים אחרים, שמקורם בסין, מאריכים עוד מעט את העונה והם מגיעים לשווקים כשהם כבר בשלים ומוכנים לאכילה.

זן האפרסמון המשווק בארץ, טריומף, מגיע לשווקים מראשית הסתיו עד ראשית החורף איור: איגור טפיקין

בשוק

את האפרסמון בוחרים אצל הירקן כשצבעו בוהק וקליפתו חלקה ומבריקה. אם מרקמו נוקשה מדי, מכניסים אותו לשקית נייר עם תפוח או בננה ומניחים על הדלפק במטבח כדי לזרז את הבשלתו. זם זאת, חשוב מאוד להקפיד שלא לפספס את ההבשלה, שכן אז יהפכו האפרסמונים לרכים מדי ומרקמם רירי. טעמם של חלק ממיני האפרסמונים עפיץ כשהם אינם בשלים דיים, ואילו מינים אחרים מתוקים גם כשהם מוצקים.

בעולם

ביפן מייבשים את הפרי כשהוא חצוי, תחילה בשמש ואחר כך בתנורים, והוא נמכר כחטיף. בקוריאה, מאמינים שלפרי המיובש סגולות לגירוש נמרים, שלעולם אין לדעת מתי עשויים להיות נחוצים. בפרי המיובש משתמשים שם גם להכנת משקה אלכוהולי חריף ואילו את הפירות הבשלים מתסיסים לחומץ אופייני.

בטייוואן כובשים את הפירות במיץ ליים כדי להפטר מן המרירות ומוכרים אותם כשהם פריכים ומתפצפצים.

בארה"ב מבשלים את האפרסמונים כשהם שלמים עד שהם מתרככים ואז אוכלים מהם בכפית או שמשתמשים בבשרם המתוק להכנת עוגות בראוניז, פודינג או פאי אופייני הנאפה בכמויות לפסטיבלים חקלאיים בעונת הקטיף.

במטבח

בארץ, נאכלים על פי רוב האפרסמונים כשהם נאים וטריים, בביסים עסיסיים כשהפרי שלם או בנימוס, כשהפרי חתוך לפלחים. כשהם עדיין מוצקים, אפשר גם לפרוס מהם כתוספת לסלט ירוק בוויניגרט במקום אגסים או אפרסקים, למשל, או לחתוך אותם לקוביות כתוספת למוזלי ולקינוחי פרי.

בעת הבישול משתנה טעמם של הפירות: הם הופכים מתוקים עוד יותר ומרקמם דליל ולכן הם מתאימים במיוחד להכנת עוגות בחושות ועוגיות. אפשר לטחון את הפרי למחית חלקה ולהוסיף שתי כוסות ממנה לכוס אחת של שמן זית, כוס אחת של אגוזי לוז קלויים ושבורים, שתי כוסות סוכר, שלוש כוסות קמח, ארבע ביצים, כף אבקת אפייה, קינמון ומעט מלח. מערבבים הכל יחד ואחר כך מעבירים לשתי תבניות מאורכות ואופים בתנור בחום של 210 מעלות, כ־45 דקות עד שעה. לעוגה שמתקבלת יש טעם מתוק של סתיו וצבע מצודד.

אפשר גם לערבב את המחית עם מעט קוואקר או סולת ותבלינים ולהשתמש בה כמלית לפאי מתוק על בצק פריך או לקפל לתוך חלבונים מוקצפים ולהכין מרנג או סופלה. מלבד זאת, ניתן גם לבשל את הפרי לריבה מתוקה או לרוטב חריף.