טרטר בקר והמקדש הארור

"מסעדנות זו מחלה. את חושבת שאני נהנה לתת להם לפתוח כאן?", מתמרמר דוד לבנת, בעלי מלון אימפריאל ברחוב הירקון בתל אביב, ומלכסן מבט אל שותפיו להרפתקאות. אבל לכל המאזינים ברור שאין בתלונה הזאת ממש. לבנת מצא את עצמו כחבר באחת הקבוצות המדוברות בעיר, שרוב החברים בה בגילים של ילדיו (ואחד מהם באמת בנו), והפרויקט החדש שלהם, מסעדת לה אוֹטְרָה שתיפתח ביולי, הוא אחד המיזמים הקולינריים המסקרנים ביותר שייפתחו כאן בקיץ הקרוב.

חברי הקבוצה מתנהלים בדינמיקה רועשת שמחביאה הרמוניה. חלוקת התפקידים ברורה: לבנת הוא המבוגר האחראי ומי שממונה על הצד התפעולי ("הוא משחרר אותנו מלדאוג לביוב שעולה באמצע היום, וכך אנחנו מתפנים לצדדים היצירתיים בלילה", מסביר בנו גלעד); בר שירה הוא איש החזון, זה שכל חלום נראה לו אפשרי; דרור אלתרוביץ' הוא הסקפטי, מי שממיר את החלומות למעשים ומציב ספקות במקום שבו הם חיוניים; גלעד לבנת הוא הדבק, מי שקיבץ את כולם יחד, ואיש מעשה שמזדהה גם עם הפנטזיות של בר וגם עם ההסתייגויות של דרור; ומלי לב היא הניו־קאמר, מנהלת מסעדות עם רזומה מכובד של ניהול כמה מהמסעדות המדוברות בניו יורק (בודקאן, פסטיס) ובארץ (סושיאל קלאב וטאפאס בנמל), וזו שאמורה להפוך את קבוצת הברמנים המהוללים למסעדנים של ממש.

חבורת אימפריאל. משמאל לימין: דרור אלתרוביץ', גלעד לבנת, בר שירה, מלי לב והשף דוד סדי) צילום: תומי הרפז

בפברואר 2013 נפתח במלון ותיק ומעט מרופט ברחוב הירקון בר קוקטיילים ששמו, כשם המלון, אימפריאל. הבר המוקפד והקטן, 20 אורחים לכל היותר, הפך במהרה לאחד המקומות החמים בעיר, ופתח את שיטפון ברי הקוקטיילים שהציף מאז את ישראל. אימפריאל הוא גם הבר הראשון שהעלה את ישראל על מפת הסצנה העולמית: ב־2014 הוא דורג במקום ה־56 בעולם במגזין "דרינקס אינטרנשיונל" וזכה לשבחים מקיר לקיר.

"האמת היא שידענו, כמעט מיום הפתיחה של אימפריאל, שנפתח גם מסעדה", מודה שירה. "ברגע שהגענו למקום שבו אנחנו נמצאים כיום, שבו האימפריאל מצליח, הרגשנו שלדוד קל יותר לסמוך עלינו.

"ההחלטה לפתוח דווקא מקום בהשראה מקסיקנית התחברה נכון מכל בחינה: אנחנו חושבים שלכל דבר צריך להיות סיפור, וסיפור אמיתי, לא כזה שנולד במשרד מיתוג. בשנות השמונים פעלה במלון קקטוס, אחת המסעדות המקסיקניות הראשונות בארץ. ידענו שהרעיון של פתיחת מסעדה מקסיקנית יפרוט על מיתרי הנוסטלגיה של דוד וישכנע אותו".

קקטוס, שנסגרה ב־1993, הגישה אוכל מקסיקני נאמן למקור, עד כמה שאפשרו חומרי הגלם הזמינים של העת; "אבוקדו, למשל, אי אפשר היה להשיג לאורך כל השנה", נזכר דוד, "אז כשרצינו להכין גואקמולי מחוץ לעונה השתמשנו במלון שהוספנו לו כל מיני מרכיבים, עד שקיבלנו תוצאה שהזכירה אבוקדו". כל מבקרי המסעדות של אותה תקופה כתבו על המסעדה. דוד מצטט עד היום שורות שלמות מביקורת צורבת של רון מיברג, וגלעד, שעדיין זוכר את הביקורת המהללת של שגיא כהן, מודה שבחודשים האחרונים הוא חולם בהקיץ על ביקור של כהן בלה אוטרה. "אני ממש מדמיין את הכותרת: 'קקטוס מוקמת בשנית, והיא עדיין טובה'", הוא מפנטז.

