איך הפכו הברים מתחנות מעבר במסעדות לאלמנט מרכזי

זה היה ערבו של יום חול, אבל המארחת במסעדת הרברט סמואל נאלצה להתפתל ולהסביר איך קרה שהבר מלא אף על פי שהזמנו מקום עליו. על הכיסאות הגבוהים שוגר דדי'ס שעל זרועותיהם תלויות נערות צעירות, זוגות מסתודדים, חבורות של נשים שחולקות סלט ומנות ראשונות. “אולי בינתיים תשבו בשולחן, וכשיתפנה מקום נושיב אתכם על הבר?”, היא הציעה.

לא במקרה התקשינו למצוא מקום על הבר בהרברט סמואל. “כל התכנון של הרברט סמואל מבוסס על כך שהבר נמצא במרכז הבמה, ומשרה אווירה בכל חלל המסעדה", מסביר יאיר בקייר, אחד מבעלי המסעדה. "זה נבע מתוך ההבנה שלנו שהמגמה העולמית היא של אכילה על הבר, כמו ברשת האטלייה של רבושון. יש היום יותר ויותר צעירים עשירים, וקהל כזה, של סועדים בני בערך 30, מחפש חוויה קלילה יותר ולא מחייבת, אבל עם הסטנדרטים הגבוהים שמציעה מסעדת שף. וגם הקהל המבוגר מתחיל לגלות את הקסם של אכילה על הבר".

האם ממוצע המחירים לסועד על הבר ובמסעדה הוא שונה?

"לא ממש. בשולחנות תראי יותר 'פיקים' של הזמנת בקבוק יין מאוד יקר, מה שקורה פחות על הבר, אבל בסך הכל גם בבר וגם במסעדה מדובר אצלנו על ממוצע לסועד של כ-170-190 שקל. בר תמיד היה משהו מאוד יפה ומאוד סקסי".

הבר של מסעדת הרברט סמואל צילום: אוראל כהן

הבר של המסעדה, שתפקידו בעבר היה לשמש מקום מעבר לאורחים שמחכים שיתפנה שולחן, הולך והופך לאטרקציה המרכזית. גם במסעדות מעונבות יותר ויותר סועדים מגלים שהבר הוא מקום נחמד יותר גם לארוחה. האווירה בו פחות מחייבת, ומאפשרת הזמנת מספר מצומצם של מנות ולא ארוחה מלאה, השירות צמוד והאלכוהול קרוב מתמיד.

“בר במסעדה זו המצאה נחמדה. יש לך קוקטיילים יותר מושקעים, יש לך מבחר יינות רחב יותר מברוב הברים ויותר ידע עליהם, וכמובן האוכל טוב יותר מבבר רגיל”, אומר השף אבי קונפורטי, הבעלים של מסעדת צפרה ושותף במסעדות זוזוברה וברשת מוזס, שמעריך שהשקיע בבר של צפרה כ־25% מההשקעה הכוללת בפתיחת המסעדה, שעמדה על כ-1.6 מיליון דולר. אצל קונפורטי שום פרט לא הושאר ליד המקרה: "המסעדה מחולקת לציר יום וציר לילה, והבר יושב בציר הלילה ביחד עם שולחנות הבר הגבוהים והלאונג'. אתה הרי לא בא למסעדה כדי לאכול את כל אבות המזון, אלא כדי לעבור חוויה. והבר בהחלט מעניק את החוויה הזו".

עוד בקופי בר

ההשקעה בברים של מסעדות אינה עניין חדש. מתי ברודו, הבעלים של הקופי בר, הבראסרי והוטל מונטיפיורי, היה מהראשונים שזיהו את כוחו של הבר לחולל התרחשות מסעירה בחלל המסעדה. מסעדת הקופי בר נפתחה לפני 15 שנה כשבר ענק ניצב במרכזה. “גם בבראסרי ובהוטל מונטיפיורי השקענו בבר מרכזי", הוא מוסיף. “הבר במרכז המסעדה משמש קטליזטור להתרחשויות במסעדה כולה", הוא אומר ומוסיף שהבר הופך ליחידה עצמאית, שיותר משהיא משרתת את המסעדה, המסעדה משרתת אותה. “נדיר מאוד שסועדים יחכו לשולחן בבר של הוטל מונטיפיורי. הם מגיעים במיוחד כדי לשבת על הבר".

