הצרפתים עוברים לאכול בביסטרונומיק

הפנטזיה המשותפת של כל מי שנוסע לצרפת עם תיאבון לאוכל טוב היא ליפול במקרה, ביציאה מהמטרו, על ביסטרו קטן, מלא באנשי השכונה, פטפוטים בצרפתית, אדית פיאף ועשן גולוואז - ולאכול בו, בביסטרו דו מטרו, נקרא לו לשם הקיצור, ארוחה לא יקרה אך מרתקת מחומרים טריים, כדי לחזור ולספר עליה בסוד לחברים הכי טובים, בתנאי שלא יעבירו הלאה את הכתובת.

תשכחו מזה. הסיכוי למצוא בפריז מסעדה מקומית מעולה וזולה, ושגם יהיה בה שולחן פנוי בשבילכם, הכריסטופר קולומבוסים של הפואה גרא, משול לסיכוי לנחות בפריז עם מזוודה, ובשיטוט אקראי למצוא חדר פנוי במלון טוב, במיקום מצוין, במחיר הגיוני ועם ריהוט בסגנון לואי ה־16.

לעדכן את הפנטזיה

קרוקט אורז של מסעדת KGB

הקולינריה הצרפתית זכתה לשלל הספדים בשנים האחרונות, אבל בניגוד למה שאפשר היה לחשוב, מאות ואלפי המסעדות הקטנות, שצומחות מול מקומות אסטרטגיים בשכונה, אינן מלכודות תיירים. אלו מוסדות ותיקים מאוד, שכמו מוסדות אחרים בצרפת, נותרו לכודים בעבר המפואר שלהם. פעם זה היה חוד החנית של הקולינריה העולמית; היום, כשכל העולם התקדם, הביסטרו דו מטרו נשענים על נאמנות הלקוחות ועל כוח ההרגל, אחד היסודות החשובים שעליהם מתקיימת האומה הצרפתית.

האמת היא שהמקומיים אוכלים רע. ולכן, כשאני מתיישבת עם חברים במסעדה ורואה את עיקום הפרצוף כשהם נתקלים בתרגום לאנגלית בגוף הטקסט, אני מוכרחה לכפור בעיקר ולהודיע קבל עם ועדה: תיירים אוכלים טוב יותר. ליתר דיוק: תיירים שקוראים, שמעיינים בביקורות ובהמלצות טרם הגיעם לפריז, ובוחרים ומזמינים שולחן מראש. וטוב מכולם אוכלים הזרים שחיים בפריז. הם, שגם ככה משוכנעים - ובצדק - שהגיעו לגן עדן, לא ייתנו לסטייקים־סוליות להרוס להם את האשליה, כשבאותם קלוריות וכסף בדיוק אפשר לאכול טוב הרבה יותר.

ותיירים שקוראים אוכלים במסעדות הטובות, הידועות והיקרות, או לחלופין אוכלים בביסטרונומיק.

רוח חדשה במטבח הישן

הביסטרונומיה (הֶלחם של ביסטרו וגסטרונומיה) היא הפרשנות העממית למסעדות היוקרה, ששוטפת את עולם המסעדנות הפריזאי בשנים האחרונות. עד לאחרונה הביסטרו התמקדו באוכל הצרפתי הבסיסי, ואילו החדשנות והיצירתיות היו שמורות למסעדות היוקרה. אלו האחרונות עדיין מציעות אוכל מרגש ומסעיר, אבל משתמשות בחומרי גלם יקרים כל כך, בטכניקות בזבזניות וארוכות ובצבאות של אנשי צוות, כך שמחיריהן הולכים ונעשים מופרכים - וגם אז אינן רווחיות. כיום הן מוחזקות על ידי מלונות יוקרה, למשל, כחלק ממס שאלה משלמים ליחסי הציבור ולמוניטין. בעבור השפים הטובים, המשמעות היא שהם אולי עובדים באחת המסעדות הטובות בעולם, אבל הם מבשלים לקהל מסוים מאוד, משקיעים הרבה בניהול ובשליטה, וכבולים לסטנדרטים נוקשים שגם מקשים על היצירתיות - כי אין לדעת מתי יגיע למסעדה פקח של מישלן וישלול ממנה כוכב.

