בישול מולדת

כשאנחנו מטפסים במעלה הכביש ליער בית קשת, אורי מאיר־צ'יזיק עוצר את האוטו בפתאומיות. "יש כאן חוביזה, אני חייב לקטוף כמה עלים", הוא חובש את הכובע שלו ויוצא מהאוטו. לפני שהוא קוטף את העלים, בי נשבעתי, הוא מלטף אותם. אלו, הוא אומר, ישמשו אותנו למילוי המאפים שנכין תכף. ביער הוא מזהה בקלות כל עלה ראוי למאכל ברדיוס של עשרות מטרים. בתוך דקות ידיו מלאות עשבים. "צריך עיניים של לקט", הוא מנחם אותי בכישלוני לאתר עשבי מאכל. עבורו היער נראה כמו שחנות פרלינים נראית בעיניי: עולם של מאכלים נהדרים ומפתים.

מאיר־צ'יזיק (34), הגורו המקומי של הליקוט, יודע לזהות (ולבשל) כמעט כל צמח מאכל הגדל בארץ. הוא פתח בתחביב הזה, שהפך למקצועו, כבר לפני שמונה שנים - הרבה לפני שליקוט הפך לטרנד קולינרי־בינלאומי לוהט שסוחף את טובי השפים. בשנה האחרונה הוא לקח את קונספט המקומיוּת צעד אחד קדימה, כשהחליט לאכול רק אוכל מקומי במשך שנה, כחלק מהתחקיר שערך לספרו החדש, "דברים שאוכלים מכאן", שיצא החודש בהוצאת מפה.

אורי מאיר-צ'יזיק. "רוב האוכל שאכלתי השנה יוצר בישראל. פעם אחת הביאו לי ערק מלבנון ודבלים מירדן" צילום: תומי הרפז

הרגע שבו נפל לי האסימון לגבי האכילה המקומית הגיע רק כשעברנו על רשימת המזונות שעליהם הוא ויתר. בהתחלה הייתי קשוחה: קשה לומר שדמעות עלו בעיניי כשסיפר שהוא מבשל לבנותיו קינואה (שמיובאת מדרום אמריקה) בלי לטעום ממנה. גם כשהוא סיפר על הימנעות מוחלטת מווניל (מדגסקר) התבוננתי בנוף בשוויון נפש. אבל כשהוא אמר: "שנה שלמה לא נגעתי בשוקולד ובקפה", המיובאים מדרום אמריקה, הבנתי את גודל ההקרבה. אז יצאתי איתו לסיור בעקבות האוכל המקומי, שבו אספנו יחד חומרי גלם והכנו מהם ארוחה מקומית לחלוטין, במובן העמוק ביותר של המילה.

ליקוט גורמה השפים הגדולים יוצאים מהמטבח השף רנה רדזפי אוהב ללקט והוא לא לבד. טרנד האוכל המקומי, המתרגש על סצינת הקולינריה העילית בעולם כבר כמה שנים, מגיע לשיאו עם הליקוט גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

7:00 כביש תל אביב־חיפה הישן

גם אם הרעיון לדבוק במזון מקומי נראה בתחילה מפתה, הסיור במחיצת מאיר־צ'יזיק הבהיר לי שזו משימה מאתגרת. מתברר שכמעט כל דבר מאכל שבא אל פינו מיובא. אחד אחד אנחנו עוברים על מיני המזונות הנפוצים ביותר והוא פוסל אותם בלי סנטימנטים: טחינה עשויה משומשום המיובא מאתיופיה וסודן. כמעט כל הקטניות (למעט חומוס) מיובאות אף הן, וכך גם גרעינים ופירות יבשים. הדגנים המשמשים להכנת קמחים מיובאים מאוסטרליה, מזרח אירופה וארצות הברית באופן כמעט גורף. הדבש, השום והצנוברים מיובאים מסין. התפוחים אדומי הלחיים שמגיעים כביכול מרמת הגולן מיובאים בכלל מארצות הברית, וכל סוגי האורז בארץ מיובאים מסין. אפילו שמני הזית בבקבוקים הממותגים של רבים מבתי הבד הישראליים מעורבבים עם שמני זית שיובאו מיוון המתמוטטת, המוכרת את התוצרת בזיל הזול ובמזומן.

