6 בתי טקילה ואף לא תולעת אחת

הרבה ברמנים מספרים שהכירו, או הכירו מישהו שהכיר, את מרגרט האמיתית שעל שמה המרגריטה. אך האמת היא שקוקטייל הטקילה האולטימטיבי נקרא על שמה של הכוכבנית ההוליוודית משנות השלושים מרג'ורי "מרגרט" קינג, שבתקופת היובש, כאשר חל איסור על צריכת אלכוהול בארצות הברית, נהגה לחצות את הגבול למקסיקו ל"מילוי מצברים". המארח שלה בחווה בטיחואנה, אחד ושמו דני הררה, החליט להעניק למשקה שאהבה את שמה, מרגריטה, והשאר היסטוריה.

את השם טקילה מותר לתת רק למשקה שיוצר במקסיקו, ורק בתנאי שגידול צמח האגבה הכחול - שממנו מופקת הטקילה - וגם הקציר, האיסוף, התסיסה והזיקוק נעשו כולם באחד מחמישה מחוזות מסוימים ומוגדרים. כיום פועלות באישור מיוחד של ממשלת מקסיקו כ־50 מזקקות טקילה, ועל תווית כל בקבוק מופיע ה־NOM - מספר הזיהוי הרשמי של המזקקה.

צמחי אדבה כחולה צילום: shutterstock

בקבוק טקילה מכיל מיץ אגבה בריכוז שבין 51% ל־99%, והשאר תוספת סוכר או מולסה, ואילו הטקילה היוקרתית ביותר היא כזו שעשויה מ־100% מיץ ללא תוספת. החוק דורש כי טקילה טהורה תעבור תמיד התיישנות בחביות עץ. הטקילה המבוקבקת מיד לאחר הזיקוק היא בלנקו; זו המיושנת זמן קצר בלבד ומבוקבקת כשצבעה שקוף כמעט מכונה סילבר; ואילו זו המיושנת מעט, או שהוסיפו לה קרמל לטעם, ארומה וצבע, וצבעה זהוב, מכונה גולד. אם היא מיושנת משמעותית היא הופכת לאנייחו או רפוסדו.

החוזק האלכוהולי של הטקילה הוא בדרך כלל 38%–40%. משקאות האגבה השונים, אלה שאינם מכילים את מיץ הצמח בכמות מספקת, או אלה העשויים מחוץ לתחום הגיאוגרפי של הטקילה, נושאים בדרך כלל את הכינוי מסקל. "כלכליסט" סוקר את מזקקות הטקילה המובחרות.

אולמקה גולד, 233 שקל

אולמקה (Olmeca)

אחד מבתי הטקילה הוותיקים והנודעים, העובד עם חומרי גלם מעולים ובשיטות מסורתיות, כולל זיקוק באלמביקי נחושת ויישון בחביות עץ אמריקאיות. חוות גידול האגבה של אולמקה נמצאות בארנדס, במרכזו של אזור חליסקו. סוגים הנמכרים בארץ: אולמקה בלנקו, המבוקבקת ישר לאחר הזיקוק, עם רמיזות פלפל ירוק ולימון (217 שקל); אולמקה גולד, ערבוב מיוחד של אולמקה אנייחו עם אולמקה בלנקו.

בטעם מורגשות נגיעות דבש ופלפל שחור (233 שקל); אולמקה אנייחו, המיושן 18 חודשים בחביות עץ אלון אמריקאי קטנות, והוא פירותי, עשיר ובעל נגיעות של תבליני העץ (326 שקל). טקילות פרימיום: טזון בלנקו, העשוי 100% מיץ אגבה, וטעמיו פרי ונגיעות דבש עם נשיכה אלכוהולית נקייה וחדה (512 שקל); טזון רפוסאדו, העשוי 100% מיץ אגבה ומיושן 8–10 חודשים בחביות עץ אלון אמריקאי שיושן בו קודם לכן הברבן וויילד טרקי (558 שקל). יבוא: חברת הכרם.

דון חוליו רפוסדו, 550 שקל

דון חוליו (Don Julio)

עוד בית טקילה ותיק, שהמזקקה שלו הוקמה בשנות הארבעים ותוצרתו זוכה לשבחים. פה משתמשים באגבות מהאזור הגבוה בחליסקו, לוס אלטוס, ומקפידים על כאלה שהן בנות 7-10 שנים.