בר חמארה במסעדת רפאל צילום: בועז אופנהיים

מסעדות שבנו את הבר שלהן בנפרד מחלל המסעדה - כמו מסעדת רפאל, שפתחה את החמארה לפני כארבע שנים, מסעדת מסה, המתהדרת בבר שחור ואפלולי בחלל הסמוך לחלל ההסעדה, ומסעדת RDB החדשה של השף רונן דברת בלוך - מצאו את עצמן בנות מזל במיוחד עם היכנסו לתוקף של החוק האוסר על עישון במסעדות. “בחמארה אפשר לעשן בלי לעבור על החוק. אני לא צריך להחביא את המאפרות מתחת לשולחן", אומר רפי כהן, השף והבעלים של רפאל, שמציע לסועדי החמארה תפריט בר מיוחד, הכולל למשל שרימפס קטנטנים מטוגנים בשלמותם עד לפריכות המוגשים עם איולי. ואף שהחמארה נחשבת לסיפור הצלחה, מעריך כהן כי עידן הברים של המסעדות, או הברים שהם גם מסעדות, עומד לפני סופו. "אני בחיים לא אוכל לתת, בבר של מסעדה, חוויה של בר אמיתי, כמו שבר בחיים לא יוכל לתת חוויה של מסעדה אמיתית. אני חושב שלאט לאט מבינים את זה".

מחוץ לתל אביב

אך החמארה היא מהבודדות המציעות תפריטי בר מיוחדים. המגמה שקיבעה את מעמדה השנה במסעדות השף, של מנות קטנות יותר ומנות המתאימות לחלוקה בין הסועדים, מייתרת את הצורך בתפריטי בר מיוחדים, כפי שאומר גם ירון שלו, השף ואחד הבעלים של מסעדת טוטו, שביטל לאחרונה את תפריט הבר. “התפריט החדש שלנו כולל קרוב ל-20 מנות ראשונות, שנוח מאוד לאכול גם כנשנוש על הבר", הוא מסביר.

גם במסעדת מסה, שהציעה בעבר תפריט בר מיוחד, בוטל לאחרונה תפריט הבר, ומוגש בו התפריט הרגיל של המסעדה לצד שלוש מנות ספיישל לבר. אבי ז'נו, מנהל תחום האלכוהול והמשקאות במסעדה, מעריך כי כ-90% מהיושבים על הבר אינם מסתפקים בשתייה ומזמינים גם אוכל, וכמחצית מהם מזמינים ארוחה מלאה: “הבר של מסה אחראי על כ-35% מהרווח של המסעדה".

הבר בסקאויה רמת ישי. הטרנד חי גם מחוץ לתל אביב צילום: עמית מגל

ולאחרונה התופעה מראה נוכחות גם מחוץ לתל אביב. ארז חקלאי ממסעדת סאקויה ברמת ישי מספר שכשפתח את המסעדה הציב את הבר הענקי גבוה בסדר העדיפויות. “במסעדה כמו סאקויה, שבה התפריט כולל הרבה מנות טאפאס, כיף לאכול ליד הבר". ערב באמצע השבוע במסעדה מוכיח שהסועדים גילו את סוד הקסם של חוויית האכילה הבלתי מחייבת. הבר כמעט מלא, בעוד חלק מהשולחנות עומדים שוממים. הברמן מוזג כוסות קאווה לרוב, וכולם נראים מחויכים ומרוצים.

גם מסעדת צ'אקרה בירושלים, שבקרוב תעבור למשכן חדש בבירה, נהנית מבר המשמש כאחד ממרכזי הכוח במסעדה. “לכן גם הגדלנו את הבר במשכן החדש שלנו", מסביר אילן גרוסי, הבעלים של צ'אקרה.

בר אטרקטיבי גם מאפשר למסעדה להרחיב את שעות הפעילות שלה. מוש בודניק, מנהל הבר בהרברט סמואל, מספר שהשעות החביבות ביותר בבר של המסעדה הן 16:00-19:00, שעות שבהן רוב המסעדות נערכות להחלפת המשמרות, וסועדים מזדמנים שמגיעים אליהן נאלצים לחזות במלצרים כשהם סופרים את הטיפים. "בשעות האלו הבר אצלנו בתפוסה של חצי עד שלושת רבעי, ולולא הבר אלו היו שעות די מתות במסעדה". גם שלו אומר כי "המסעדה יכולה להיות מלאה, אבל אם הבר ריק היא תיראה חיוורת. כשהבר מלא נוצרת אווירה של קרנבל".