את כל הידע שהוא מלקט, מאיר־צ'יזיק מפזר בנדיבות - עכשיו בספרו הנוכחי, ולפני שנתיים בספרו הקודם, "צמחי בר למאכל". מעבר לזה, הוא חוקר את ההיסטוריה של רפואת הרמב"ם ומלמד קורסים בהיסטוריה ובאבולוציה של התזונה בסמינר הקיבוצים, מסייע למשרד החינוך במעבר לתזונה בריאה ומלמד קורסים במסורת הרפואה המקומית. גם את הדוקטורט שלו עשה בהיסטוריה של הרפואה והתזונה בארץ ישראל.

ברור, אם כך, שתחום העיסוק הזה הוא עבורו הרבה יותר מפרנסה. "זו לא רק עבודה, זוהי השליחות שלי", הוא מצהיר בלי טיפת פאתוס. הגישה הזאת, שמלאה בתשוקה אבל נעדרת דרמה, הופכת אותו לאדם יוצא דופן בנוף טהרני התזונה: הוא מדבר על התחום בהומור, בקלילות ובקסם, ונהנה גם לגלגל שיחות על מסעדות גורמה בארץ - הוא מכיר אותן ובקיא גם בסצינת הקולינריה הבינלאומית.

אבל השנה שבה אכל רק אוכל מקומי, שהתחילה בא' בניסן ואמורה היתה להינעל בארוחת שחיתות ביועזר בר יין בא' בניסן השנה (עד לסגירת הגיליון השולחן כבר הוזמן), היתה לדבריו הניסיון המעשיר ביותר שעבר. "כשאתה מחליט לאכול רק אוכל מקומי, זה מאלץ אותך לשאול את עצמך לגבי כל פירור של מזון שנכנס לך לפה אם אתה יודע מה מקורו, מי גידל אותו, מאין הוא הגיע".

הכנת הארוחה. "שנה שלמה לא נגעתי בשוקולד וקפה" צילום: תומי הרפז

למה בעצם החלטת לאכול רק אוכל מקומי במשך שנה שלמה?

"רציתי ללמוד מה משפיע על התזונה שלנו ומה המקורות שלה, ולהבין מאיפה מגיעים המאכלים שלנו. התנסות מעשית פשוט היתה דרך הלימוד האפקטיבית ביותר".

המלצות של מאיר-צ'יזיק לאכול מקומי, בעצמי בין ההמלצות של אורי מאיר-ציזיק לגדל חלק מהאוכל בבית, חפשו את המכולת, הקצב והמאפייה שסביבכם, חפשו גם את הסנדלרייה, המתפרה, חנות הספרים העצמאית ועוד גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

מה נחשב בעיניך מזון מקומי? איך קבעת את החוקים?

"מקומי הוא הגדרה גיאוגרפית, לא פוליטית. אכלתי כל מזון שגדל באזור הגיאוגרפי שלנו: בגדול, רוב האוכל יוצר בישראל, אם כי פעם אחת הביאו לי עראק מלבנון, ודבלים וצימוקים מירדן. לא אכלתי שום מוצר מזון מיובא או כזה שלהכנתו שימשו חומרי גלם מיובאים".

מה עם מזונות שהיסטורית מגיעים ממקומות אחרים, אבל עכשיו מגדלים אותם כאן?

"אין לי בעיה לאכול מזונות כאלה, אם מגדלים אותם באופן שתומך בקהילה ובסביבה. כי ההחלטה על אוכל מקומי היא קודם כל החלטה חברתית־קהילתית. אני בעד לחזור לגידולים המקומיים של האדמה הזאת, כי הם תמיד יהיו יותר אקולוגיים ויותר מתאימים לחברה שלנו. בשביל לגדל כאן עגבנייה צריך להתאמץ ולהשקות; בשביל לגדל כאן זיתים לא צריך לעשות כמעט שום מאמץ, כי זיתים אמורים לגדול כאן".

