אוכל בזמן: שוּמָּר הכי
השוּמָּר פופולרי באגן הים התיכון מאז ומתמיד. אפשר להשתמש בו לסלט, לאפיית לחם ולמשקאות אלכוהוליים
כשגנב פרומתאוס את האש מן האלים כדי להביאה לשימוש בני האדם, הוא השתמש לשם כך בגבעול שומר, שביוונית נקרא מרתון. אותו מרתון היה גם זה שתרם בהמשך את שמו לעיר ולריצה המפורסמת. הצמח עז הטעם שגדל בר על גבעות טרשיות ברחבי אגן הים התיכון עלה על שולחנם של יושביו משחר ההיסטוריה וזכה לאוהדים רבים, כמו גם לכאלה שלא יכולים לסבול את ריחו וטעמו. בארץ הוא נפוץ באזורי ספר חקלאיים, ליד ערוצים זורמים ולצד מקורות מים.
את גידולו החקלאי של השומר הפלורנטיני, הזן שאותו אנו מעלים על שולחננו, החלו באיטליה, וגבעוליו התחתונים התעבו לכדי פקעת פריכה וטרייה הפופולרית כיום ברחבי הים התיכון. הפירות הזעירים שבטעות נקראים זרעים, מלאים בשמן האנתול המעניק לשומר את טעמו הייחודי ואת ריחו המשכר. מיצוי השמן הזה מזוקק במסורה עם אלכוהול כבר אלפי שנים, כבש את מעמדו כאלכוהול הנפוץ ביותר באגן הים התיכון.
שומר איור: איגור טפיקין
המקום
השומר נפוץ הן במרכולים והן בין דוכני הירקות בשוק, אולם בארץ נתחבב המנהג אצל הירקנים לקטום את הגבעולים ולהסיר את העלים החיצוניים לתצוגה וכך מקבלים במטבח רק פקעת חיוורת ולא את שלל טעמי הצמח. אפשר להזמין את השומרים בארגזי הירקות האורגניים ולקבל אותם כשהם יפים ושלמים ואל הגבעולים מחוברים גם העלים הדקיקים והטעימים שצורתם כעלי שמיר. אפשר גם לבקש מהירקן את השומרים שהשאיר מאחור ולא הספיק לקצץ בהם וכך למצוא את אלה המאורכים ומכוסים עלווה.
מאז ומעולם היה השומר חביב על יושבי אגן הים התיכון, בית גידולו הטבעי. בצפון אפריקה, שם הוא מכונה בישבש, נוהגים לחתוך ממנו לסלט טרי יחד עם העלים ולתבל בשמן זית ולימון. ביוון, לעומת זאת, מכורתו של המרתון, יש ההופכים את גבעולי השומר לשיפוד הסופלקי ובכך מוסיפים ניחוח נעים וטעם מתקתק לבשר הנצלה על הגחלים.
שמן האנתול המופק מפירות השומר משמש להכנת ממתקי הליקוריץ בתעשיית הממתקים, אך השימוש הרווח הוא בהכנת משקאות אלכוהוליים המזוקקים דרך זרעי השומר ולעתים גם צמחים אחרים בעלי ניחוח דומה דוגמת כוכב האניס.
במטבח
את השומר שומרים במקרר יומיים או שלושה בתוך שקית רפויה פן יתייבש. כדי להכינו למאכל, מסירים את החלק העצי והיבש מצד השורש וקוטמים את קצות הגבעולים שהתייבשו. אם החלקים החיצוניים של הפקעת אינם מוצקים ונקיים, מסירים גם אותם. צורת החיתוך תלויה במאכל שאותו רוצים להכין: אם מבקשים להתקין סלט, למשל, פורסים אותו לרוחבו פרוסות דקות. אם מבקשים לבשל ממנו, חוצים אותו לאורכו פעם אחת ואחר כך חוצים שוב כל מחצית עד לקבלת רבעי שומר מאורכים. אפשר גם לקצוץ אותו כבצל ולהוסיף אותו למחבת רוחשת שמן זית ולטגן עם שום, נענע ואזוב, מלח ופלפל. התערובת תשמש תוספת נהדרת לתערובת הקציצות או כבסיס לחביתה.
את פרוסות השומר אפשר להמליח במעט מלח גס ולצקת מעל מיץ לימון, ערק ושמן זית. אחר כך משפשפים את הגלדים זה בזה לריכוך ואליהם מוסיפים פיסות מטיאס אדמדמות לכבישה בת יום במקרר. מן הפלחים העבים מכינים את המעדן המכונה בפי האיטלקים "פינוקיו אי לטה" — שומרים וחלב. מניחים את הפלחים בצפיפות כשצדם החתוך כלפי מטה במחבת או סיר רחב, מפזרים מעל מעט מלח וכמה גירודים של אגוז מוסקט ואחר כך יוצקים על הכל חלב מלא כמעט כדי כיסוי, מביאים לרתיחה על אש בינונית ואחר כך מאדים את השומרים לאט, בסיר לא מכוסה, עד שהחלב מתאדה כמעט כולו ורק מוצקיו המלבינים נותרים בתחתית. יוצקים מעל מעט שמן זית, מגישים עם פוקצ'ה טרייה שקרומה פריך ותוכה רך ומנגבים את השומרים הנימוחים ישר מן הסיר.
את עלי השומר, שצורתם כעלי שמיר, מוסיפים לסלט או לחביתה ונהנים מן הניחוח המתוק והטעם הטרי. את הזרעים שוברים במכתש ועלי ומוסיפים לבצק לאפיית לחם או פוקצ'ה ריחניים.
