ירושלים של גסטרונומיה

בשעת ערב מאוחרת יוצאים שני סועדים מבוגרים חובשי כיפות מהבר התוסס של מסעדת לה גוטה המחודשת, ונראה כי סטטוס קוו חדש מתגבש בעיר. השף גיא בן שמחון משקיף על תמהיל הסועדים החדש שלו בגאווה, שכן זו בדיוק היתה מטרתו כשהחליט להעביר את המסעדה שהקימה אמו במרכז העיר לפני 20 שנה לשכונת בקעה, בהשקעה של יותר מ־2 מיליון שקל.

המשכן החדש והמהודר של המסעדה כולל גם חצר מרווחת שתופעל בקיץ ומגוון חללים המאפשרים סעודה קצת יותר אינטימית. גם בתפריט הכשר ערך בן שמחון מיני מהפכה, כשהעדיף מנות צעירות ועדכניות על פני אלה מהמטבח הצרפתי הקלאסי.

כששואלים את בן שמחון אם זו העת להשקיע כל כך הרבה במיקום חדש למסעדה ותיקה, הוא טוען שהכללים בירושלים שונים, ושבכל מקרה הוא רואה במיתון הזדמנות להגשים חלומות. "הקוסנפט החדש דווקא מאפשר לנו לפנות לקהלים נוספים - לא רק לקהל המבוגר שהולך איתנו כבר שנים, אלא גם לקהל צעיר יותר".

סשימי מוסר ים, סלט הדרים ותימין לימוני במסעדת לה גוטה צילום: גיא אסייאג

בן שמחון לא לבד. נראה שדווקא בתקופה שבה מסעדות ברחבי הארץ מדווחות על ירידה של עשרות אחוזים במחזורים, המסעדנות הירושלמית מתעוררת. אמנם קשה להניח שהשפים הירושלמים ה"גולים", ירון שלו, רפי כהן או אביב משה, יחזרו בקרוב לעיר הולדתם כדי לפתוח בה את המסעדה הבאה שלהם, אך נראה כי דור חדש וצעיר של שפים ומסעדנים מתעקשים להישאר בעיר ולהצליח בה.

צלעות טלה עם מחבת

רשת מעדניות חדשה מבית היוצר של האחים ריזי והשף אסף גרניט מהמסעדות קולוני, אדום ולבן היא דוגמה נוספת להתעוררות הקולינרית. הרשת הכשרה, ששמה גוטה גוטה ושסניפה הראשון נפתח השבוע במלחה, מבוססת על קונספט חדשני שעובד יפה בחו"ל אך טרם נוסה בארץ: הלקוח רוכש חומרי גלם ארוזים ומוכנים של מנות שלמות, שאותן יבשל בבית בעזרת הוראות מדויקות שמבטיחות הצלחה גם לבשלנים חובבים. מנה של פטה כבד, למשל, מגיעה מוכנה וארוזה, ולצדה ריבת תאנים וטוסטים קטנים עטופים בצלופן. צלעות הטלה ארוזות בוואקום ומתובלות, וניתן לרכוש אותן עם מחבת לצלייה.

בתוך שנה, מספר גרניט, מתעתדת הקבוצה לפתוח שלושה סניפים נוספים בהשקעה של 1.5 מיליון שקל.

"הירושלמים צמאים לחידושים, והעניין כאן הוא למכור במחיר טוב דברים שנראים 'מיליון דולר'. זה סוג המוצרים שיכול להצליח בירושלים", הוא אומר. גרניט מעריך כי הקמת מסעדה או מעדנייה בירושלים ותחזוקתה זולות בכ־40% מאלה שבתל אביב, ועובדה זו מאפשרת לו, לדבריו, להתאים את המחיר לדרישות הקהל.

גורמה בשוק

טלי פרידמן, שפית שעורכת סיורי אוכל כבר כמה שנים, חשה ברעב הירושלמי לחוויות קולינריות, ולכן תפתח בחודש הבא בית ספר בשוק מחנה יהודה, שיאפשר לה לשלב סיורים וסדנאות בישול. היא שכרה בית גדול בפאתי השוק, והעסק החדש יושק עם סיום השיפוצים.

שוק מחנה יהודה עצמו עולה כפורח. מעדניית באשר הממוקמת בו מלאה בלקוחות שעומדים עם כוס קאווה ביד האחת וחריץ גבינה בשנייה, וכולם מחכים למוצא פיו של אלי באשר, שמציג בפניהם גבינות חדשות. זוג תיירים שנקלע למקום מקבל המלצה למסעדת פורטונה החדשה שפתח בסמוך השף אייל וקנין, מי שהיה השף של מסעדת 1868.

מדובר בשיפודייה למתקדמים, שבה הוא מגיש בשר משובח מהשוק, שאותו הוא מיישן במקום, לצד סלטים מרוקאיים ועראק מתובל מעשה ידיו. קהל הלקוחות של המסעדה מורכב כרגע בעיקר משפים קולגות שמגיעים לאכול אצלו בסוף המשמרת שלהם, אבל וקנין מאמין שהמוצר החדש שלו יתפוס: "אני גמרתי למכור סטייק ב־200 שקל", הוא מתייחס לעברו כשף של אחת מהמסעדות היקרות בירושלים. "מבחינתי, להיות ליד השוק, לקנות כל יום את המוצרים הכי טובים שאני יכול להשיג ולמכור אותם במחיר טוב בעיניי זה גורמה".