פטייר (מאפה ערבי ממולא) צילום: תומי הרפז

7:30 טחנת הקמח "מנחת הארץ" בחדרה

בלב אזור התעשייה של חדרה, בבניין תעשייתי ואפור, נחבאת טחנת הקמח האורגני של אסף נוב. נוב נראה כמו טייפ־קאסט לטוחן הקמח המקומי: חסון, ראשו צנוף בד לבן מעשה כיפה, ורעמת תלתליו, פאותיו וזקנו עוטרים זוג עיניים צוחקות. בטחנת הקמח הקומפקטית שלו - שלושה חדרים בסך הכל, כולל חדר קירור - הוא טוחן 250 טונות קמח בשנה, בעיקר מחיטה מקומית ומדגנים נוספים המיובאים לארץ.

כאן קונה מאיר־צ'יזיק את הקמח שלו, הטחון באבני ריחיים. אנחנו טובלים ידינו בשקי החיטה הזהובה, המדיפה ריח של טריות. מאיר־צ'יזיק מבדיל בין זרעי הזנים השונים של החיטה, הבדלה שבקמח תעשייתי היא חסרת חשיבות: מטרתן של טחנות הקמח התעשייתיות היא לספק ללקוח את אותו הקמח מדי שנה, לא משנה איזה זן שימש להכנתו.

"כמעט 100% מהקמח הנמכר בארץ מיוצר מחיטה מיובאת", הוא אומר. "שדות החיטה בארץ משמשים לרוב לייצור מספוא או ליצוא. והחיטה המיובאת לארץ היא חיטה רכה, כלומר זני חיטה שונים מאלו ששימשו את תושבי האזור הזה לאורך ההיסטוריה להכנת לחם".

הירקות שלוקטו. "אפשר ללקט צמחי בר למאכל בכל מקום, אפילו בלב תל אביב. צריך רק לדעת מה לקטוף ואיך" צילום: תומי הרפז

החיטה המקומית, שהיתה מאז ומעולם הדגן המרכזי של האזור, היתה חיטה קשה - חיטה שגודלה בחקלאות בעל והושקתה במי גשמים. זו חיטה המניבה לחם שאינו תופח בקלות, ואשר נאכל בארץ ישראל לאורך כל השנים. בתקופת המנדט הבריטי, מספר מאיר־צ'יזיק, הציפו הבריטים את הארץ בחיטה אוסטרלית "רכה" - חיטה שהושקתה באמצעים מלאכותיים ושמניבה לחם שקל להתפיח - כדי לשבור את החקלאים המקומיים. תושבי הארץ התאהבו בה, ומאז קשה למצוא בארץ חיטה מקומית.

במהלך הבישול. "מעבר לסוגיות של אקולוגיה ובריאות, כשאני קונה ירקות מחקלאי וקמח מהטוחן אני משקיע בקהילה שלי" צילום: תומי הרפז

כשנוב ומאיר־צ'יזיק רוכנים מעל הקמח החמים היוצא מהמטחנה ובוחנים אותו בעיניים אוהבות, נראה שאף על פי שנוב הוא

חוזר בתשובה משדה אליהו ומאיר־צ'יזיק חילוני גמור מקיבוץ נווה איתן, שניהם מדברים בדיוק באותה השפה. נוב מספר בזעזוע על התהליך שעובר הקמח הרגיל עד שהוא מגיע לשקית הקמח במרכול. בתחילת דרכו כטוחן, הוא מספר, קנה חיטה לא אורגנית ונדהם מהניקיון שלה. "אם תיכנסי לטחנת קמח רגילה לא תראי בה יתוש אחד, עכבר אחד. זה לא הגיוני שבמקום שיש בו כל כך הרבה חיטה לא יהיה אפילו חרק", הוא אומר. "התחלתי לברר איך זה קורה, וגיליתי שעד שהחיטה מגיעה לחבילת הקמח שקונים בסופרמרקט היא עוברת שלוש הרעלות: לפני שזורעים אותה טובלים אותה ברעל עכברים נגד עכבר השדה, כשהיא גדלה בשדה מרססים אותה, ובאחסון אוטמים אותה בגז נגד מזיקים. אמרתי לעצמי, 'אם אפילו חרקים לא מוכנים להתקרב לחיטה הזאת, למה שאני אוכל אותה?'".

10:00 פארמקלצ'ר משק סער סלע, מושב שדה אילן

שמש חורפית מציצה בין העננים כשאנחנו מחנים את הרכב בשולי השדות של המשק האורגני של סער סלע - 15 דונם של ערוגות ובהן ירקות חורף: כרובים סגולים ענקיים, כרבולות ירוקות־בהירות של גזרים, כרוביות צחורות נחות בין עליהן, וזרים של בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה.