יריב ברבי הוא אחד השפים שהתמחו במסעדות מכוכבות־המישלן, הפאלאסים (ארמונות), אך כמו רבים בני דורו בחר בביסטרונומיק. ברבי (27), בעל אזרחות ישראלית וצרפתית, נסע אחרי הצבא לצרפת, ללמוד בישול. במהלך הלימודים התמחה אצל וויליאם לודויי, שף מוערך במסעדת Ze Kitchen Gallerie הטרנדית והמוצלחת. אחר כך המשיך ברבי למה שהיה אז פסגת מאווייו, למעוזי הגסטרונומיה הגדולים, סנדרנס ולה מוריס. הוא היה נשאר בלה מוריס לולא לפני שנה הזמין אותו לודויי להיות השף ב־Kitchen Gallery Bis, המסעדה־האחות, הזולה מעט מהמסעדה־האם.

"השאיפה בביסטרונומיק היא להגיש אוכל טוב במחיר סביר ובאווירה טובה", מסביר ברבי. "בשביל זה צריך לדעת איך לצמצם בהוצאות בלי לפגוע בתוצאה הסופית. אפשר, למשל, לוותר על כלי כסף וכוסות בדולח, אפשר למצוא יינות טובים ב־30 יורו לבקבוק, ולא שאטו פטרוס ב־3,000 יורו".

KGB. הברקות קולינריות ושף ישראלי

ההכשרה של ברבי בדרום צרפת פקחה את עיניו בכל הנוגע לשימוש בתוצרת מקומית ומוצרים עונתיים. "המאמץ בביסטרונומיה הוא לא להגיש כמהין מעל כל מנה, יעלה כמה שיעלה, אלא שהסועד יקבל מוצרים עונתיים וירגיש את הטריות בצלחת. הדגש עובר מהיוקרה, בכלים, בשירות ובמרכיבים, לחומרים טריים וליצירתיות.

"לובסטר, למשל, עולה בדצמבר 30 יורו לקילו, ועכשיו הוא עולה 12 יורו לקילו. במסעדות היוקרה מגישים לובסטרים כל השנה, אבל אנחנו מוותרים על הלובסטרים שלא בעונתם, ואני מתחיל להגיש עכשיו מקרל - דג זול יחסית, שעכשיו זאת העונה שלו. אני אחפש את הדרך הכי מרתקת להכין אותו, כולל טכניקות מהבישול המולקולרי, כמו בישול בוואקום".

יריב ברבי

המלך מת, יחי המלך

אלכסנדר לוברנו, מבקר מסעדות רב־זכויות (מגזין "גורמה", "הניו יורק טיימס") ומחבר מדריך המסעדות "Hungry for Paris", חושב שהביסטרונומיה היא הדבר הטוב ביותר שקרה למטבח הצרפתי בשנים האחרונות. "ביסטרונומיה היא ההמשך של הנובל קוויזין, של התשוקה לאכול אוכל קל ובריא יותר", הוא אומר.

"מסעדות היוקרה, עמוד הטוטם הוותיק של הגסטרונומיה הצרפתית, נהפכות ללא רלבנטיות. אף שף צעיר לא יכול להסתדר בעצמו עם ההשקעה האדירה באנשי צוות, כלי מטבח, פרחים וכן הלאה, הדרושים להשגת כוכב מישלן. אז השפים הצעירים יוצאים מהרבעים היקרים של העיר ומקימים בהם ביסטרו, שההשקעה הכספית והניהולית הנדרשת בו קטנה יותר, מיישמים בו מה שלמדו במטבחי היוקרה, ומעניקים לו את הפרשנות שלהם".

אלכסנדר לוברנו. "המקומות האלה ייהפכו למוסד של קבע"

לא רק המחירים והמיקום, גם ההקשר הגלובלי משפיע על מה שתאכלו בביסטרונומיק הצרפתי: "הקריירות של השפים הצרפתים הצעירים נהפכות ליותר ויותר בינלאומיות", מסביר לוברנו. "רבים מהם עבדו מעבר לים, ולניסיון שלהם יש השפעה עצומה על סגנון הבישול שלהם. הביסטרונומיה, לפי הערכתי, תתפוס מקום של קבע, לא רק כיוון שאנשים אוהבים אוכל טעים, יצירתי ובמחירים סבירים, אלא גם מפני שהמקומות האלה נינוחים יותר מאשר המסעדות הצרפתיות המסורתיות".