הזיקוק נעשה בדודים קטנים בגדלים שונים, לקבלת טעמים שונים. סוגים הנמכרים בארץ: דון חוליו אנחו, טקילה עשירה המיושנת במשך שנתיים בחביות עץ אלון קטנות. בשתייה נקייה בכוס (מהסוג שבה שותים קוניאק) היא מורכבת וארומטית (כ־700 שקל); דון חוליו בלנקו, טקילה עם איזון וניקיון בטעמים ורמיזות לימוניות טובות (כ־400 שקל); דון חוליו רפוסדו, טקילה שלאחר הזיקוק הכפול מועברת להתיישנות של כשנה בחביות עץ אלון. יש לה ארומות פרי עדינות ותבליני עץ (כ־550 שקל). יבוא: IBBLS.

סאוזה בלנקו, 130 שקל

סאוזה (Sauza)

בית טקילה מהמאה ה־19, הראשון שמכר בקבוקים לאמריקאים. המזקקה המשפחתית נותרה עצמאית כ־100 שנה, אך נרכשה בידי חברות גדולות ועברה ידיים כמה פעמים בעשורים האחרונים. סוגים הנמכרים בארץ: סאוזה סילבר/בלנקו, טקילה ללא יישון האידיאלית לקוקטיילים (130 שקל); סאוזה גולד, טקילה פשוטה עם תוספת קרמל לטעם ולגוון, שמתאימה בעיקר לקוקטיילים (130 שקל); סאוזה הורניטוס, טקילה איכותית על טהרת מיץ האגבה, שעברה יישון של שלושה חודשים בחביות עץ. טעמה מלא ועשיר (340 שקל). יבוא: חברת אקרמן.

גראן פטרון בורדאוס (Gran Patron Burdeos)

בית טקילה משפחתי בחליסקו המייצר משקאות איכותיים בבית אחוזה

גראן פטרון בורדאוס סילבר, 610 שקל

מהמאה ה־17, בשיטות מסורתיות והרבה עבודת יד. הטקילה המיושנת שלהם נחה 12 חודשים לפחות בחביות עץ אלון אמריקאיות, ואז לתקופת השתבחות נוספות בחביות יין משומשות מיקבים בבורדו.

סוגים הנמכרים בארץ: פטרון סילבר, טקילה עם אופי קל וצעיר, המתאים לקוקטייל על רמה (כ־610 שקל); פטרון רפוסדו, טקילה עם יישון בחביות עץ אלון לחצי שנה, שלה טעמים עדינים וטובים והיא מתאימה לקוקטיילים או ללגימה נקייה (כ־630 שקל); פטרון אנייחו, בלנד של טקילות מיושנות ומשובחות. לגימה נקייה נהדרת, המלווה בארומות פרי ותבליני עץ, עם טעמים מורכבים ומיוחדים (כ־720 שקל). יבוא: י.ד עסקים.

סן־חוזה (San Jose)

טקילה מאזור הגידול חליסקו, העשויה בדרכי הייצור הישנות. סוגים הנמכרים בארץ: סן־חוזה סילבר, שצבעה שקוף, וסן־חוזה גולד, שעברה יישון קצר בחביות עץ - טקילות מהסוג הבסיסי, שמתאימות בעיקר לקוקטיילים (99 שקל). יבוא: חברת שקד.

חוזה קוארבו קלאסיקו, 159 שקל

קוארבו (Cuervo)

מיוצרת בחליסקו ונושאת את שמו של חוזה קוארבו, הנחשב במקסיקו ליצרן הטקילה הגדול הראשון. סוגים הנמכרים בארץ: חובן קלאסיקו, צעירה, שקופה ומתאימה לקוקטיילים וגם לשתייה נקייה (159 שקל); חוזה קוארבו בלאק מדליון, טקילה אנייחו שיושנה לפחות שנה בחביות עץ אלון חרוכות, ולה גון ענבר עמוק ומרשים. היא ארומטית, עשירה ומרשימה (220 שקל). יבוא: כספי משקאות חריפים.

מיתוס התולעת בבקבוק

מצטערים לקלקל סיפור טוב, אבל אין בקבוקי טקילה ובהם תולעת. יש, לעומת זאת, בקבוקי מסקל ובהם נח לו הזוחל המדובר. על צמחי האגבה חיות שתי משפחות של תולעים - אדומות בין השורשים ולבנות בין העלים. האצטקים האמינו כי התולעים האלה יונקות משהו מרוחו של האגבה הקדוש ומעבירות אותו למשקה, ולכן נהגו לתבל באמצעותן את המשקה.

כיום התולעת בבקבוק היא גימיק מסחרי מוצלח מאוד, פרי רוחו של סוחר מסקל ושמו חקובו לוצנו פאז, סטודנט לאמנות בעברו. כאשר פתח את העסק שלו בשנת 1942, שמע את סיפורי התולעים מהפועלים, והחליט לשלב מיתוס ומסחר. הוא קרא למותג גוסנו דה אורו, כלומר, תולעת הזהב. המשקה שווק לארצות הברית, זכה להצלחה רבה, וכך נולדה האגדה.