צילום: תומי הרפז

סלע, דור רביעי לחקלאים מקומיים מכפר תבור, משקיף על החווה שלו ונאנח. קשה השנה, הוא מסביר: החורף התחיל מוקדם ומאז כל הזמן קר, הירקות מתקשים להתפתח, ועכברי השדה עושים שמות בתוצרת. בקרוב הוא יקים בחווה קנים של תנשמות שיבריחו את העכברים. בינתיים, לעיניים עירוניות, הירקות נראים מרהיבים ביופיים: כל גזר נראה כאילו נלקח מציורי ילדים, כל כרובית מלמיליאן. הערוגות כולן מדושנות בקומפוסט צמחי שסלע מייצר בעצמו. בהמשך, הוא מספר, הוא מתכוון להקים לולי תרנגולות על האדמה: "התרנגולות לא צריכות לעשות שום דבר מיוחד, הן פשוט חיות על האדמה, מדשנות אותה, מתחחות, ומכינות אותה לשתילה".

צילום: תומי הרפז

את ירקות הקיץ - עגבניות, מלפפונים, חצילים, במיה, שעועית ודלעות - הוא יזרע עם תום החורף. זרעי העגבניות כבר נטמנו באדמה, בחממה הקטנה שבשולי השדה. כשמזג האוויר יתחמם מעט יועברו השתילים הרכים לערוגות.

סער ומאיר־צ'יזיק ניגשים לקטיף מצוידים בתיבת עץ ובסכין. אנחנו קוטפים כרובית, חסה ערבית וחסה אדומה ומסולסלת, גזרים כתומים וסגולים, אפונה וכוסברה. אנחנו חופרים באדמה הלחה ומחלצים תפוחי אדמה לבנים, וטועמים מן הסלק שטעמו מתוק כאילו נטבל במי סוכר.

צילום: תומי הרפז

11:00 ליקוט, יער בית קשת

מאיר־צ'יזיק נולד בלונדון, במהלך שהות של אמו ואביו הישראלים בחו"ל. את ילדותו העביר במעלות, ושום דבר באטמוספרה הביתית לא רמז לעיסוק האידיאולוגי בתזונה. הבנות שלו, איה ונגה (6 ו־4), סופגות אווירה קצת שונה: מאיר־צ'יזיק ורעייתו, טלי, מחנכים אותן בבית, והתזונה שלהן אינה כוללת מוצרי מזון מעובדים ומוצרי חלב וסוכר. כשילדים אחרים מבקשים שוקולד, הן מנשנשות פירות וירקות טריים.

צילום: תומי הרפז

בחודשים האחרונים סיורי הליקוט של מאיר־צ'יזיק מוזמנים שבועות מראש. כשהתחיל ללקט צמחי בר, לפני כמעט עשור, הוא לא תכנן להיקלע לטרנד הקולינרי הלוהט של העשור הנוכחי. "לא מפתיע אותי שהליקוט הפך לאופנתי", הוא אומר בעודו מטפס על סלעים בחיפוש אחר גבעולי אספרג (אספרגוס בר) לחביתת הירק. "ככל שאנחנו מתרחקים מהטבע כך הצורך בחזרה למקומי מורגש יותר. אבל צריך להיזהר מהצד האופנתי של העיסוק באוכל מקומי ובליקוט. יש חברות שמנסות למכור לנו מוצרים ומשתמשות בזה בתור גימיק".

צילום: תומי הרפז

בתוך עשר דקות היער מתגלה כמקור נפלא לחומרי גלם לארוחת הצהריים שלנו, ואנחנו מצטיידים בעלי חרחבינא מכחילה, חומעה, חסת המצפן ("זו הסבתא־בר של החסה שאנחנו אוכלים"), עולש בר, עלי חוביזה, פרחי חרדל ועלים מוארכים בעלי ארומה נפלאה של שום בר ירוק.

שימור המסורות המקומיות של ליקוט והכרת עשבי בר הוא מטרה חשובה בעיניו. "הידע הזה יירד לטמיון אם לא נשמר אותו. אפשר ללקט צמחי בר למאכל בכל מקום. אפילו באמצע תל אביב. צריך רק להכיר ולדעת מה לקטוף ואיך".