יריב ברבי מוסיף: "באיטליה, בניו יורק, אפילו בישראל, אפשר לאכול אוכל טוב ולא יקר, אבל בצרפת מאז ומעולם אוכל טוב עלה הרבה כסף. דור השפים הצעירים הם מי שנסעו הרבה וחיו במדינות שונות, ובדרך צברו לא רק השפעות קולינריות, אלא גם את ההבנה שאפשר להאכיל אנשים טוב ובמחירים סבירים. גם המשבר הכלכלי האיץ את התפתחות הביסטרונומיק: במקום בריגדת מטבח של 30 איש, אנחנו במטבח ארבעה־חמישה. לעומת זאת, המחיר האישי מבחינתי הוא עבודה קשה ורצופה, משבע וחצי בבוקר עד אחת בלילה, פרט לימים שבהם המסעדה סגורה".

כריס רייט מ־Le Timbre הוא גרסה מעט קיצונית של המגמה: הוא מבשל בעצמו ולבדו צהריים וערב, בכל פעם ל־30 הסועדים שמכילה מסעדתו הקטנה. אבל גם עם עובד נוסף או שניים במטבח, הביסטרונומיה מאפשרת לשפים עצמאות ואיכות והרפתקנות לסועדים. המחיר המקובל לארוחות בביסטרונומיק נע סביב 30 יורו לסועד לארוחת שלוש מנות, ללא יין, כך שכל מה שצריך כדי ליהנות מהביסטרונומיה הוא כרטיס מטרו ובחירה מושכלת.

חסילונים כחולים עם ריבת מנגו ולמון גראס של KGB

פלישת האמריקאים

מאז ומעולם נשאו אמריקאים את בשורת המטבח הצרפתי, עוד כשג'וליה צ'יילדס ופטרישיה וולס פענחו את סודותיו וייצאו אותו לאמריקה. גם היום, כמה מהקולות המשפיעים בתחום הקולינריה הפריזאית הם אנשים שעדיין עובדים על ההגייה הצרפתית הנכונה, כמו לוברנו, למשל, ודיוויד לייבוביץ', מחבר ספרי האפייה ובעל אחד הבלוגים הנקראים ביותר בעולם בתחום האוכל (davidlebovitz.com).

"זה נכון", מודה לוברנו, אמריקאי שחי כבר יותר מ־20 שנה בפריז. "מוזר, אבל הפריזאים מבטן ומלידה פחות תובעניים בענייני אוכל מאיתנו, הזרים. הם מסתפקים במנה ראויה של עוף צלוי, בעוד אנחנו תרים ללא הרף אחרי חוויות קולינריות מסחררות. די לעיין באיכות עיתונות האוכל הצרפתית, שהיא די בינונית יחסית לזו של העולם דובר האנגלית. אין ספק שמסעדות פריז הרוויחו המון מקהילת המהגרים המשכילה, התובענית והמושחזת: הם יוצרים באז, והם קהל שמקבל בשמחה התנסויות חדשות ויצירתיות".

"הפריזאים מסתפקים במנה ראויה של עוף צלוי"

ואיזה באז: בשדה שהיה קודם רדום למדי, הצמיחה המואצת של הביסטרונומיק מספקת לעיתונות האוכל נושאים לביקורות מעניינות - ולבלוגיה הסוערת סיבות לעוד רשימות מצולמות ומעוררות תיאבון, ותחרות של מי גילה קודם ומי הראשון שהכתיר את הדבר הבא.

כדי לסמן סופית את הכיבוש האנגלוסקסי של תחום ביקורת האוכל הפריזאי, או סתם כדי להקל מאוד על חייכם בתכנון הטיול הבא לפריז, הקימה מבקרת המסעדות מג זימבק את Paris by Mouth ("פריז מפה לפה", parisbymouth.com), מגה־אתר שמאגד ומאנדקס - באנגלית כמובן - את ביקורות המסעדות של מבקרים נבחרים, רובם אמריקאים ומיעוטם צרפתים, מהעיתונות העולמית ומהבלוגוספרה. המיזם מתאפיין ביעילות ותנופה אמריקאיים, וכולל שני מרכיבים חיוניים: הראשון הוא מנוע חיפוש מצטיין ואינדקס של מסעדות מומלצות בלבד, כולל הפניה לביקורות. השני הוא מדור הפורנו היומי, שמציע מדי יום תמונה של מנה אחרת, מעוררת חשק לא פחות מהדבר המקורי. אין לתאר את שטף מחשבות הזימה שיכולים לעורר שני דלועים גמדיים מארפז', שפרחיהם ממולאים בפונדו בצל.

