כיצד טועמים יין?
היין עובד על כל החושים, ובטעימה, כדאי לשתף את כל החמישה. מהי טעימה מושכלת ואיך נוכל לגלות באמצעותה האם היין צעיר מדי, או אולי התיישן יתר על המידה, לאיזו מנה יתאים ועוד
לכל אדם ישנה דרך משלו לטעום יין וליהנות ממנו. כל דרך כשרה וטובה, אך כדי ללמוד את היין ולזהות את טיבו ואיכותו אנו נזקקים לטעימה מושכלת. מכיוון שהיין עובד על כל החושים, אנחנו צריכים לשתף בטעימה את כולם. בטעימה נוכל לגלות את איכות היין, צבעו, ריחו וטעמו, האם היין צעיר מדי או אולי התיישן יתר על המידה, לאיזו מנה יתאים ועוד.
לכל יין צבע, ריח וטעם האופייניים לו. העין, האף והלשון הם שלושת הכלים העיקריים המשתתפים בטעימה. המוח והזיכרון שלנו יעבדו את הנתונים הסופיים, בהתאם לניסיוננו ולזיכרוננו מהעבר. החלק הקשה ביותר הוא לתאר מה ראינו, הרחנו וטעמנו.
חוש המישוש – את חוש המישוש נפעיל בשתי דרכים: הראשונה, החזקת הגביע, ברגל הגביע ולא בגופו, זאת על מנת שלא לחמם את היין ולא להשאיר טביעת אצבעות גסה שתסתיר מעינינו את צלילותו. השנייה, מישוש היין על ידי הלשון, שתלמד אותנו על גזים במשקה, צמיגות, עפיצות (תחושת היובש בפה) וסמיכות (גוף היין). יינות בעלי גוף יעניקו הרגשת סמיכות וימלאו את הפה בטעם עז, עד שנרגיש כאילו הם "לעיסים".
צילום: shutterstock
חוש הריח - זהו החוש המפותח ביותר אצלנו. אדם מסוגל לחוש באלפי גוונים של ריח (בהשוואה לארבעה טעמים בסך הכול). חוש זה אחראי לניחוחות רבים ומגוונים שנריח. ערסול הכוס וסיבובה חושפים את היין לאוויר ומסייעים להתנדפות ריחות בעוצמה גדולה יותר. לכל זן ענבים יש בשומות האופייניות לו בלבד.
הריחות מתחלקים למספר כמעט אינסופי של קבוצות, מריחות של חיות ועד לריחות של פירות, ירקות ופרחים. השפה המיוחדת לעולם היין תביא לפנינו שמות אופייניים כמו - ניחוחות של פירות יער, חמאה, וניל, תבלינים, תפוח, לימון, עשב, פלפל, ורדים, זפת, עור, עשן, פטריות, כלב רטוב ועוד רבים אחרים שייצור עולם האסוציאציות הפרטי שלנו.
ריחות לא נעימים של חומץ, אצטון, גופרית ותרופות יעידו על יין פגום.
אפשר להיעזר בגלגל ניחוחות היין. ד"ר אן נובל, בעלת ותק של כ-30 שנה במכון היין של דייויס, היא האישה שלפני למעלה מ-20 שנה, המציאה את גלגל ניחוחות היין. הגלגל מגדיר את סוגי הריחות שניתן למצוא ביינות ובזנים שונים, ומקל על טעימת היין והחיפוש אחרי כל אותם ניואנסים מבוקשים.
חוש הטעם - חוש הריח הוא החוש החשוב ביותר בעולם היין, וכשהוא חסר יוצא גם חוש הטעם נפסד, אך יין בעצם טועמים, בסופו של יום, בפה. באמצעות הלשון ונקבוביותיה נוכל להרגיש בארבעת הטעמים - מתוק, חמוץ, מר ומלוח. כמו כן, נלמד על מידת היובש של היין. את לגימת היין הראשונה נעביר בכל הפה, כל אזור בפה מרגיש טעמים ותחושות שונות. בנוסף, כדאי לשאוף מעט אוויר לתוך חלל הפה כדי לפתח טעמים נוספים. באמצעות הפה נבדוק את מידת מורכבות היין, את רמת החמיצות והמתיקות שלו, האם הוא ממשיך להתפתח, מה הסיומת שהוא משאיר בפינו ולכמה זמן.