אנחנו מכרסמים את העלים הטריים כשאני נזכרת לשאול איך אפשר לדעת שהעלה שאני לועסת לא רוסס בשתן של פרות, למשל. "שתן של יונקים הוא סטרילי", הוא מרגיע אותי, "לא יקרה לך כלום".

מאיר צ'יזיק בטחנת הקמח "מנחת הארץ" צילום: תומי הרפז

11:30 ארוחת בוקר ביער

ביחד עם מאיר־צ'יזיק, בישול ארוחה בתנאי שטח נראה לפתע כמו משימה קלילה. הוא שולף מהבגאז' פויקה מפוחם וסאג', מדליק מדורה ומתחיל לקצוץ את הירקות והעשבים שאספנו. בתוך חצי שעה השולחן מתמלא מטעמים: מאפי פטייר עשויים מהקמח של "מנחת הארץ" וממולאים בעלי חוביזה וסומאק; חביתת ביצי חופש עם גבעולים צעירים של אספרג טרי; סלט חסות ועלים מהערוגות של סלע ומתנובת היער, מעוטר בפרחי חרדל צהובים וחרפרפים; ותבשיל של חומוס מקומי, עם ירקות שורש שנאספו אצל סלע ועם פריקי (חיטה מעושנת) מקומית.

מתכון פייטר (מאפה ערבי ממולא) גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

תבלינים הם סוגיה בפני עצמה. מתברר שרוב התבלינים בארץ מיובאים, כפי שהיה לאורך כל ההיסטוריה. כבר שנה שלמה מאיר־צ'יזיק לא אכל מאכל שתובל בפלפל שחור, למשל, שמיובא מהמזרח הרחוק ("אני כבר רגיל להיות הנודניק בארוחות המשפחתיות המורחבות"), ולבישול הארוחה שלנו הוא הצטייד מבעוד מועד בתפרחות סומאק מקומי, בשורש כורכום ובמלח ים מעתלית ("ביקרתי במפעל, המלח לגמרי מקומי ולא מעבירים אותו שום תהליך בעייתי").

מה היה הגילוי הכי משמעותי שלך במהלך השנה הזאת?

"גיליתי שמעבר לסוגיות של אקולוגיה ובריאות, תזונה המורכבת מחומרי גלם מקומיים גם מחזקת את הקשרים בקהילה שאתה חי בה. כשאני קונה ירקות מהחקלאי וקמח מהטוחן, כשאני קונה בשר אצל הקצב ולא בסופרמרקט, אני משקיע בחזרה בקהילה שלי. המחויבות של האנשים האלה לספק לי מוצר איכותי תמיד תהיה גבוהה יותר. ואני מעדיף להשקיע את הכסף שלי בחזרה בהם, כדי שהם יוכלו להמשיך להתקיים מהעבודה שלהם".

אבל גם אצל הירקן השכונתי יש בעיקר פירות מיובאים.

"זה נכון, אבל ירקן שמכבד את עצמו יידע לומר לך מאיפה הגיעו הפירות שלו, וקצב שמכבד את עצמו יידע לומר אם הבשר שלו מארגנטינה או מישראל".

איך הסתדרת במסעדות במהלך השנה המקומית?

"המשפחה כבר התרגלה שכאשר נכנסים למסעדה אני מנדנד לצוות. אני פשוט שואל. כשאני מגיע למסעדת בשר אני שואל מהיכן הוא. בדרך כלל המלצרית לא יודעת, והולכת לשאול את השף. אם גם השף לא יודע, בדרך כלל זה סימן שהבשר מיובא.

"דווקא במסעדות הטובות יודעים טוב מאוד מאיפה האוכל מגיע. ביומיום שלי אני הרבה בנסיעות, ואני תמיד יכול להיכנס למסעדה ולאכול סלט ממלפפון ועגבנייה. בחומוסיות שמשתמשות בפולי חומוס מקומיים אני אוכל חומוס בלי טחינה ובלי פיתה".

אני שולפת מהתיק סוכריות מנטה ומציעה לו אחת. "מיובאות", הוא מחייך אלי ונוגס בתפוח סמוק לחיים. "התפוח הזה מהגליל. תטעמי, הוא הרבה יותר טעים מהסוכריות שלך".