פרוסות בקר בתיבול ג'מייקני צרובות על הגריל עם בננת בישול, קרם פלפלים קלויים, ליים ומיקרו־כוסברה צילום: תומי הרפז

אתה מרגיש שמוטלת עליך אחריות להמשיך את השושלת של קקטוס?

"בוודאי. המשכיות היא דבר חשוב. אבא שלי אהב מאוד את קקטוס, והוא נהנה וגאה לראות שלה אוטרה משחזרת את מה שהוא עשה פעם. קקטוס גם נותנת לנו חוט מקשר לעבר, וברגע שאתה יודע מה העבר שלך קל יותר לרתום את כל המנגנון לפרויקט".

קלה ככל שתהיה, התנעת המנגנון דרשה זמן. "השיחה הראשונה על המסעדה היתה בנובמבר 2013", מספר שירה. "אז לא היו עוד מקומות מקסיקניים בעיר, אבל מאז הטרנד הזה שטף ויצר בעיה: אנחנו אוהבים להעז, ולא התאים לנו להיות אלה שמפגרים אחרי הגל ופותחים עוד מקום טרנדי. אז דייקנו את הקונספט: לה אוטרה היא לא מסעדה מקסיקנית אלא מסעדה בהשראה מקסיקנית־קאריבית, בפריסטייל ופרשנות אישית. כי בשביל טורטייה לא צריך אותנו".

כדי לספוג את ההשראה הזאת חבורת אימפריאל פתחה בעבודת מחקר מעמיקה. לב ואלתרוביץ' ערכו טיול בן כמה שבועות במקסיקו, ובו אכלו בעשרות מקומות, מאוכל רחוב ועד מסעדות מישלן. "אחד הדברים שהרשימו אותנו הוא המטבח המקסיקני החדש, פרשנויות עכשוויות למטבח המסורתי", מספרת לב. "זה גם מה שאנחנו רוצים לייצר: הרי אנחנו לא במקסיקו אלא בארץ, והטעמים שניצור כאן יהיו פרשנות אישית שלנו".

כדי לבנות את התפריט דוד "דמבו" סדי, שף המיזם, צלל ראש למטבח המקסיקני והקאריבי. "הכי קל לעשות מקסיקני", הוא אומר. "דווקא כשהולכים על השראה צריך להבין מה בדיוק עושים. השילוב בין מטבח מסורתי לפרשנות הוא טריקי: אתה חייב להבין מה אתה עושה ולמה".

עדי אייזק, מנהל הבר. היצירתיות מתפרעת עם מרכיבי קוקטיילים כמו בייקון ומיץ תירס, "אבל תהיה בירה למי שירצה" צילום: תומי הרפז

חומרי הגלם, הוא אומר, יהיו כאלה המשמשים במטבחים האלה. השאר פתוח לפרשנות. "אחת המנות שאני עובד עליהן היא טרטר בקר כבוש בליקר מסקל שהשרינו בו פלפלים, והוא מוגש עם חלמונים מעושנים. חיפשנו איך לעשן את החלמונים, ובסוף הצלחנו לעשות את זה באמצעות מייבש פירות, עם רוזמרין ואזופטה, תבלין מקסיקני שמזכיר עלי דפנה. זהו צמח שמשמש במטבח המקסיקני כדי לנטרל את ההשפעות שיש לשעועית על מערכת העיכול. זה מה שאני מנסה לעשות: להבין למה הם משתמשים בחומרי גלם מסוימים".

מנה אחרת, של בטן חזיר, תוגש עם תירס גמדי ולבבות דקל. "כבר מצאתי מגדל דקלים מבית שאן שייתן לי קצת לבבות טריים לפני שהוא שולח אותם לכבישה".