איך לבחור ביסטרונומיק

פנקס כתובות חמישה ביסטרונומיק מלהיבים ביסטרונימיק מומלצים בפריז. לא קל להשיג שולחן, אבל שווה להתאמץ כנרת רוזנבלום לכתבה המלאה 

וכנהוג בזמזום שהולך ומתגבר, לעתים הוא יוצא מכלל פרופורציה. אחרי שלוש שנים של חגיגה ביסטרונומית שמושתתת על קריאה אינטנסיבית של מבקרים מובילים, אחרי המון אנחות עונג ולא מעט אכזבות, עולים בי כמה הרהורי כפירה.

כשמנסים עוד ועוד מהביסטרונומיק החדשים, ומחיריהם הסבירים מאפשרים ניסוי וטעייה, מתברר שהם הולכים ונעשים דומים זה לזה. בתפילתם לריגושים קולינריים חדשים, הם כולם פונים מזרחה, שואלים מהמזרח ג'ינג'ר ולמון גראס ושמן שומשום, דגים נאים ופרחים עדינים על הצלחת. המנות מקבלות כולן אותן צורות חדשניות: הן עטורות בקצף, או מטביעות הפתעות נגיסות במרק של צדפות או של שוקולד.

לא תמיד הביסטרונומיק טובים מספיק. לעתים ההתרחקות מהשף הגדול והעצבני גובה את מחירה. כבלי המסורת נקרעים, המשמעת מתרופפת והסטנדרטים יורדים. 30–35 יורו לארוחה, לפני יין, מסתכמים בחשבון סופי לשניים של 85 יורו, כולל יין. במונחים צרפתיים זה מחיר סביר, אבל בשקלים (425) זה לא מעט. בסכום הזה אפשר לאכול בכמה מסעדות ישראליות מעולות, כך שעלול להיות מאכזב להוציא אותו על מסעדה פריזאית בינונית. "בעיה אחת גדולה", מזהיר לוברנו, "היא שהמסעדות השכונתיות הטובות, מקומות שנעים לאכול בהם כשחוזרים מהעבודה, מועצמות על ידי עיתונות האוכל, מה שיוצר ציפיות לא ריאליות. זרים מגיעים לפריז בחיפוש אחרי חוויות של התעלות גסטרונומית, לא בשביל המקום ההוא בקצה הרחוב שהוא מעט טוב יותר מהממוצע".

הסתייגות אחרונה בביסטרונומיה קשורה למיקום המסעדות. התרחקות מהמרכז יכולה להפוך את הטיול למעניין יותר, הרי כמה כבר אפשר להקיף את סן ז'רמן ואת הלובר. לה בראטן (Le Baratin) למשל נמצאת אמנם במרחק גדול מדי על נעלי עקב קשוחות מהמטרו הקרוב, אבל אם מסעדה, במיוחד אחת כמו לה בראטן, מביאה אותך לגלות קצת מהתסיסה הערבית־צרפתית של מנילמונטאנט ובלוויל, לכו על זה (אבל בסניקרס, בחייכם. זאת חתיכת עלייה). הבעיה היא שלפעמים הסביבה של הביסטרונומיק היא לא כיפית או מעניינת. בז'אדיס, למשל, מסעדה שזוכה להערכה מקיר לקיר, האוכל נוגע במצוין, ויש בה צפיפות נעימה־יוקרתית נהדרת - אבל הסביבה שלה, בקצה הרובע ה־15, היא סתמית לחלוטין והדרך אליה ארוכה ורבה.

כך שכדאי מראש לבדוק לא רק מי ממליץ על הביסטרו ולמה, ואפילו לא רק להצליב ביקורות, אלא להתחשב גם במיקום הביסטרו בעיר, בוודאי אם מדובר באחת מכמה ארוחות ספורות בטיול קצר לפריז. ברובם הגדול של הביסטרונומיק אפשר לאכול ארוחה טובה ממש, עם הבלחות של ברק ושל יצירתיות ועם מעט פחות טקס בישבן.

בעצם, אם מקבלים את העובדה שכיום הביסטרונומיק הוא אותנטי לא פחות ממה שהיה הביסטרו דו מטרו, קל יותר להגשים את פנטזיית־המסעדה־הנהדרת־בפריז בשיטת ה"הכינותי מראש". כל שצריך הוא לקרוא את הביקורות, להחליט ולהזמין שולחן. הטובות, כרגיל, נתפסות מהר.

הכותבת היא עיתונאית ומבקרת אוכל ובעלת האתר "פריזאית - המדריך הסודי לעיר היפה בעולם" (parisait.com)