טיפוס ירושלמי

הנוף הנשקף בשעת שקיעה מהמרפסת של מסעדת טורו החדשה במשכנות שאננים בירושלים פסטורלי להחריד. חומות העיר העתיקה נצבעות בוורוד, הצמחייה בגיא בן הינום שלרגליה מתכסה צללים, וקרני שמש אחרונות מלטפות את כנסיית סנט אנדרוס מימין.

המסעדה, הנפתחת בימים אלו לקהל הרחב אחרי שבוע של הרצה לחברים, שוכנת במתחם משכנות שאננים שבבעלות הקרן לירושלים, ממש מתחת למלון המארח סופרים וזוכי פרס נובל מכל העולם ובסמוך למועדון העיתונות הבינלאומי שייפתח במקום ביוני הקרוב.

שם המסעדה הוא בעל זיקה להיסטוריה של המקום - Touro על שמו של יהודה טורא, הנדבן האמריקאי אשר תרומה מעיזבונו שימשה את השר משה מונטיפיורי לבנות את שכונת משכנות שאננים בשנת 1860.

איציק אנקונינה (43), מבעלי המסעדה, שואף עמוק את האוויר הירושלמי. הוא יודע שהצלילה לבריכת המסעדנות בעיר תצריך אורך נשימה והתרגלות לכללי עולם המסעדות הירושלמי, אף שהוא שועל ותיק ומנוסה בענף. הוא התחיל בשנת 1994 והיום הוא שותף ב־13 מסעדות בתל אביב, בראשון לציון ובקיסריה, בהן סושיסמבה ברמת החייל, אונו ומרתה בתל אביב, פיש, פרנצ'סקה, טוקו, פנטסיה ומילה בראשון לציון ובנדי בקיסריה. הוא גם ממקימי רשת מקס ברנר, בשותפות עם חברת עלית, שהתפרקה מאוחר יותר והשאירה אותו עם זכיינות בסניף רמת החייל של הרשת. את טורו הקים עם השף בני אשכנזי, מי שהיה השף במסעדת איזדורה בראשון לציון (שנסגרה בינתיים) והוביל את מסעדת פרנצ'סקה, גם היא בראשון לציון.

איציק אנקונינה. במיקומים יותר מוזרים יש סיכוי לקבל עסקאות טובות צילום: בשמת איבי

מתכונת שבת

את המבנה במשכנות שאננים גילה אנקונינה דרך רות חשין, ידידתו ונשיאת קרן ירושלים שלקחה אותו לסיור במתחם, שאכלס בעבר את מסעדת מואיז המיתולוגית ועמד נטוש במשך 12 שנה. “בהתחלה אמרתי שזה לא בשבילי. אני לא עומד להשקיע מיליונים בשיקום המבנה של המסעדה", הוא משחזר. “אבל הקרן השיגה משקיע לשיקום המבנה, ואיתם יצאנו לדרך". ההשקעה בהקמת המסעדה עומדת על קרוב ל־3 מיליון שקל, ואנקונינה מספר שהתוכנית העסקית בנויה על צפי של כ־85 סועדים ביום, אף שהמסעדה יכולה לאכלס כ־70 סועדים בפנים ועוד כמאה בחוץ. “המחזורים בירושלים נמוכים יותר. בתל אביב מחזור של חצי מיליון שקל נחשב בעייתי, כאן זה נחשב בסדר גמור", הוא מסביר.

התפריט, שאותו בנה השף והשותף בני אשכנזי, משלב מנות כל־ישראליות שנדמה שכבר אי אפשר לפתוח מסעדה בלעדיהן, כמו חציל שרוף באש על טחינה (38 שקל), לצד מנות יצירתיות יותר כמו בורקס פטריות וארטישוק ירושלמי המוגש על קרם חצילים עם זיתי קלמטה, בצל סגול, סלק ירוק וקורנישונים (42 שקל); או כבד אווז בקרם ארטישוק עם חציל מעושן, סוכריות דלעת, קדאיף וקרמל שום (79 שקל); וכמובן, גם עם מנות בנגיעות אסייתיות, למשל פרגיות בגריל ברוטב קוקוס, עם ניוקי, אפונה ובטטה (92 שקל).

המסעדה כשרה, אך היא תהיה פתוחה שבעה ימים בשבוע. עד כניסת השבת היא תעבוד במתכונת רגילה, ואילו מכניסת השבת ועד צאתה במתכונת שבת המקובלת במלונות - עם תבשילים מוכנים מראש. למרות כאב הראש הכרוך בהתארגנות המטבח לעבודה עם השוק הכשר, המיקום של המסעדה במתחם משכנות שאננים והביקוש שכבר ניתן להבחין בו לעריכת אירועים במקום, יהפכו את המאמץ לכדאי, סבור אנקונינה.

“יכולנו לעשות מסעדה לא כשרה, אבל אז היינו מראש חותכים את האפשרות של אירוח משרדי ממשלה, אירועים ממלכתיים ואירוח קבוצות. הפתיחה שבעה ימים בשבוע נובעת בעיקר מהצורך של מועדון העיתונות, שעתיד להעפתח בחודש הבא - אנחנו נצטרך להיות זמינים לאורחי המועדון, שגם יקבלו אצלנו 25% הנחה".

מיקומים מוזרים

גם המיקום היפהפה בעייתי - המסעדה ממש נחבאת אל צלע ההר ו־148 מדרגות מובילות אליה, אך אנקונינה מאמין שהעובדה שהמקום כשר תעודד את הקהל לטפס במדרגות. “נכון שזה לא מיקום של Walk In. גם מטיילים שעוברים באזור לא מבחינים מיד במסעדה, אבל גילינו שבתחום הכשר יש פחות חשיבות ללוקיישן. הקהל הכשר הוא קהל נאמן יותר. אני רואה את זה עם אונו בתל אביב. מספר המסעדות הכשרות האיכותיות בירושלים קטן, והאתגר שלנו הוא להפוך את טורו למקום שיהיה שווה להגיע אליו במיוחד".

בכל זאת, למה לקחת מראש מיקום כל כך נחבא?

“אני מאמין בלקחת דברים חצי מוזרים או לא מצליחים ולייצר בהם עניין. אני לא בקטע של להיכנס לפריים לוקיישנים או למתחמים. עשינו את זה עם טוקו בראשון, אבל זה פחות הסגנון שלי. במתחמים מסחריים ובפריים לוקיישנים דמי השכירות ודמי הניהול לא משאירים שום מרווח נשימה למסעדן, זה מתכון להתרסקות. דווקא במיקומים היותר מוזרים יש סיכוי לקבל עסקאות טובות שאפשר לחיות איתן לאורך זמן".