מנות אחרות ישחקו על הקונספט דרך הומור: "אני מתכנן סוג של סנדביץ' האם אנד צ'יז קובני שיוגש כסיגר: מצאתי דרך לגלגל אותו בקייל, שעובדת בבישול בוואקום". התוצאה היא סיגר־כריך עשוי קייל, מוגש עם קוצץ סיגרים וקטשופ פלפלים בתוך כלי הנראה כמאפרה.

מרכיב חשוב נוסף במטבח המקסיקני, שישמש גם מחווה למסעדת העבר המיתולוגית, יהיה עלי קקטוס. "זה אחד מחומרי הגלם הכי מזוהים עם מרכז אמריקה. בניתי סביבו סלט עם קינואה, שום קונפי, עגבניות שרי צלויות, פלפל חלפיניו כבוש, כוסברה ונענע". בניגוד לשנות השמונים, כיום אפשר להשיג בארץ לא מעט חומרי גלם אקזוטיים - אבל עלי קקטוס הם עדיין אתגר שמעסיק את סדי. "ליד דימונה יש חוות קקטוסים, ויש בכרמי יוסף מישהו שמגדל 200 זנים שמתוכם שישה אכילים. ביקרתי בשני המקומות, ויכול להיות שהפתרון יהיה שנגדל כאן עציצים על הגג".

עלי קקטוס לאכילה. סדי: "בדימונה יש חוות קקטוסים, ובכרמי יוסף מישהו מגדל 200 זנים. ביקרתי בשני המקומות" צילום: תומי הרפז

גם העיצוב לוקח את הנשמה המקומית למקום לא מתחנף: הנשמה המקסיקנית לא מיוצגת בכובעי סומבררו, והרוח הקאריבית אינה מגולמת בתופי סטיל־פאן. "מקורות ההשראה הם טקסי וודו, מקדשים מכושפים, יום המתים, מערות, קברים, גולגולות", מסביר שירה. עבודת העיצוב, שלה שותפים חמשת החברים בקבוצה, נעשתה בתחילה באופן אסוציאטיבי: כבר יותר משנה הם אוספים השראות בעמוד פינטרסט שנפתח למטרה זו (bit.ly/laotraTLV). יש שם תמונות של מזבחי וודו, קורות עץ עם סמלים מקסיקניים, גולגולות איילים מעוטרות ומערות קבורה.

על מימוש המורבידיות מלאת החיים הזאת הופקדו צמד מעצבי הפנים הצעירים רעות מלא־רון ואלעד כהן, שזו הפעם הראשונה שהם מתכננים מסעדה מאל"ף ועד תי"ו. "נדרשנו לעבוד מול חמישה אנשים שונים, שלכל אחד מהם החלומות שלו", מודה מלא־רון. "אחד התפקידים שלנו היה לשמור את הקונספט מגובש. אבל למרות ריבוי הדעות והוויכוחים, שהיו לפעמים סוערים, כל אחד ידע מתי לסגת ולתת לאחרים מקום.

"בעבודת העיצוב עצמה עסקנו בעיקר בעיצוב החלל מבחינה טכנית, ורק בשלב הסופי התחלנו לעסוק בפרטים כמו צבעוניות. אבל החלל הוא רק חצי דרך: את החצי השני תעשה עבודת האבזור, שתורכב מהצבת פריטים שמלי ודרור הביאו ממקסיקו".

נאמנים לאג'נדת הקראפט של הקבוצה, גם מעצבי הפנים יוצרים בעצמם כל אלמנט שירכיב את החלל. למשל, הם מייצרים קיר שידמה תחושה של מנהרה. "התקרה במקום מאוד נמוכה, ובניגוד לאינסטינקט, שאומר להרים ולפתוח, החלטנו לסגור, לעטוף ולייצר משהו שיזכיר מערת קבורה", מספרת מלא־רון. "חרשנו את הארץ בניסיון למצוא אבן שתאפשר לממש את הפנטזיה הזאת, אבל שום דבר לא התאים. לפני כמה חודשים הגענו לחברת קנה קש, שעובדת עם חומרים טבעיים, ושם עזרו לנו להוריד את החלומות לקרקע: הוחלט שהם יגיעו עם אמן מטעמם שיפסל איתנו על הקיר רשת ברזל, ועליה נניח חומר צמנטי עד שנגיע לתוצאה הרצויה. הם גם מייצרים לנו שולחנות ברזל עם הטבעות של חותמות טרייבל".