על הלשון מצויים חיישני הטעם. מתוק הוא הטעם הראשוני שאנו פוגשים, המפגש הראשון שלנו עם העולם (חלב אם) וגם הטעם הקל לנו ביותר. מרגישים אותו במרכז הלשון. ילדים אוהבים מתוק, חובבי יין מתחילים מעדיפים יינות מתקתקים יותר.
מלוח הוא הטעם השני אליו אנחנו מתרגלים וחשים אותו בקצה הלשון. הגוף שלנו עושה פעולה חשובה מאוד ומפריש מלחים כשאנחנו מזיעים.
חמוץ ומר הם טעמים בעייתיים בטבע. את הטעם החמוץ חשים בעיקר בצידי הלשון הקדמיים. כל בעל חיים בטבע יודע, שאם לאוכל טעם חמוץ הוא כנראה מקולקל.
את הטעם המר מרגישים בצדי הלשון האחוריים. כשבעלי חיים חשים בטעם מר ברור להם כי יש סיכוי לרעלים באוכל. בעלי חיים בטבע לא יגעו בדרך כלל באוכל עם ריחות חמוצים ומרים. לחיות מבויתות שכמונו יש כללים אחרים וטעמים מועשרים, אותם נמצא גם ביינות שלנו.
צילום: שאטרסטוק
חוש השמיעה - השקת הגביעים זה בזה תוך כדי ברכת... לחיים!
למנהג יש כמה מקורות: ביוון העתיקה בתקופות בהן היה נפוץ החשש מהרעלה, כדי להרגיע את האורחים היה המארח מוזג את היין מכלי משותף, לוגם מהיין ראשון ואז מרים כוסו כלפי האורחים, במחווה של הזמנה לשתות לבריאות. האבירים בימי הביניים היו משיקים בחוזקה את כוסות המתכת שלהם זו בזו, כדי שהיין יעבור מכוס לכוס, זאת על מנת שהשותה יוכל לדעת שהאדם ממולו לא הרעיל את המשקה שהגיש לו.
יש הנוהגים ליצור קשר עין עם אדם שאתו משיקים כוסות. בתרבויות מסוימות אי יצירת קשר עין בעת השקת הכוסות עלולה להיחשב כגסות רוח, כחוסר אמון או אף מזל רע. הרמת כוס ריקה ממשקה אינה מקובלת ונחשבת אף היא למזל רע.
ברכת "לחיים" ביהדות היא קיצור מנהג הנאמר בעת הקידוש על היין. המקדש אומר "סברי מרנן" והשומעים עונים לו "לחיים", ואז ימשיך עם ברכת "בורא פרי הגפן". בעבר נהגו אבותינו להשקות את הנידונים למוות ביין כדי לטשטשם ולהקל עליהם את הרגעים האחרונים. מכיוון שעולם האסוציאציות של המברכים היה חוזר אל אקט המוות החלו להימנע משתיית יין. כדי להבדיל את שתיית היין מהמוות תיקנו חכמים את המנהג לענות "לחיים", כהצהרת כוונה על מטרת היין שבכוס. במשך הזמן עניין זה הפך לברכה ידידותית עד לימינו.
ואיך אומרים זאת בתפוצות?
עברית - לחיים
אנגלית - צ'ירס
צרפתית - סאנטה
איטלקית - סלוטה או צ'ין צ'ין
גרמנית - פרוסט
סקנדינבית - סקול
אירית - סלונצ'ה
סקוטית - סלנצ'יבה
יוונית - יאמאס
ספרדית - סאלוד
פורטוגזית - סלודה
ובברזיל נהוג להגיד גם - טין טין
יפנית - קמפאי
טורקית - שאראף
תוכלו לעזור לי להגיד "לחיים" בעוד שפות?
הכותבת היא מנהלת התקשורת של יקבי כרמל
