מתכון: פטייר (מאפה ערבי ממולא)

לבצק:

½ קילו קמח מלא

375 מ"ל מים חמימים

2 כפות שמן זית

80 גרם שאור (או כף אחת שמרים יבשים, או חצי קובייה שמרים טריים)

10 גרם מלח

למלית:

חופן עלים ירוקים, קצוצים דק (חוביזה, תרד, גרגר הנחלים ועוד. אפשר גם לערבב)

מלח ים טבעי

שמן זית

סומאק

לציפוי (אם רוצים):

חלמון ביצה

כף מים

שומשום או קצח

אופן ההכנה

• מכינים את הבצק: שופכים את המים לקערה. מוסיפים את השמן, המלח והשאור, שאותו מפרקים מעט בעזרת הידיים. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב בידיים, עד לקבלת בצק. לשים כמה לישות ומכסים במגבת רטובה ל־20 דקות
  

• מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומקפלים בעדינות (לישת קיפול) עוד כ־12 קיפולים. מכסים שוב ומניחים ל־6–10 שעות. הבצק צריך להיות גמיש: לא דביק אך גם לא יבש. הלחות מסייעת להדביק אותו בחמיצות השאור.
  

• מכינים את המלית: קוצצים את העלים הירוקים ומתבלים בסומאק ובמלח לפי הטעם.
  

• מעבירים את הבצק שתפח למשטח עבודה מקומח, לשים אותו כדי להוציא ממנו את בועות האוויר, ומחלקים בעזרת סכין חדה ל־16 חלקים שווים.
  

• מחממים תנור ל־220 מעלות, בתוכנית אפייה ללא טורבו.
  

• מרדדים את חתיכות הבצק לעיגולים דקיקים ומניחים במרכז כל אחד מעט מהמלית. סוגרים את הבצק המרודד לחצי עיגול ומהדקים את השוליים באמצעות מזלג. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  

• אם רוצים ציפוי, טורפים חלמון ביצה עם כף מים, מושחים בו את הפטייר ומפזרים מעט שומשום או קצח.
  

• מעבירים את התבנית לתנור ואופים במשך כ־13 דקות, או עד שהמאפים משחימים.