חדש בצלחת: המגמות בתפריטי החורף

השרב עדיין מכה בעוז, אבל תפריטי החורף כבר כאן, וכמדי שנה עולות מהם מגמות חדשות. אם בחורף שעבר בירות הבוטיק המיובאות היו הדבר הנכון לשתות, הרי שהשנה הישראליות הבוטיקיות תופסות את מקומן. את מקומו של הסלק, חביב חורף 2010, תופסים ירקות בייבי. "כלכליסט" מציג את הטרנדים הקולינריים של החורף הקרוב.

בירות בוטיק ישראליות נכנסות לתפריטים. קיץ 2010 היה, ללא ספק, הקיץ של בירות הבוטיק הישראליות, ובחורף הקרוב נראה אותן לא רק על מדפי חנויות המשקאות, אלא גם בתפריטי המסעדות. מסעדת חדר האוכל, למשל, מציעה לצד תפריט היינות הישראליים מבחר של בירות בוטיק ישראליות, ואפילו מסעדת כתית מוכרת לסועדים, לצד בירת הבוטיק של השף פראן אדריה, גם את בירת אלכסנדר הישראלית החדשה. המסעדן נעם ריזי רואה בפריחת הבוטיקיות חלק ממגמה של בריחה ממסחריות וחזרה לטעמים האותנטיים והמקומיים, ולתפריט החורף של מסעדת אדום הירושלמית שבבעלותו הוא הכניס לפני כשבועיים בירות של מבשלות הבוטיק מלכה מהגליל המערבי, ואת בירות בזלת החדשות של מבשלת הגולן.

מגמה: בירות בוטיק ישראליות. דוגמה: בזלת או מלכה, 29 שקל צילום: גיא אסיאג

מי הוורדים חוזרים לקינוחים. מי הוורדים, המאפיינים קינוחים מסורתיים במזרח התיכון, מזכירים לרבים את טעמי הילדות. החורף הם נכנסים גם לתפריטי הקינוחים של מסעדות השף. אבי ביטון, השף של מסעדת אדורה, מספר שסועדים רבים מתרגשים לפגוש את הטעם המוכר בקינוח שהזמינו, ובתפריט החורף של אדורה הוא כלל קינוח חדש המשלב קציפת ורדים, קרנץ' אגוזים מסוכרים ובייבי טראפל שוקולד מריר.

מגמה: מי ורדים בקינוחים. דוגמה: קציפת מי ורדים, קרנץ' אגוזים מסוכרים וטראפל שוקולד, 36 שקל צילום: דמיטרי שבצ'נקו

מוח העצמות מקבל צלחת שלמה לעצמו. השומן הנימוח שנמצא בתוך העצמות הוא טריק צרפתי ישן־נושן המעשיר מנות בשר וסטייקים. בחורף הקרוב יותר ויותר מסעדות נותנות לו את מרכז הבמה, ומגישות מנות שבהן מוח העצמות כבר לא משמש כינור שני לנתח מדמם של בשר, אלא הוא הקונצרט עצמו. גלעד פלד, השף של מסעדת פושקין, מעיד שלאחרונה גם הקהל הישראלי גילה את הדליקטס העשיר הזה, ובתפריט החורף החדש של המסעדה רקח פלד מנה של מוח עצמות עם פריקסה פטריות בר ואסקרגו, לצד סלסילת ירקות בייבי.  

מגמה: מנות של מוח עצמות. דוגמה: מוח עצמות עם פורצ'יני ואסקרגו, 120 שקל צילום: אוראל כהן

ירקות הבייבי כובשים את התפריטים. החורף הוא שעתם היפה של ירקות השורש, ובחורף הנוכחי הם כובשים את התפריטים בגרסתם המוקטנת. הקטנטנים הללו מצטיינים בטעם עשיר ומרוכז במיוחד, ובמראה שמאפשר להרכיב צלחות מרהיבות. דרי בן־נבט, השף של מסעדת אלומה בתרשיחא, רקח לתפריט החורף הקרוב מנה של ריזוטו סלק ומרווה, המוגש עם סלקים קטנים, שורשי פטרוזיליה, ארטישוק קטנטן, פקעות שומר קטנות, בצלצלים וגבינת סנט מור. את הירקות הוא רוכש בגינה האורגנית של כליל. 

מגמה: ירקות בגרסה מוקטנת. דוגמה: ריזוטו סלק ומרווה עם ירקות בייבי חורפיים, 88 שקל צילום: דורון גולן

המסעדות נעשות קטנות וידידותיות יותר. השפעות המיתון עדיין לא פגו, וגם המסעדות המושקעות ביותר נפתחות בגרסאות פחות פורמליות, עם מגע בלתי אמצעי בין השף לסועד. מסעדת מחניודה הירושלמית פתחה השנה את יודל'ה - בר השפים שלה, והאחים ירזין, מבעלי קפה איטליה הנוצצת, יפתחו השנה מסעדת פירות ים קטנה ולא פורמלית בשוק האוכל המקורה בנמל תל אביב. במסעדת שקוף, שנפתחה לפני כשבועיים ביפו, יושבים הסועדים מסביב למטבח פתוח שבו עמלים הטבחים, בראשות השף אלדד שם טוב, על בישול המנות והרכבתן אל מול עיני הסועד.

מגמה: מטבח פתוח ומסעדות פחות פורמליות. מסעדה: שקוף, יפו צילום: איתי אבירן