הבר הוא חלק מרכזי בחלל. "החלטנו שהוא יהיה ממש מול הכניסה, גם האלמנט הראשון שיראו, וגם יראו אותו כמעט מכל מקום במסעדה", מספר כהן. "ההשראה היתה אימג' של אשה כורעת בטקס וודו וסביבה נרות. בנינו את הבר בצורה זוויתית, והוא מורכב ממדפים מדורגים בזוויות ובעומקים שונים, שעליהם מונחים הבקבוקים וגם פריטים שמזכירים מזבח: מחזיקי נרות בצורת גולגולות, גולגולות אמיתיות של איילים, צדפים".

המעצבים רעות מלא־רון ואלעד כהן: "ההשראה לבר היתה אימג' של אשה בטקס וודו. המדפים מדורגים בזוויות ובעומקים שונים, ועליהם מונחים הבקבוקים ופריטים שמזכירים מזבח, כמו גולגולות וצדפים" צילום: תומי הרפז

מכיוון שהבר בכל זאת משרת מסעדה, הוקדשה מחשבה מיוחדת גם לצד הפרקטי. "היה לנו חשוב לייצר בר נוח, שאנשים יוכלו להישען, ליהנות מהישיבה", מסבירה מלא־רון. "הגובה המקובל לבר הוא 110 ס"מ, אבל אנחנו הורדנו אותו ל־105 ס"מ. זה נשמע שולי, אבל בעצם זה מאפשר למי שיושב עליו להישען קדימה עם המרפקים", היא מדגימה ישיבה נינוחה ונמרחת. "גם את העומק הגדלנו ל־70 ס"מ במקום הסטנדרט של 40–50 ס"מ, מתוך המחשבה שצריך מקום לצלחות ולאוכל. גם ריווחנו בין הכיסאות כי זה לא פיק־אפ, אלא מקום שצריך להרגיש בו נוח".

לה אוטרה, "האחרת" בספרדית, היא אשה, מסכימים כולם. "האימפריאל הוא גברי, לה אוטרה היא נשית", מסכמת לב. "היא 'האחרת' כי היא לא האימפריאל, וגם כי היא קצת אני ולא חבורת הבנים".

"האימפריאל יותר גברי, יותר פיין, קצת מאופק ובוגר", אומרת גם יעל בודשר, שעם אופיר מרקוס, שותפה לסטודיו Y&O, אחראית למיתוג שני המיזמים. "לה אוטרה נשית, אפלה, מורכבת, משוחררת ורועשת".

את הלוגו והשפה העיצובית הם גזרו ממקורות ההשראה שגיבשה הקבוצה: "קונספט־העל היה המפגש בין 'האחרת' לבין שמחה וצבעוניות. אלמנט חזק מאוד בהשראה היה יום המתים המקסיקני, חגיגה של מוות שיש בה גם משהו מורבידי וגם הרבה שמחה. זה אפשר לנו לחמוק מהבנליה המקסיקנית שהתפשטה בעיר".

את הלוגו ושאר הפריטים הם עיצבו בהשראת Vevé, הסמלים הגרפיים של אלי הוודו ההאיטיאני. "שיחקנו הרבה בשפה הגרפית הזאת", מספר אופיר. "בלוגו הסופי יש משחק בין גיאומטרי לפיגורטיבי, עם אלמנטים מרומזים, כמו העין של לה אוטרה, שמסמלת דמות נשית".

"כל השפה מאוד ידנית", מחדדת בודשר. "גם את הפונט של אימפריאל עיצבנו ידנית, אבל יותר הקצענו אותו. כאן ההרגשה נשארת יותר קראפט, יותר מחוספסת".

העיצוב מוקפד בפרטים הקטנים ביותר: מקוש הדלת, שיוצר באמצעות חרש מתכת, כולל את העין של הלוגו, וצורף שוקד על עיצוב תכשיט תואם שאנשי הצוות יענדו. על הרצפה בכניסה יצוירו סמלי ה־Vevé, כפי שהם מצוירים על האדמה בארצות המוצא. "אפילו את הדוגמה של משטח הנירוסטה של הברמנים עיצבנו. אין נקודה שלא מטופלת".

כפי שאפשר היה לצפות הבר הוא עוגן מרכזי גם בלה אוטרה. "חלוקת המשקל בין האלכוהול לאוכל תהיה פיפטי־פיפטי", אומר שירה. "אנחנו נותנים בדיוק את אותה חשיבות לאוכל ולאלכוהול. זה חדשני, כי ברוב המקומות אחד הצדדים חזק יותר".

על הבר הופקד אלתרוביץ', שעם עדי אייזיק, מנהל הבר בלה אוטרה, יצר קונספט אלכוהולי ייחודי. "הסיפור של לה אוטרה נשען על שלושה ספיריטים: רום לגווניו, טקילה מסוגים שאין כרגע בארץ, ובמיוחד מסקל, משקה מקסיקני המיוצר מליבות של צמח האגבה שעוברות עישון והתססה", אומר אלתרוביץ'. לצורך המיזם חברה הקבוצה ליבואנית אקרמן, שתספק לה את מותג המסקל Del Maguey. "זה אחד המשקאות האחרונים שעוד מיוצרים ידנית, מסורתית, והוא מאוד ורסטילי בקוקטיילים".

לספיריטים יוסיפו בבר מיצי פירות טריים ועשרות תמציות, סירופים, אבקות וביטרס שרוקחים במטבח האימפריאל. "נעבוד הרבה עם תמציות של פלפלים מקסיקניים שנכין בעצמנו, אבל גם עם עיבודים של פירות וירקות שהולכים טוב עם מסקל, כמו סלרי, תפוחים ירוקים, אפרסקים. אלה יכולים להיות מיצים טריים, אבל גם אבקה מיובשת שנכין באמצעות מכשיר ייבוש פירות".

הקוקטיילים יהיו פחות מצועצעים מאלה המוגשים באימפריאל. "באימפריאל יכולים להיות על קוקטייל שמונה גרנישים שונים; בלה אוטרה יהיו אחד או שניים, והוא לא יוגש בכוסות קריסטל אלא בכוסות זכוכית פשוטות יותר", מסביר שירה. "הרעיון הוא משהו יותר נגיש מבחינת המחיר ויותר פשוט ושמח".

באופן מתבקש, כשמדובר בקוקטיילים היצירתיות שלהם משתוללת: בפיתוח, למשל, קוקטייל בהשראת פיצה הוואי העשוי מאינפיוז של רום ובייקון עם אננס ומרווה שבושלו ברום, על בסיס רום סאוור עם מעט מסקל; או קוקטייל בהשראת מרק התירס האהוב מקקטוס, "סוג של בלאדי מרי, אבל במקום מיץ עגבניות יהיה מיץ תירס, ואת הוודקה תחליף טקילה", אומר לבנת.

"נאפשר גם לשתות בירה, ולא נריב עם הלקוחות על זה", צוחק אלתרוביץ', "אבל אנחנו, מצדנו, נעשה כל מניפולציה אפשרית כדי שיבחרו בקוקטייל".

חבורת אימפריאל

הפרויקט: לה אוֹטְרָה, מסעדה בהשראה מקסיקנית־קאריבית

השותפים: דוד לבנת, בעלי מלון אימפריאל; גלעד לבנת, בר שירה ודרור אלתרוביץ', בעלי בר אימפריאל; ומלי לב, מנהלת מסעדות

בעלי מקצוע: השף דוד "דמבו" סדי; מעצבי הפנים רעות מלא־רון ואלעד כהן; המעצבים הגרפיים יעל בודשר ואופיר מרקוס (סטודיו Y&O)

פרויקטים קודמים: אימפריאל, בר קוקטיילים שזכה לשבחים בינלאומיים והתחיל טרנד מקומי

כלי עבודה: מסע מחקר במקסיקו, חומרי גלם שלוקטו בעמל רב, אג'נדת קראפט גולמית ולוח השראות בפינטרסט